浮來青茶如何制作的

　　浮來青產(chǎn)于山東莒縣夏莊一帶的條形或扁形炒青綠茶。是一種色澤青翠、味醇香甜的茶葉。浮來青茶不僅產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)越，其制作工藝也精湛，那么浮來青茶如何制作的？

 

　　一、殺青

 

　　殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達到綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達到：

 

　　1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特征奠定基礎。

　　2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。

 

　　3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量

 

　　鍋溫：一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質。

 

　　投葉量：因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗公式為：投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

　　殺青時間

 

　　一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

 

　　鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水

 

　　分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實驗證明，茶葉中酶的活性，當溫度高到40—50時最強烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便能有效制止紅梗紅葉。但如悶得時間，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質要求。

 

　　方法

 

　　鮮葉在鍋內(nèi)轉動，待到由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。

　　目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結葉子而生成煙焦味。

 

　　二、揉捻

 

　　揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機器揉捻。

 

　　機制綠茶的揉捻機各類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機。應根據(jù)制茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志

　　三、干燥

 

　　干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青。

 

　　二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右?？捎脻L筒殺青機，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標準為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。三青分2次進行，即初炒和復炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號篩進行篩分。篩面葉進行復炒。復炒葉和篩底茶分別滾至足干。復炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。

 

　　1、瓦罐儲茶法

 

　　此法古代就有。明人馮夢禎《快雪堂漫錄》云：“實茶大甕，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。”浮來青茶含水量不能超過6%。可用生石灰除濕。具體操作方法同石灰塊保存法。

 

　　2、罐藏法

 

　　容器選用裝糕點或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規(guī)則性。重要的是浮來青茶要干燥，袋口封好。此法簡便，取同方便。

 

　　3、塑料袋貯茶法

 

　　浮來青茶選用密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋。茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，封口即成。

　　4、熱水瓶貯茶法

 

　　可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶，內(nèi)充干燥的浮來青茶，蓋好瓶塞，用蠟封口。

 

　　5、冰箱保存法

 

　　浮來青茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，然后置于冰箱冷凍室或者冷藏室。此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質。