徑山香茗制作工藝
徑山香茗的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了徑山香茗的品質(zhì)特征。
1、殺青
殺青對(duì)徑山香茗品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是徑山香茗塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制徑山香茗的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。徑山香茗的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。
因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
徑山香茗歷史淵源
徑山產(chǎn)茶，始于唐代。據(jù)縣志說(shuō)，是開(kāi)山祖法欽手植培育，用來(lái)供佛。僧人法欽于唐代宗年間結(jié)庵手宴座峰。
相傳，法欽覓建寺之址時(shí)曾有奇遇。一日，法欽徘徊徑山，遇一白衣老叟，引他至宴座峰，指點(diǎn)適宜建寺之處，旋即風(fēng)雨大作，老叟化為一龍，騰空而起，俯穿入湫。雨止后，湫漲為平陸，龍沒(méi)而出現(xiàn)深穴，穴中泉涌，乃稱“龍井”。
此一傳奇之神話，傳至京城為宮廷所聞，代宗皇帝李豫召法欽至京，賜號(hào)“國(guó)一禪師”，撥款建寺，寺稱“真庵”。至宋大中祥符六年（1013）改稱“鎮(zhèn)國(guó)院”，政和七年（1117）改稱“徑山能仁禪寺”。南宋孝宗皇帝趙眘曾御筆書(shū)寫(xiě)“徑山興圣萬(wàn)壽禪寺”。
唐宋時(shí)之徑山寺，是江南游覽勝地之一。蘇東坡曾以《游徑山寺》為題留詩(shī)一首：
眾峰來(lái)自天目山，勢(shì)若駿馬奔平川。
途中勒破千里足，金鞍玉鐙相回旋。
人言山佳水亦佳，下有萬(wàn)古蛟龍淵。
道人天眼識(shí)王氣，結(jié)茅宴座荒山巔。
徑山茶因徑山寺的名望而日漸遠(yuǎn)播。當(dāng)時(shí)，徑山寺盛行研討佛經(jīng)，禪師高僧圍坐討論時(shí)，常烹煮徑山茶，邊品飲邊談?wù)?，稱為“茶宴”。蔡襄游徑山時(shí)，見(jiàn)泉甘白可愛(ài)，曾汲之煮茶。張京元游徑山，有“泉清茗香，灑然忘疲”之贊譽(yù)。
南宋開(kāi)慶年間，日本佛教高僧大応禪師來(lái)徑山寺研究佛學(xué)，修業(yè)五年，于景定四年（1263）回國(guó)時(shí)，帶去徑山寺的“茶道具”、“茶臺(tái)子”，傳播徑山寺之“點(diǎn)茶法”與“茶宴”，促進(jìn)了日本茶道的興起。
南宋時(shí)期，還有日本圣一禪師，來(lái)徑山寺研究佛學(xué)，回國(guó)時(shí)帶去茶籽，播種于安倍川與藁科川，并帶去飲茶器具，傳播徑山寺的“研茶”制法。至今，日本還傳頌著圣一禪師從中國(guó)傳入茶籽和制茶方法的功德。
