峨眉毛峰采摘及工藝
鮮葉采摘：
夏秋季陽光強烈，高溫酷熱，干旱少雨，芽葉易老化，茶多酚含量較高，故夏秋名優(yōu)茶采摘更應(yīng)做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名優(yōu)綠茶采摘以采單芽或一芽一葉為宜。
攤放處理：
實踐證明，鮮葉在殺青之前進行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般而言，鮮葉攤放到含水率在68%～70%為適度，此時葉質(zhì)柔軟，芽葉舒展，散發(fā)出清香。
殺青：
殺青方式方面：倪德江、陳玉瓊研究指出炒殺青較蒸汽殺青有利于茶葉香氣提高，但蒸汽殺青葉綠素保留量較多，色澤綠；鍋炒殺青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類則相反，因此主張夏秋季名茶宜采用蒸汽殺青。研究表明鍋炒殺青氨基酸含量較高，但同時茶多酚含量也較高；濕熱殺青有利于茶多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋綠茶品質(zhì)。
殺青溫度方面：高溫殺青能很快破壞酶的活性，而且茶多酚的含量也適當降低，有利于減輕夏秋茶苦澀味。
添加外源物：通過在夏秋綠茶加工的揉捻工序加入一種添加劑T；潘拱秀等通過在夏秋季的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（濃度500×10－6，用量每500克鮮葉為10毫升），或在揉捻葉中添加OP動物蛋白粉，都減輕了茶葉的苦澀味，提高了夏秋綠茶的滋味品質(zhì)。
峨眉毛峰種植管理
1、光線
光是茶樹進行光合作用制造有機物質(zhì)的必需能源。影響茶葉品質(zhì)成分的主要是光強、日照數(shù)和光質(zhì)。研究表明紅橙光對碳素代謝有利，藍紫光促進氮素代謝有利；在達光飽和點以前，隨著光強的增加和日照量的增加，糖的合成和茶多酚的累積明顯加強，但不利含氮化合物（包括氨基酸）的累積。
2、溫度
溫度是茶樹生命活動過程中不可缺少的重要條件，對茶樹的生理活動、生化反應(yīng)進程的速度有較大影響。據(jù)研究表明茶樹生長的最適溫度是20℃～30℃。在一定范圍內(nèi)，溫度升高，有利于碳代謝及糖類化合物的合成、運輸和轉(zhuǎn)化，進而加速茶多酚的積累；氣溫降低，有利于氮代謝，蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物合成也較多。
3、水分
水是代謝過程的反應(yīng)物質(zhì)和反應(yīng)介質(zhì)，參與茶樹光合作用、呼吸作用和有機物質(zhì)的分解、合成等。空氣濕度高時，有利于含氮化合物（氨基酸等）的合成，在一定程度上抑制碳水化合物（茶多酚等）的合成。在水份虧缺的條件下，茶樹光合作用受抑制而呼吸作用加強，體內(nèi)物質(zhì)代謝趨向水解，茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等含量減少，茶葉品質(zhì)降低。
4、土壤
土壤為茶樹生長提供了必需的礦質(zhì)元素和水分，是茶樹的一個重要環(huán)境因子。實踐表明，生長在腐殖質(zhì)含量高或氮、磷、鉀含量高的沙質(zhì)壤土上的茶樹，芽葉氨基酸較多，所制的茶葉滋味鮮醇，茶葉品質(zhì)也較優(yōu)。李以暖等用灰色關(guān)聯(lián)分析方法研究也表明：氮和磷對氨基酸含量影響較大，氮、鉀、鋅對咖啡堿含量的影響明顯，而茶多酚則受茶葉中銅和鎂的影響較為突出。
5、改善措施
春季陽光柔和，氣溫平穩(wěn)回升，雨水充沛多云霧，很適于茶樹新梢生育，另外茶樹經(jīng)過晚秋至早春長期的營養(yǎng)積累，體內(nèi)養(yǎng)分貯備充足，采制的綠茶香高味醇品質(zhì)好。而夏秋季日照強，氣溫高，干旱少雨，茶樹氮代謝水平低，碳代謝則大為加強。而且茶樹上年的茶果迅速生長和當年的花芽不斷孕育，使茶樹體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗。
同時，由于這時雜草生長快速，病蟲害猖獗。這些內(nèi)外條件都很不利于夏秋季綠茶的滋味品質(zhì)。為此，許多學(xué)者通過采取一些栽培管理或加工工藝技術(shù)措施來改善和提高夏秋綠茶的滋味品質(zhì)，已獲得了不少經(jīng)驗。
夏秋季光照強而且時間長，氣溫較高，對茶樹生長及綠茶品質(zhì)不利。適度遮蔭可以改善光、溫、濕等條件，滿足茶樹喜陰的習(xí)性，增加光合產(chǎn)物積累，促進茶樹生長。遮蔭處理的材料以往常用簡易棚架，即用竹、木搭成高1.8米左右的棚架，上覆蓋竹簾或蘆簾，或用稻草、麥稈編織的簾，透光度為50%～70%；多采用農(nóng)用塑料遮陽網(wǎng)（簡稱遮陽網(wǎng)）作為覆蓋材料，它是采用高密度聚乙烯、聚丙烯和聚酰胺等單絲，經(jīng)定向拉伸編織而成，具有強度高、通風(fēng)透光、重量輕，便于安裝與操作等特點，并可根據(jù)需要選擇不同遮光率和不同色澤的遮陽網(wǎng)。
日本學(xué)者烏山光照等（1989）研究發(fā)現(xiàn)遮蔭后新梢中精氨酸、咖啡堿和根部的茶氨酸合成量增加，并且茶氨酸明顯地向新梢積累。潘根生研究表明適度降低光強，茶葉中的氮化合物明顯提高而碳水化合物（茶多酚等）相對減少，碳氮比降低；李文金等試驗表明單層黑色遮陽網(wǎng)覆蓋茶樹后，鮮葉中氨基酸含量增加，茶多酚含量減少，同時葉綠素含量增加。調(diào)查研究也表明種植遮蔭樹的茶園內(nèi)光照強度和氣溫降低，空氣濕度提高，茶樹鮮葉中氨基酸、咖啡堿、水浸出物等含量均不同程度地高于無遮蔭樹的純茶園?？梢?，這些研究結(jié)果都說明了進行遮蔭處理可改善夏秋季綠茶滋味品質(zhì)。
6、灌溉處理
夏秋季氣溫較高，茶樹蒸騰作用強，耗水較多，茶園水份供應(yīng)往往不足，故應(yīng)該適時進行灌溉。已有研究表明灌溉（尤其是噴灌、霧灌等方式）可顯著改善茶園小氣候，使茶樹芽葉肥壯，持嫩性好，葉含水量、氨基酸、咖啡堿、含量增加，兒茶素總量、茶多酚、纖維素含量降低，提高了綠茶的滋味品質(zhì)。
7、修剪、肥培、病蟲害防治
已有研究指出：在春茶后和夏茶后進行輕修剪、追肥（適當增施氮肥和進行葉面噴施）及加強病蟲害防治等，對茶樹恢復(fù)樹勢、提高芽葉品質(zhì)有利。
