近幾年來(lái)，鐵觀音市場(chǎng)上最流行的一個(gè)詞當(dāng)屬“正味”，在經(jīng)歷了各種口感的茶味以后，越來(lái)越多的愛(ài)茶人士開(kāi)始懷念鐵觀音那種最初的味道。喝茶是一種感官享受，回歸傳統(tǒng)感受自然是市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。那么，什么是傳統(tǒng)正味的鐵觀音？又該如何辨認(rèn)？為此，記者走訪了幾位在柳州經(jīng)營(yíng)茶葉的福建茶商，讓他們帶讀者去認(rèn)識(shí)正味鐵觀音。
正味鐵觀音有“蘭花香”
“正味正味，正而無(wú)味，這就對(duì)了！”在柳州市文華路鑒清心茶莊，茶人陳生邊泡茶邊給茶友們講解正味鐵觀音的鑒別。他告訴大家，正味鐵觀音的口感不像一般消清或拖酸鐵觀音的那么濃厚，也沒(méi)有那種果酸味，而是一種清香淡雅持久回甘的味道，若有若無(wú)的感覺(jué)。
“正味鐵觀音以傳統(tǒng)工藝制成，發(fā)酵度達(dá)到30%左右，花果香味十足，而非青草味。”陳生告訴記者，10多年前，受外來(lái)制茶工藝的影響，輕發(fā)酵茶葉在市面上廣為流行，許多人喜歡發(fā)酵度20%左右的茶味，有些甚至更低。
一般說(shuō)來(lái)，鐵觀音的工藝分為攔青、消青、拖酸、正炒4種。所謂正炒，就是指在茶葉的制作上，將前一天中午采摘回來(lái)的茶青薄薄地?cái)傇诘厣蠒袂?，到了晚上再進(jìn)行搖青，第二天早上進(jìn)行殺青。陳生介紹說(shuō)，正炒出來(lái)的鐵觀音才有獨(dú)特的蘭花香味。不過(guò)，正炒出來(lái)的干茶顯褐、色澤較暗不鮮活，視覺(jué)觀感顯得較差，而消青的干茶一般顯翠綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺(jué)觀感較好。“很多不懂茶葉的人會(huì)覺(jué)得綠點(diǎn)的好看，茶農(nóng)為了迎合消費(fèi)者心理，會(huì)將茶葉進(jìn)行消青，到第二天中午后才進(jìn)行殺青。”陳生說(shuō)，這樣的茶葉雖然好看，但香氣、味道上卻差了很多。
現(xiàn)場(chǎng)，陳生同時(shí)為大家沖泡了兩種茶葉，一種正味茶葉，另一種則為消青茶葉。兩種茶葉在色澤上的確存在著明顯的差異，大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得消青的茶葉更為美觀。然而，仔細(xì)品嘗后發(fā)現(xiàn)，消青的茶葉有股青澀味，味覺(jué)上收斂性較強(qiáng)；而正味鐵觀音口感綿柔順滑，水質(zhì)細(xì)膩，回甘明顯，具有典型的觀音韻特征。
此外，正韻茶茶香幽幽、香氣悠長(zhǎng)持久，首道香氣含苞待放似的淡雅，二三道香氣渾然天成，幾泡過(guò)后依然留有余香，而且經(jīng)得起開(kāi)水的燜泡，2-3分鐘都沒(méi)問(wèn)題；非正韻茶雖然首道茶湯香氣奪人，不過(guò)很快后勁不足，而且不耐泡，多泡幾泡便淡而無(wú)味了，如果長(zhǎng)時(shí)間燜泡則苦澀難咽。
“正味鐵觀音與消青的茶葉區(qū)別還在于葉底，也就是沖泡后的葉片。”陳生表示，正味茶干茶不一定都是翠綠，而以砂綠、烏油潤(rùn)為多見(jiàn)，絕非越綠越好，經(jīng)沖泡后慢慢轉(zhuǎn)為金黃色。“蛤蟆背、綢緞面、雞窩狀”是判斷正味鐵觀音的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，沖泡過(guò)后的葉底柔軟肥厚，葉面呈現(xiàn)出蛤蟆背一樣的凹凸感，而葉片邊緣常常會(huì)卷邊似綢緞面，摸上去很柔順，整個(gè)葉底形狀會(huì)呈現(xiàn)出雞窩的形狀。非正韻茶葉底沖泡后葉片質(zhì)感則顯得粗硬，摸上去手感也不好。
不能為迎合市場(chǎng)而失去正味
有些老茶客不禁會(huì)問(wèn)：為什么市面上的很多茶葉再也喝不到當(dāng)初的感覺(jué)了？其實(shí)，現(xiàn)在有很多人會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味鐵觀音無(wú)味，為了迎合這些人的口感，茶商、茶農(nóng)便“煞費(fèi)苦心”做出拖酸的茶葉，酸味很明顯，但同時(shí)也把鐵觀音所固有的獨(dú)特韻味舍棄了。
“大多數(shù)老茶友還是喜歡正味的鐵觀音，只是受部分受茶商的誤導(dǎo)才覺(jué)得綠點(diǎn)茶葉好。”茶人陳生表示，對(duì)茶葉不了解的人，或者平時(shí)口味較重的人會(huì)喜歡“非正韻”的茶葉；而平時(shí)習(xí)慣吃清淡的則會(huì)喜歡正味，因?yàn)檫@類人味覺(jué)細(xì)胞更為敏銳，能體驗(yàn)出傳統(tǒng)正味鐵觀音獨(dú)有的韻味。在今年整體茶葉形勢(shì)、尤其是鐵觀音市場(chǎng)不好的情況下，引導(dǎo)顧客了解和接受正味鐵觀音就顯得更為重要了。
陳生很早就在柳州市場(chǎng)經(jīng)銷正味鐵觀音，2006年起，他在茶藝館做經(jīng)理的時(shí)候就一直堅(jiān)持正味鐵觀音。“受市場(chǎng)影響，當(dāng)時(shí)柳州的多數(shù)茶葉店都是在做一些輕發(fā)酵的茶葉，不過(guò)我一直堅(jiān)持正味，積累了一部分正味鐵觀音的忠實(shí)粉絲。到現(xiàn)在，市場(chǎng)上越來(lái)越多的茶友開(kāi)始認(rèn)可正味鐵觀音，銷量上來(lái)了，商家們也愿意賣了，目前柳州有好幾家鐵觀音專賣店都以正味為主打。”陳生告訴記者，正味鐵觀音的回潮，應(yīng)該是堅(jiān)持品質(zhì)的成效，盡管價(jià)格比同等品質(zhì)的鐵觀音要貴1/3，但是其口感和香氣是二者不能相比的。如今市場(chǎng)主打的正味鐵觀音在800-1000元一斤，最便宜的也要到300元一斤，好的一斤在2000元以上，甚至上萬(wàn)。雖然鐵觀音市場(chǎng)整體比往年有所收縮，但是正味鐵觀音的量上來(lái)后，同樣能奪回一部分市場(chǎng)。
福建茶商顏玉珍也表示，論香氣的高揚(yáng)程度，拖酸排第一，消青排第二，正味排第三；而論香氣的高雅程度：正味排第一，消青第二，拖酸末流沒(méi)法比。正味茶品飲之后強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺(jué)香氣明顯——簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，品飲后的感覺(jué)好于品飲時(shí)的感覺(jué)，觀音韻的說(shuō)法，更明顯是針對(duì)正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的。正味茶中的極品鐵觀音，茶湯入口即化為回甘，幾乎來(lái)不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會(huì)感覺(jué)它的香氣往往不是很明顯。另外，正味茶的茶湯在4-5道水后普遍都會(huì)有明顯的甜感，“那甘甜如雨露春水一般清新潤(rùn)甜”。
顏介紹說(shuō)，目前安溪地區(qū)高價(jià)位的頂尖茶品幾乎清一色是正味觀音，甚至有不少制茶者認(rèn)為茶品若香氣高揚(yáng)就流于俗氣，而應(yīng)該高雅耐品，這種觀點(diǎn)見(jiàn)仁見(jiàn)智，但可以反映出業(yè)界的最新風(fēng)尚。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，正味鐵觀音還需要不斷推廣，“只有傳統(tǒng)才會(huì)真正的長(zhǎng)久，不能為了迎合顧客而使鐵觀音失去傳統(tǒng)韻味。”茶人陳生強(qiáng)調(diào)。
