綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽。綠茶的沖泡，看似簡(jiǎn)單，極考工夫。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時(shí)略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯黯淡香氣鈍濁。因此泡綠茶的水溫不宜太高。
泡綠茶的水溫為什么不能太高
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃;反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45—65%。
科研人員曾對(duì)茶湯中維生素c的穩(wěn)定性做過專題研究，他們發(fā)現(xiàn)，容于水中的維生素c在100℃時(shí)10分鐘即被破壞掉83%。但用沸開水沖泡茶葉并不會(huì)大量破壞維生素c，這是因?yàn)椴铚械木S生素c是比較難以分解的，其較為穩(wěn)定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類物質(zhì)，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素c的分解。高溫故然可破壞維生素c，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正出于忽視了這種差異的存在。
從另一方面看，用沸開水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡咸和茶多酚等物質(zhì))，使茶湯滋味較醇和爽口。所以，合理而科學(xué)的沖泡方法當(dāng)是第一道茶湯用沸開水沖泡，沖泡時(shí)間以5-10分鐘為宜，此時(shí)的茶湯品質(zhì)(指品嘗價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值)較好。
泡綠茶的水溫多高合適
根據(jù)綠茶有著明顯的兩個(gè)特性，一個(gè)是綠茶的采摘嫩度通常比較細(xì)嫩，從單芽到一芽一葉初展的居多，尤其是名優(yōu)綠茶對(duì)于采摘嫩度更為講究。另外一個(gè)則是，綠茶屬于不發(fā)酵茶類，茶葉的屬性比較活潑。因而在沖泡上對(duì)于溫度的要求比較高，最好是在80-85℃。
綠茶對(duì)于溫度的要求體現(xiàn)在，過高的水溫容易導(dǎo)致茶葉在高溫狀態(tài)下被燙熟，失去茶葉的活性；倘若溫度過低，則又容易出現(xiàn)茶葉浸出滋味淡薄，達(dá)不到品飲的效果。
通常來說，在我們沖泡綠茶的時(shí)候，需要通過別的器具，比如公道杯，來進(jìn)行水降溫的過程：把燒開的水先倒入公道杯中，靜置讓水的溫度降低，大概需要2-3min。如果是辦公室的飲水杯，則可以選擇等水燒開把壺蓋打開放置一段時(shí)間，以達(dá)到水溫降低的目的。
