苦丁茶的制作工藝有多種,烘干的苦丁茶在商品價值方面更有效,蒸汽殺青不超過三分鐘??喽〔柙嫌卸喾N,如大葉冬青、木犀科女貞等。日前在市場上銷售較多的苦J茶是采用木犀科女貞(Liustrum Iucidum Air)和長葉女貞(Ligustrum Compachum Hook.f.etThoms.)的幼嫩芽葉加工而成??喽〔枰蚓哂猩L熱、清頭目、生灃止渴、消食提神、殺菌止癢等功效而被廣為飲用。近年來,關于苦丁茶的報道較多,但都局限于對其化學成分和生理學特性等的研究,在制作工藝方面報道較少??喽〔柘M與種植在不斷升溫,而苦丁茶的制作工藝尚不成熟,各生產(chǎn)單位所制產(chǎn)品在品質(zhì)上各不相同,市場價格從每千克10元左右到上千元不等。為了規(guī)范和普及苦丁茶的制作技術,提高苦丁茶品質(zhì),特進行本項試驗,現(xiàn)將試驗結果報告如下。
1供試材料
本試驗所用原料為貴州省茶葉科學研究所苦丁茶苗圃園內(nèi)的木犀科長葉女貞,分別于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘,采摘標準為一芽二葉或一芽四葉嫩梢。鮮葉-經(jīng)1小時攤晾后按設計工藝流程制作。
2.制作工藝流程設計
(1)鍋式殺青一攤涼一揉捻一解塊一炒干;
(2)鍋式殺青一水漂-脫水一烘焙一攤涼一揉捻-解塊一烘干;
(3)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙一攤涼一揉捻一解塊-炒干;
(4)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙-攤涼-揉捻-解塊-烘干。
3.感官審評方法
稱取1.5g苦丁茶樣品,借鑒名優(yōu)茶常規(guī)審評方法,分別對外形、湯色,香氣、滋味、葉底5個項目進行綜合評定,并評出等次。
4.結果與分析
4種制作工藝所制苦丁茶的感官審評結果見表1。從結果得知,由于苦丁茶葉片較薄,鍋式殺青失水較快,易造成葉片斷碎,所以,對于外形和葉底,蒸汽樂青比鍋式殺青要好。烘于與炒干比較,以烘干的千茶色澤為好。水漂可以去除囚樂青而溢山的大量果膠汁,既便于揉捻成型,義可改善口感,岡此水漂與不經(jīng)水漂相比,在口感和外形上均要好。在香氣上,炒干比烘干好,但由于炒千茶樣在外形色澤上不如烘干茶樣,所以從商品價值角度考慮,筆者認為制作苦了茶以烘干為好。
5.苦丁茶制作的關鍵及要點
(1)苦丁茶蒸汽殺青,時間不能超過3分鐘,時間過長易造成葉片黃熟,影響品質(zhì),降低商品價值。
(2)水漂是基丁茶制作的關鍵,具體做法是將殺青葉放人清水浸泡,30-60秒鐘后撈出。
(3)脫水后烘焙是為了進一步止水漂葉失水,以含水量達到65%左右,手抓握在制葉指間不溢出水分且不斷碎為烘焙適度。烘焙后要攤涼,使葉片內(nèi)部水分重新分配,以利揉捻。
(4)揉捻應輕揉,以有汁液溢出、條索細勻為適度。不能重揉和長
葉間揉捻。
(5)為保證苦丁茶特有的外觀和商品價值,揉捻后的苦丁茶應直接烘干,而不采用炒干。
不同制作工藝對苦丁茶感官品質(zhì)的影響
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