須先將大麥充分吸收水分,將各種成分溶出再爆炒速度降溫至黑茶色就可以了。日本研究開發(fā)以大麥為原料的具良好色香味的麥茶制造新方法。麥茶食用時無須添加任何物質(zhì),有甜味、酯香味及原有麥風(fēng)味。
制造方法:大麥先在水中浸泡12~16小時,使內(nèi)部浸透水分,吸水膨脹,再進(jìn)行蒸煮使淀粉α化,使大麥粒外殼皸裂,接種麥曲菌發(fā)酵,使蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化,發(fā)酵溫度20℃~35℃,大麥各種成分溶出,再熱風(fēng)焙炒,溫度180℃左右,焙炒時間12~15分鐘,迅速冷卻,可防止酸化引起質(zhì)量下降。制得的麥茶外皮破裂輕微、麥茶粒度全部一致,呈褐黑色,內(nèi)部全為均一的黑茶色,發(fā)色至中心部發(fā)酵放出CO2和焙炒蒸發(fā)的水分,斷面擴(kuò)大,組織形成網(wǎng)狀蓬松的多孔質(zhì)地,色香味好,飲用時用少量溫水或冷水就能把麥茶特有色澤和各種成分溶出。
用麥芽糊精代替油脂制作麥茶
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