一說扁平型，都會(huì)想到西湖龍井。茶葉被壓成扁平，光滑挺直呈長(zhǎng)橢圓形，寬度在5mm左右，長(zhǎng)度20～28mm。大家都知道西湖龍井是扁平的，那么問題來了，為什么是這樣的？和芽葉外形有關(guān)？還是和制作工藝有關(guān)？
小編先講個(gè)傳說，這里面還有乾隆爺?shù)氖隆Ｏ鄠?，乾隆下江南時(shí)，來到西湖龍井村，行至茶園附近喝茶，愛其綠色，順手摘了幾片嫩芽，夾在了隨身帶的書里?；貙m以后，翻開書本，看到被壓扁了的龍井茶葉，回味起龍井茶的清香味，于是下令進(jìn)貢像這種扁平形狀的茶葉。茶農(nóng)拿到圣旨后，一時(shí)不知如何是好，后來靈機(jī)一動(dòng)，在炒茶時(shí)將茶葉緊貼鍋壁，邊炒邊壓，加工成外形扁平光滑的龍井茶，以符合乾隆爺?shù)囊?。這種炒制方法于是一直流傳至今，成為了炒制龍井茶的獨(dú)門手藝。
當(dāng)然，這是個(gè)趣聞。龍井屬綠茶，經(jīng)過炒制殺青，共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法，通過手法的不斷變換，完好的保留茶葉的香氣，最終形成這種扁平光滑、均勻翠綠的形狀和香氣馥郁、口感甘醇的品質(zhì)。據(jù)說有人把龍井用烏龍茶的“揉捻”方法做過，結(jié)果出來的茶與現(xiàn)在的扁平狀龍井口感差距很大?？梢姴煌牟栌胁煌募庸すに?，這跟“大紅袍”要“培火”，普洱要“窩堆發(fā)酵”一樣的道理。
龍井為什么這么有名？
朱元璋
龍井茶最初出名是在明朝，明太祖朱元璋下詔“罷造龍團(tuán)”、“葉茶上供”，葉茶（龍井草茶），被作為了唯一貢茶。到了清代，正宗的龍井茶被稱為“本山茶”。這個(gè)本山，就是杭州西湖畔著名的獅峰山。獅峰山上，有一涼亭，亭外有一口碧清的水井，井上1米處的山壁上，雕著一個(gè)青石的龍頭，龍口留著清冽的泉水，傾瀉入下面的井口里。這一景觀，就是“龍井”二字的由來。
乾隆
獅峰山下的御茶園里，乾隆當(dāng)年親植了18棵茶樹，程淯在《龍井訪茶記》中說：“高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天問，則王氏方園里18株，荷褒封焉。”擁有了乾隆親植的“18棵御茶樹”，龍井茶就直接坐上了茗茶之冠的寶座了。此后，官宦士紳之家，爭(zhēng)相品飲龍井，使龍井茶身價(jià)大增。
那么，龍井茶這種扁平的外形是什么時(shí)侯又怎樣形成的呢？
明初
從明代有關(guān)龍井茶炒制的述中可以知道，當(dāng)時(shí)還未制成扁平形狀。馮夢(mèng)楨《快雪堂漫錄》記載：“炒茶，鍋令極凈，茶要少、火要猛，以手拌炒，令軟凈取出，攤于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定復(fù)炒，極燥而止。”按照這樣炒而揉的制法，茶葉外形是不能炒成扁平的。徐珂的《清稗類鈔》所記，清高宗時(shí)入貢的明前龍井，“頒賜時(shí)，人得少許，細(xì)僅如芒。”可見，那時(shí)龍井茶的形狀還是如芒針一般而不是扁平。
明末
到明末彭孫貽的《采茶歌》中云：“龍井新茶品價(jià)高，杯杯瓣瓣立周邅。不逢請(qǐng)客休輕試，辛苦擔(dān)泉下虎跑。”從這“瓣瓣立周邅”猜測(cè)，茶葉的形狀應(yīng)該就是扁形。由此可知，明末清初，龍井茶已初現(xiàn)扁型。
那這形狀又是源于哪呢？胡坪等在《龍井茶的歷史》和《龍井茶的起源》中指出：“大方茶產(chǎn)于安徽歙縣及浙江淳安、臨安等地，都是一種扁形茶。原產(chǎn)歙縣老竹嶺半山中，傳說因系大方和尚創(chuàng)制而得名。很可能龍井茶是在吸取大方和尚的炒制技術(shù)而發(fā)展起來的。”
滿清
清雍正年間龍井茶已普遍為扁形，但那時(shí)龍井茶重色、香、味，對(duì)外形不甚講究。即使獅峰龍井，也是芽葉岔開，被稱為獅耳形、蝴蝶形。直到民國(guó)，商家相互競(jìng)爭(zhēng)，才開始講究外形的光直。文獻(xiàn)關(guān)于龍井茶扁形的記載，首先見于徐珂寫的《可言》：“各省所產(chǎn)之綠茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龍井，色深碧。茶之葉他處皆蜷曲而圓，惟杭之龍井扁且直。”
在現(xiàn)有史料中，明確記述炒制龍井茶成扁平外形的僅有晚清程淯的《龍井訪茶記》，他在“焙制”一節(jié)中說：“炒者坐灶旁。以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉(zhuǎn)掌承之，令松葉從五指間，紛紛下鍋，復(fù)按而承以上。如是碾轉(zhuǎn)，無瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按葉”“復(fù)按而承以上”，這種不斷地按，就是為了使龍井茶的外形變?yōu)楸馄?，這時(shí)已是晚清。
