潮州人喝時間茶講究品味,更講究沖茶的時間和次第。
“頭遍腳澀(味),二遍茶葉”指的是沖時間茶時,除了講究茶葉自身的色、香,以及水溫、水質等,第一遍沖出來的茶是不會喝的。相傳曾經潮州人喝的茶葉,大都屬本地茶農種的“土山茶”。茶農采摘的茶葉,都是用烤焙的方法制造出來的。茶農在制茶時,將剛采摘的茶葉倒進專門炒茶用的大鍋里,慢火將鍋燒熱,茶農坐在鍋邊,用雙腳不斷踩著鍋里的茶葉,一方面踩去茶葉的澀汁,一方面可讓鍋里面的茶葉得到均勻的烤焙,直到碧綠的茶葉變成漆黑停止。
所謂“頭沖腳澀(味)”,意思是說第一道茶沖出來的是茶農留在茶葉上的腳臭味。其實曾經山上的茶農一年三百六十五天,都不知有幾天穿鞋子的,哪有什么腳臭味的?
如今全部都發(fā)生了劇變,信任茶農制茶時再也不會用那么原始的方法了。但潮州人沖時間茶沿用下來的習氣,都是將第一道茶泡出來之后倒掉的??梢姵敝萑藦墓胖两駥_茶的時間和對時間茶自身的講究。
有時回潮州,我還會找那些“土山茶”出來沖沖,感受上象品味潮州手捶的肉丸相同,復古而又甘旨。
垂頭走路,昂首做人!
――我的人生格言
頭沖腳澀(味),二沖茶葉
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