白茶制作工藝中，為何沒(méi)有殺青工藝？

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　　殺青，相信絕大多數(shù)茶友并不陌生，即便不懂其中道理，也聽(tīng)說(shuō)過(guò)很多次。在綠茶、烏龍茶、普洱茶、和部分紅茶的工序里，殺青工序是必不可少的，極其重要。何謂殺青？意指通過(guò)高溫破壞，鈍化茶葉里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化。經(jīng)過(guò)茶青工序后，茶葉開(kāi)始變得柔軟，不僅有利于揉捻，也促進(jìn)了青葉醇的轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，從而去掉茶葉里的青味兒，使香氣顯現(xiàn)。
　　而活性酶對(duì)于白茶來(lái)講，恰恰是非常重要的。當(dāng)溫度達(dá)到60-80度的時(shí)候，就會(huì)被大面積破壞，不可逆轉(zhuǎn)。當(dāng)溫度接近100度的時(shí)候，活性酶的酶促作用就完全停止了。白茶制作過(guò)程中，活性酶對(duì)茶多酚極其衍生物的酶促作用，是白茶形成其獨(dú)特品質(zhì)的重要條件。所以在制作白茶過(guò)程中，尤其是萎凋階段，強(qiáng)調(diào)一定要在低溫環(huán)境中進(jìn)行。
責(zé)編： yunhong
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