茶葉貯藏中影響香氣變化的因子

　　茶葉貯藏中影響香氣變化的因子
　　茶葉貯藏中影響香氣變化的因子主要有光線、水份、溫度等。茶葉最好的貯藏在無光的容器或倉庫中。貯藏中如受到日光照射，茶葉就有不愉快的日曬氣。茶葉含水量在5％以下，茶葉較耐貯藏，香氣變化小，當(dāng)茶葉含水量超過6．5％時，存放六個月，茶葉產(chǎn)生陳氣。含水量越高、陳化越快、陳氣加重。茶葉含水量達8．8％時，茶葉開始發(fā)霉，發(fā)霉的茶葉有霉氣，含水量達12％，霉菌孳生，茶葉霉氣重，香氣明顯下降。此外，茶葉貯藏與溫度有密切關(guān)系，足干的茶葉，貯藏在0℃時，香氣保持原來的新鮮，香最高，貯藏在5℃時，香氣比原來的稍低。貯藏在10℃時，香氣微有新鮮香而無變質(zhì)氣，常溫下貯藏的有陳氣。這說明茶葉含水量低，低溫冷藏香氣較穩(wěn)定，變化小。要使茶葉香氣相對穩(wěn)定，少變化，必需具備茶葉本身要足干，含水量在5％以下，貯藏的容器、倉庫要干燥，使水份不再增加。無異氣、無光，低溫冷藏。這樣的環(huán)境條件能使茶葉在較長的時間內(nèi)保持原來的香氣。·茶葉在貯藏過程中，內(nèi)含成分發(fā)生變化，如類脂物質(zhì)逐漸水解，使茶葉產(chǎn)生陳氣。某些芳香物質(zhì)中的羥基化合物與氨基酸進行縮合變化，使茶葉香氣具鮮爽感的重要成分含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”缺乏鮮爽感。香氣成分中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失。使茶葉無新茶香而變?yōu)殛悮狻?br />