茶葉香氣與制茶的關(guān)系

　　茶葉香氣與制茶的關(guān)系
　　鮮葉品質(zhì)好，制茶及時、合理、鮮葉中與香氣有關(guān)物質(zhì)能得到充分的發(fā)揮，茶葉香氣好。鮮葉品質(zhì)好，制茶不當(dāng)，就會產(chǎn)生低次的氣味，如青氣、水悶氣、酸餿氣等等。如同一種鮮葉按紅茶的制法，茶葉具有紅茶甜香；按綠茶制法，茶葉具有綠茶的清香，這說明制茶與香氣有十分密切的關(guān)系，茶類不同香氣與制茶的關(guān)系也不同，現(xiàn)將綠、紅茶香氣與制茶關(guān)系分述如下：綠茶正常的香氣為清香、鮮爽、高長或具熟板栗香。這些香氣與殺青程度，干燥火候有很大關(guān)系，如殺青程度正常，干燥火候適當(dāng)，茶葉具鮮爽的清香。殺青適度偏老、干茶火候適當(dāng)，茶葉仍具清香型，但鮮爽感差。如殺青適度偏老，干燥火工足，恰當(dāng)，會產(chǎn)生熟板栗香氣。如果殺青不足不勻，則有生青氣。雨水葉或露水葉帶水殺青悶炒，烘干或炒干溫度過低，殺青葉、揉捻葉、烘坯或炒坯葉堆積過久，則往往產(chǎn)生水悶氣。如干燥溫度太高，糖類焦糖化，產(chǎn)生高火香。如殺青、烘干、炒干溫度過高或出葉子不凈，茶汁粘鍋結(jié)成鍋巴，沒有及時清洗而燒焦，則有輕焦和重焦煙氣味。鮮葉處理不當(dāng)、濕坯葉干燥不及時、發(fā)生餿酸氣。殺青機、烘干機或炒干機等及爐灶漏煙。茶葉炒制中燒焦的煙被茶葉吸收則有煙氣。太陽曬的有日腥氣。紅茶正常香氣為甜香。因產(chǎn)品種類不同，香氣特點在共同甜香下略有差異，工夫紅茶具典型的甜香，這與萎雕、發(fā)酵程度適度，足干低溫慢烘有關(guān)。紅碎茶萎雕較工夫偏重，發(fā)酵程度較工夫偏輕，茶有鮮爽的甜香。小種紅茶鮮葉較工夫，紅碎茶老些，干燥用純松柴熏干，具甜棗香或干果香。如果制造上不當(dāng)，產(chǎn)生青氣主要由于萎雕、揉捻、發(fā)酵不足。煙氣則因烘干機漏煙，手工烘干時木炭頭未燒盡或上、下烘時茶末落入火中生煙被茶葉吸收d悶氣是鮮葉不新鮮。萎雕濕度大，溫度低，時間長、揉捻葉溫高，毛火茶堆積過厚、過久、足火茶欠干，毛火或足火茶未及時薄攤散熱。高火氣是烘干溫度高，火急，糖類焦糖化引起。焦氣是由于烘干溫度太高、翻拌不勤、不勻而焦化或烘干機掃倉茶。而鮮葉變質(zhì)，發(fā)酵過度，毛火溫度低，毛火后堆放過久，未及時烘干則產(chǎn)生餿酸氣。香氣不鮮爽是鮮葉不新鮮，加工不及時，紅碎茶制造中高溫快速萎雕或發(fā)酵偏重有關(guān)。日曬氣則由于發(fā)酵葉或毛火葉在日光下攤曬引起。