茯磚茶制造中微生物的變化

　　茯磚茶制造中微生物的變化
　　茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細(xì)菌已全部被殺死，真菌90％以上也被殺死，接著又經(jīng)2h的高溫(80—88C)漚堆，進(jìn)一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物(表6—13)。壓制成磚后立即包裝并進(jìn)入烘房發(fā)花，通常在發(fā)花的第3天，茯磚茶中只有極少數(shù)黑曲霉及其他霉菌和細(xì)菌存在，當(dāng)發(fā)花到第6天時(shí)，茯磚茶中開始有冠突散囊菌的生長(zhǎng)；在發(fā)花6—9d，冠突散囊菌的數(shù)量呈幾何級(jí)數(shù)增加，其他霉菌則由于優(yōu)勢(shì)菌的大量繁殖而被抑制；發(fā)花12d時(shí)，冠突散囊菌的數(shù)量趨于穩(wěn)定或繼續(xù)呈較大幅度的增加。在茯磚茶發(fā)花過程中，優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期一般在發(fā)花的第6天至第9天間，但有時(shí)也會(huì)延續(xù)至發(fā)花的第12天。由于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期內(nèi)冠突散囊菌生長(zhǎng)繁殖十分旺盛，因而此期間所繁殖的冠突散囊菌數(shù)目的多少直接決定了成品茶中“金花”的數(shù)量和質(zhì)量(包括顆粒的大少與色澤)。