烏龍茶的制造化學

　　烏龍茶的制造化學
　　烏龍茶屬半發(fā)酵茶，在其加工過程中，以多酚類氧化和相關色素形成作為“發(fā)酵”特征的化學反應被控制在鮮葉局部和一定變化范圍內進行，因而形成了“綠心紅邊”、湯色金黃的品質特點。烏龍茶滋味濃厚爽口，既有別于紅茶以多酚類及其氧化產物為主體的味覺風格，也不同于綠茶由多酚類主導的“苦、澀”主味。烏龍茶品質形成是經曬青、涼青和做青等工序逐步完成的，對鮮葉的理化性狀有著特殊的要求，且工藝上講究內含物轉化的節(jié)奏和控制。尤其在香氣方面，隨著加工的推進，鮮葉氣味表現出規(guī)律性的變化，最后形成濃郁持久的成茶香氣及特色鮮明的“品種香”。