綠茶儲藏過程中多酚類物質(zhì)的變化

　　綠茶儲藏過程中多酚類物質(zhì)的變化
　　多酚類物質(zhì)是綠茶的主要內(nèi)含物之一，多酚類物質(zhì)中兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響著綠茶的湯色和滋味，而且還間接地影響著其他化學(xué)成分的變化。綠茶貯藏過程中的環(huán)境條件影響多酚類含量變化(表5—17)，溫度越高，茶葉吸水量越多，包裝含氧量越高，茶多酚的下降幅度越大。綠茶中多酚類含量下降5％時，反映在品質(zhì)上是滋味變淡，湯色變黃，香氣變低；當(dāng)下降到25％時，由于茶葉內(nèi)含物有效成分的大幅度下降，比例嚴(yán)重失調(diào)，茶葉基本失去原有的品質(zhì)特點。