影響綠茶品質(zhì)的貯藏環(huán)境因素

　　影響綠茶品質(zhì)的貯藏環(huán)境因素
　　綠茶主要內(nèi)含物成分都是有機質(zhì)，其性質(zhì)大多不穩(wěn)定，在貯藏過程中易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。
　　貯藏過程的環(huán)境條件如溫度、空氣濕度、氧氣條件、光和環(huán)境衛(wèi)生條件均影響綠茶品質(zhì)的變化。綠茶的含水率對貯藏過程中品質(zhì)的變化影響很大。含水量并不是越低越好，一般認為，單分子層狀態(tài)是脫水食品貯藏保鮮的最佳含水量。當綠茶含水量低于單分子層值時，氧化反應(yīng)開始加快。因此，單分子層值可作為衡量貯藏綠茶含水量是否適宜的指標。茶葉在單分子層狀態(tài)含水率一般為4％一5％，質(zhì)量好的茶葉，單分子層狀態(tài)時的含水量比質(zhì)量差的要高一些，因此，貯藏時的含水量可適當掌握高一些。貯藏環(huán)境濕度對綠茶品質(zhì)的影響主要是針對敞口包裝貯藏或保鮮庫貯藏而言的。
　　就綠茶色澤來說，在5C、相對濕度81％條件下，茶葉貯藏1年，其色澤可達到商業(yè)銷售標準；5C下，相對濕度大于88％時，茶葉不能保綠；溫度高于17C，相對濕度大于68％，茶葉也不能保綠；30C下，相對濕度小于33％，茶葉保綠效果好，但在保鮮庫里，很難實現(xiàn)這樣低的相對濕度。溫度對于綠茶貯藏過程中品質(zhì)的影響是顯而易見的。茶葉在較低的溫度下(5-OC)貯藏1年，茶多酚含量僅減少1．53％，品質(zhì)評分為86．7；室溫處理的茶葉茶多酚含量減少2．45％，品質(zhì)得分僅為68．7；25±2C處理表現(xiàn)最差，品質(zhì)評分為61．5。崛田博等(1984)研究了照光(2500lx)后綠茶香氣的變化，發(fā)現(xiàn)光使脂肪酸氧化生成了反—2鎬烯醛和庚醛，使香氣變壞，形成強烈的日曬味；Wick—renmsinRhe等(1972)對貯藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶變質(zhì)結(jié)果進行對比發(fā)現(xiàn)，透明瓶里的干茶變質(zhì)更快，主要原因是光化學(xué)效應(yīng)造成的脂類化合物的氧化。