全發(fā)酵茶
紅茶是全發(fā)酵茶,屬于“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”,指加工中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)。茶葉中茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。
半發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶一般指烏龍茶,指制作過程中將葉綠素破壞,使茶葉發(fā)酵程度由20%-70%,還要經(jīng)過日光萎凋,室內(nèi)萎凋,炒青,揉捻及干燥而成。
后發(fā)酵茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶,屬于“外來微生物發(fā)酵”,指在發(fā)酵過程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纖維酶、果膠酶等,并水解出更多可食纖維、多糖和肽類等。