茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤(rùn)的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質(zhì)會(huì)很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會(huì)產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
所有茶類中“追”新程度最高的莫屬于綠茶，每年3、4月份是十大名茶之首的西湖龍井上市時(shí)間，也是每年杭州西湖龍井茶園最最最熱鬧的時(shí)候。綠茶是有一個(gè)“新鮮”保質(zhì)時(shí)效，因?yàn)楫?dāng)把綠茶放久做一個(gè)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)其色澤、滋味、香氣都是有很大的變化。
??茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實(shí)質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質(zhì)，溫度高、強(qiáng)光照射，葉綠素易發(fā)生降解而破壞，就是在常溫下貯存時(shí)間過長(zhǎng)，葉綠素也會(huì)不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化而失去鮮綠色變成暗褐色，因此綠茶長(zhǎng)時(shí)間貯存后，綠色漸漸消失，變成暗褐色，而且失去光澤。
另外，綠茶中的茶多酚自動(dòng)氧化后會(huì)使茶葉產(chǎn)生褐變；紅條中原有的一些氧化產(chǎn)物也會(huì)進(jìn)一步氧化聚合，產(chǎn)生一些顏色更深暗的高聚合物，使紅茶的色澤和湯色加深，滋味失去鮮爽性和刺激性。
??茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會(huì)氧化，氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質(zhì)，在貯存中自動(dòng)氧化后會(huì)產(chǎn)生一些陳味、異味物質(zhì)，陽(yáng)光照射后還會(huì)產(chǎn)生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會(huì)逐漸減少，從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關(guān)的。現(xiàn)已探明，茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
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