白茶陳化過程中究竟發(fā)生了什么？

福建農(nóng)林大學周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲藏過程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分物質(zhì)發(fā)生了變化。比如，具有較強的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。

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①陳年白茶的黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高

陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達到了13.26mg/g，是當年新白茶的2.34倍。

陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。

我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類化合物含量與其對自由基清除率的關(guān)系。

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黃酮類化合物具有較強的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。

這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了科學依據(jù)與理論支撐。

②不同年份的白茶中茶多酚含量分析

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白茶隨著貯藏年份的延長，因茶葉中茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮“的主要成因，是滋味強度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。

③不同年份的白茶中氨基酸含量分析

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研究結(jié)果表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸含量差異不顯著；年份較久遠時，白茶中氨基酸含量會有極顯著的下降。

④不同年份的白茶中咖啡堿含量分析

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隨著儲藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對6大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對于其他成分較穩(wěn)定。

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⑤不同年份的白茶中可溶性糖含量分析

可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過程中，茶葉內(nèi)含物會緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長時間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。

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⑥不同年份的白茶的香氣變化

陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類化合物含量減少，碳氫化合物含量增加，這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。

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本文摘選自《中國白茶》（吳錫瑞周濱著）