無(wú)拼配 不下關(guān)
下關(guān)沱茶百年拼配技藝和加工技藝是企業(yè)核心（技術(shù)）競(jìng)爭(zhēng)力，是近120年來(lái)幾代關(guān)茶人不斷傳承發(fā)展的結(jié)晶，【拼配】系列推文以下關(guān)沱茶集團(tuán)公司總經(jīng)理褚九云的講述來(lái)解讀關(guān)于“無(wú)拼配不下關(guān)”的那些故事。
隨著時(shí)代的發(fā)展，目前普洱茶市場(chǎng)上對(duì)純料茶、山頭茶的追捧不斷涌現(xiàn)，這也符合現(xiàn)代多樣化的消費(fèi)需求。
但在云南下關(guān)沱茶集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理褚九云看來(lái)，普洱茶并沒有純粹意義上的純料。
拼配卻是一種可以將各地原料的優(yōu)勢(shì)最大化地發(fā)揮，讓消費(fèi)者穩(wěn)定持續(xù)地喝到香色味形俱全產(chǎn)品，并能保證規(guī)?；a(chǎn)的最佳方法，拼配產(chǎn)品最能被大眾市場(chǎng)接受，是普洱茶產(chǎn)業(yè)的主線，也最有利于云南茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
下關(guān)沱茶的拼配技藝經(jīng)過(guò)119年的歷史積累，已經(jīng)到達(dá)了一定的深度，在行業(yè)之內(nèi)也是獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，下關(guān)沱茶也不斷將拼配技藝進(jìn)行與時(shí)俱進(jìn)的升級(jí)。
褚九云認(rèn)為，過(guò)去百年傳承的拼配是以感官審評(píng)為主的技藝，為下關(guān)沱茶積累了強(qiáng)大的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，而現(xiàn)在，處于科學(xué)技術(shù)更為先進(jìn)的大數(shù)據(jù)時(shí)代，下關(guān)沱茶也拓展到了用茶葉理化指標(biāo)來(lái)進(jìn)行數(shù)據(jù)化、科學(xué)化的指導(dǎo)，并用傳統(tǒng)感官評(píng)審作為基礎(chǔ)的新時(shí)代拼配。
拼配技藝在科學(xué)數(shù)據(jù)化方面的升級(jí)，下關(guān)沱茶從十幾年前就已開始著手進(jìn)行了。近年來(lái)，下關(guān)沱茶一直派技術(shù)人員到云南各大主產(chǎn)區(qū)、各個(gè)山頭進(jìn)行原料資源調(diào)查，對(duì)各地的原料進(jìn)行內(nèi)含物質(zhì)成分檢測(cè)分析，對(duì)水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等構(gòu)成香氣滋味的成分進(jìn)行全面檢測(cè)，并建立起理化指標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)。
褚九云隨手拿起一本厚厚的調(diào)查報(bào)告，圖表、數(shù)據(jù)一應(yīng)俱全，就像一本原料產(chǎn)區(qū)的“基因圖譜”，直觀地展現(xiàn)著茶葉的秘密。用數(shù)據(jù)指導(dǎo)的拼配，一旦有了產(chǎn)品需求的風(fēng)味指向，在拼配原料的選擇上就更為準(zhǔn)確、快捷，也更容易被市場(chǎng)接受。比如北方市場(chǎng)更追求普洱茶的鮮爽度和香氣，就多選擇游離氨基酸含量高的原料進(jìn)行產(chǎn)品拼配實(shí)驗(yàn)，拼配的效率很高，效果也很好。
另一方面，褚九云也介紹，因下關(guān)沱茶的原料倉(cāng)儲(chǔ)量很大，來(lái)源最廣泛，品類很多，為了進(jìn)行更有效率的拼配，下關(guān)沱茶也利用了現(xiàn)代數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法來(lái)進(jìn)行優(yōu)選組合，比如利用正交試驗(yàn)法、優(yōu)選法、兩兩比較法等，對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)組合拼配，快速準(zhǔn)確地找到最優(yōu)組合。
這是下關(guān)沱茶對(duì)百年傳承拼配技藝的升華，通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的介入，使下關(guān)沱茶進(jìn)入到了科學(xué)拼配的新時(shí)代，更加數(shù)據(jù)化、系統(tǒng)化、科學(xué)化的拼配，使得下關(guān)沱茶產(chǎn)品的品質(zhì)更加穩(wěn)定，也拓展了向個(gè)性化方向發(fā)展的可能。
就像下關(guān)沱茶推出的具有代表性山頭特征的產(chǎn)品:金蒼洱沱茶(班章和易武茶區(qū)拼配)，將拼配技藝發(fā)揮到最大化，平衡了班章各地塊和易武各名寨的原料優(yōu)勢(shì)，極具性價(jià)比，一經(jīng)上市就很快被消費(fèi)者搶購(gòu)一空。
科學(xué)拼配，不僅更能符合多元化的市場(chǎng)需求，對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)的培養(yǎng)也更加有利。
以上內(nèi)容節(jié)選自《普洱雜志》2021年02
整理編輯|柒月 圖片|下關(guān)沱茶
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