泡茶是一種美的再創(chuàng)造

泡茶，可謂是一個(gè)事茶人的基本功。從進(jìn)入普洱茶行業(yè)以來(lái)，我就一直非常重視沖泡。因?yàn)橐豢畈韬貌缓煤?，雖然原料工藝起了決定性作用，但是沖泡方法是否合適、得當(dāng)，也對(duì)茶品最后的表現(xiàn)影響巨大。

很多時(shí)候，泡得好，可以化腐朽為神奇;泡不好，也可能化神奇為腐朽。尤其是那些喝一泡少一泡的珍稀老茶，如果泡不好，沒(méi)有發(fā)揮出老茶最精髓的部分，無(wú)異于是暴殄天物。

我曾提出，泡茶是一種藝術(shù)創(chuàng)造，泡茶師要能夠自覺(jué)把握觸發(fā)、孕育、生產(chǎn)三個(gè)階段，面對(duì)“眼中之茶”，形成“心中之茶”，最后泡出“手中之茶”，把自己所要表達(dá)的思想、情感以及知識(shí)等通過(guò)泡茶這個(gè)過(guò)程準(zhǔn)確地表達(dá)出來(lái)并傳遞給品茶者，引起對(duì)方的共鳴并產(chǎn)生各自不同的聯(lián)想與感受。

所以，泡茶看似簡(jiǎn)單，但要成為一名泡茶高手往往還涉及對(duì)茶的認(rèn)知、對(duì)茶性的把握，對(duì)茶具茶器的靈活運(yùn)用以及對(duì)泡茶用水的選擇等等。

泡茶三境界：

識(shí)茶性、順茶性、駕馭茶性

識(shí)茶性：就是要了解各個(gè)年份、各種用料、各種工藝以及倉(cāng)儲(chǔ)的茶的品質(zhì)特征并深刻理解其中的美學(xué)價(jià)值。不同的茶，其年份、用料、工藝與倉(cāng)儲(chǔ)不同，其表現(xiàn)出的品質(zhì)辨識(shí)特征不同，在品飲過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的美學(xué)價(jià)值也有明顯差別。一名普洱茶高等級(jí)泡茶師只有首先做到“識(shí)茶性”才有可能把一款茶的品質(zhì)特征以及美學(xué)價(jià)值表現(xiàn)出來(lái)，只有長(zhǎng)期用心多練多嘗試特別是更多地接觸更為廣大的“茶譜”，才可能趨近于“識(shí)茶性”，從而為后面的“順茶性”和“駕馭茶性”打下基礎(chǔ)。

順茶性：顧名思義就是順著茶的“脾氣”來(lái)。茶有不少必然規(guī)律或者說(shuō)自然屬性，比如沖泡時(shí)間長(zhǎng)了茶湯會(huì)變得濃郁，水溫高了容易出苦出澀，在相同時(shí)間相同容量下傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的茶比自然倉(cāng)儲(chǔ)的茶浸出速度要快些，等等。所以我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候要遵循這些規(guī)律。

駕馭茶性：是指利用外部條件(如茶器茶具)改善茶的品質(zhì)表現(xiàn)、利用茶性的非線(xiàn)性和寬容度(比如一泡茶浸泡30秒不會(huì)出澀，可能50秒也不會(huì)太澀)靈活處理不同情況(環(huán)境)的過(guò)程。“駕馭茶性”聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)唯心論，其實(shí)是建立在“識(shí)茶性”和“順茶性”基礎(chǔ)之上，是泡茶者長(zhǎng)期努力鉆研嘗試的結(jié)果?！榜{馭茶性”是泡茶的最高境界，體現(xiàn)了泡茶中“活”的一面，看似隨心所欲其實(shí)也是有條件有限制的。

影響茶湯品飲效果的五個(gè)因素

把一壺茶泡好的秘訣在于：在影響茶湯品飲效果的眾多因素中，盡可能保留最少的變量(比如浸泡時(shí)間)而把其他能夠事先固定下來(lái)的因素統(tǒng)統(tǒng)固定成定量。這樣，泡茶師操作起來(lái)就十分簡(jiǎn)單易行了。

泡茶的過(guò)程應(yīng)該是茶分子擴(kuò)散的過(guò)程。學(xué)過(guò)中學(xué)物理的人都知道，任何物質(zhì)都有一個(gè)從高密度(濃度)向低密度(濃度)轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的趨勢(shì)，無(wú)論是在空氣中還是在水中，直到達(dá)到相對(duì)平衡為止。那么影響一杯茶口感的主要因素有哪些呢?一是茶本身的品質(zhì)與級(jí)別，二是水的溫度，三是茶的濃度。當(dāng)茶本身的品質(zhì)與級(jí)別已經(jīng)確定不變了的話(huà)，影響口感的就只剩下水的溫度和茶的濃度了。而這恰恰是茶藝師需要也能夠控制的。

溫度可以影響味蕾對(duì)茶水的感覺(jué)(比如不同的溫度下，人對(duì)同一種湯的咸淡感覺(jué)就不一樣)。更重要的是水的溫度越高，分子活動(dòng)越快，擴(kuò)散也越快，對(duì)于茶水的濃度起到了十分重要的作用。

茶分子的濃度與茶葉浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)系。時(shí)間越長(zhǎng)，則濃度越高。

茶分子的濃度與注水量有關(guān)(相應(yīng)的與投茶量和容器大小有關(guān))。同一時(shí)間內(nèi)，水量大了，茶水就淡些;水量小了，茶水就會(huì)濃些。

綜上所述，溫度、時(shí)間、水量(茶量)、茶形、外力作用，應(yīng)該是決定茶水濃度的五個(gè)因素。如果泡茶者能夠多練、多思，掌握好這五個(gè)方面，再兼顧到茶葉本身的品質(zhì)與級(jí)別，泡好一壺茶應(yīng)該是不難的。

水烘法的操作流程為：

(1)選擇一把壺型合適的紫砂壺。這里的所謂“合適”指的是蓋沿和通氣孔不容易進(jìn)水。我們一般選用梨形壺。

(2)根據(jù)喝茶人數(shù)、壺的大小確定投茶量，并對(duì)干茶做適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，盡可能在不破壞茶形的前提下把茶塊處理得小一點(diǎn)、薄一點(diǎn)，便于出效果。

(3)燒水燙壺。我們一般用電磁爐配較厚重的鐵壺?zé)?，保證沸點(diǎn)能夠達(dá)到100℃。

(4)投茶入壺。

(5)蓋上壺蓋后用開(kāi)水淋壺，水柱在壺身上緩慢游走，心里可以默默數(shù)圈，一次淋壺十圈大概就差不多了。

(6)等壺蓋和壺身的水干后打開(kāi)壺子，小心拿起壺(注意：這時(shí)候壺溫很高的)，顛幾下，讓茶翻下身，利于雜味散發(fā)。

(7)蓋上壺蓋，重復(fù)上面第(5)(6)的動(dòng)作，一般淋壺三至四遍就差不多了。

(8)注水入壺，洗茶一遍。

這樣泡出來(lái)的茶往往就比較好喝些，大家不妨試試。

來(lái)源：普洱雜志

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