喜歡香氣滋味的人一定不會(huì)拒絕烏龍茶的工夫泡法。工夫茶在中國較為流行，但在以印度、斯里蘭卡和肯尼亞生產(chǎn)的CTC紅茶為底料的袋泡茶為主的快捷飲品商業(yè)慣性下，西方消費(fèi)者還尚未升級(jí)到位。所以，工夫茶如何成為茶飲終端門店的流行款，尚需思考和創(chuàng)新。
烏龍茶(不能被周有光老先生接受的音譯Oolong tea)為中國產(chǎn)的特有茶類，主要產(chǎn)于中國臺(tái)灣省、福建及廣東三個(gè)省，四川和湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了在中國國內(nèi)市場很受歡迎外，在英語區(qū)和法語區(qū)也開始被茶飲愛好者喜愛。
烏龍茶評(píng)審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對(duì)頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次，直至所需葉量時(shí)為止。扦樣手勢(shì)要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評(píng)茶盤，雙手持盤的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個(gè)層次。
外形鑒評(píng)：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤，并聞干茶香氣?？瓷媳P的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
內(nèi)質(zhì)鑒評(píng)：烏龍茶鑒評(píng)重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評(píng)杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時(shí)將茶湯瀝入審評(píng)碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。
接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中，再評(píng)湯色和滋味，并聞嗅杯底香。
接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中，再評(píng)湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評(píng)滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評(píng)葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評(píng)以第二泡為主。
評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)
香氣：先嗅杯蓋香,待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時(shí)先評(píng)香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香氣以其品種的花果香、清香, 濃強(qiáng)持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次, 香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強(qiáng)弱；第三泡判別香氣持久。
嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時(shí)間，烏龍茶一般以沖泡后1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時(shí)間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評(píng)多號(hào)茶樣，可重復(fù)嗅香，對(duì)比香型，濃淡、長短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。
湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。
滋味：看湯色之后，再品滋味。審評(píng)茶湯要趁熱（約45~50℃），否則就不很準(zhǔn)確，因?yàn)槔湓u(píng)時(shí)澀味、青味都會(huì)減退，湯中香氣也會(huì)發(fā)生變化。評(píng)滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評(píng)茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時(shí)，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。
審評(píng)茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對(duì)判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級(jí)的依據(jù)；三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點(diǎn)、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動(dòng)葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。
烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點(diǎn)分布情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有否品種混雜；⑥生產(chǎn)過程中有否缺點(diǎn)，查找成因，指導(dǎo)生產(chǎn)。
常見品質(zhì)弊病
01、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病
形狀粗松：嫩度適當(dāng)條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實(shí)感，或與原料粗老關(guān)系密切；形狀斷碎：形狀斷碎，長短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當(dāng)或包裝運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤，多為火功不當(dāng)引起。
02、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病
曬青和做青不足，會(huì)使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯；回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料；酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起；渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起；滋味淡?。簺銮噙^度、原料偏粗老；滋味欠純：品種混雜等；焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長時(shí)高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。
03、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān)；焦?jié)幔翰铚鼓┒?，大多由炒青局部溫度過高致焦邊焦葉焦末多。
葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡；青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起；焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，沖泡時(shí)欠展；葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老；葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色；葉底褐紅：采摘不當(dāng)，曬青焦傷;做青不當(dāng)，導(dǎo)致葉底褐紅；葉底青綠：殺青不足不均勻。
文章來源：TeaChaThe
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