潤(rùn)家熟，春茶發(fā)酵的熟茶

　　春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤(rùn)濃稠”的精致化味覺(jué)體驗(yàn)。潤(rùn)元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤(rùn)活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤(rùn)，更純凈。

　　上期討論
　　入口甜=回甘=茶好？

　　“甜就是回甘，澀味就是收斂感強(qiáng)”，這些喝茶的錯(cuò)覺(jué)，讓你錯(cuò)過(guò)多少好茶！

　　剛開(kāi)始喝茶不久，尤其是喝普洱茶的人，日常品茶時(shí)容易出現(xiàn)一些錯(cuò)覺(jué)混淆，會(huì)影響你對(duì)好茶的判斷。

　　苦≠茶氣足

　　@庸人自擾：

　　以為苦就是茶氣足，后來(lái)喝到好點(diǎn)的茶才發(fā)現(xiàn)，茶氣足是茶質(zhì)好，對(duì)味蕾及體感沖擊的感覺(jué)。

　　茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是生物堿、茶多酚和花青素。

　　茶氣足不足要看茶葉品質(zhì)、內(nèi)含物質(zhì)、茶湯等各方面。

　　不同的茶葉茶氣的表現(xiàn)形式不一樣，每個(gè)人對(duì)茶氣的理解也略有不同，有集中在茶葉層面的，也有集中于喝過(guò)后的身體感受。

　　一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風(fēng)欲歸去。

　　也有人理解“茶氣”大概就是盧仝的《七碗茶》歌中所述的這種感覺(jué)，像是在修仙，喝到后期讓人有種飄飄然的感覺(jué)。

　　入口甜≠回甘

　　茶葉中可溶性糖類(lèi)（主要有蔗糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、甘露糖）是茶湯甜味的主要成分，對(duì)茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，含量越高，滋味越甘醇。

　　除此之外在茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但在品飲過(guò)程中在口腔中會(huì)有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化其分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶會(huì)甜的原因。

　　關(guān)于回甘產(chǎn)生的原因，目前還沒(méi)有系統(tǒng)和權(quán)威的結(jié)論，主要有以下觀(guān)點(diǎn)：

　　01? 浙江大學(xué)茶學(xué)系王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書(shū)中表明：

　　茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。

　　如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。

　　02? “水解單寧”作用

　　也有學(xué)者提出，“苦回甘”是一種誤解，回甘產(chǎn)生的原因，水解單寧是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，品飲過(guò)程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺(jué)到“回甘”。

　　03? 對(duì)比效應(yīng)

　　茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使人感到苦味，感官會(huì)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)吞咽后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。

　　但如果只是單純的對(duì)比效應(yīng)，豈不是越苦回甘越好，而事實(shí)并非如此，這也是其矛盾的地方。

　　一直以來(lái)，人們認(rèn)為茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味為前提，然而，并不是所有會(huì)苦的茶都會(huì)有回甘。好的普洱茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也通常被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。

　　澀感≠收斂性強(qiáng)

　　“澀味”主要因?yàn)椴铚?b>茶多酚，多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的，收斂性強(qiáng)往往伴隨著較高的濃強(qiáng)度。

　　“澀味”其實(shí)是一種觸覺(jué)，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。

　　如果澀感太強(qiáng)化不掉，口腔中就不會(huì)出現(xiàn)收斂性，更不會(huì)有生津。