茶葉揉捻有什么作用

揉捻,制茶工序中的一種,大部分茶葉制作過程都有這個工序,傳統(tǒng)的白2113茶沒有揉捻工序,但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

揉捻的作用

揉捻的功用除了做形,主要是造成細胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附著在已成形的葉表面,干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

揉捻的作用,一是使茶葉成條形,二是使茶葉中的細胞破碎,茶汁溢出附在茶葉表面,有利于增加茶湯濃度,這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重,茶葉越不耐泡。

常見的揉捻方式

揉捻作業(yè),常見的有手工揉捻和機械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外,絕大多數(shù)已實現(xiàn)機械化作業(yè)。

(1)手工揉捻:手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進行,作業(yè)時,用單手或雙手將茶葉握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶團在手心中翻轉(zhuǎn),揉到一定程度解塊一次,使加工葉不結(jié)塊。

(2)機械揉捻:機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時,要求機內(nèi)裝葉量適當,“嫩葉適當多投,老葉適當少投”,加壓要“輕一重一輕”,并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”,尤其是一些名優(yōu)綠茶加工,一定要“輕壓短揉”。

現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機揉,將茶葉放進揉桶里,它受到多個作用力的作用,一般機揉需要20到30min不等,揉桶里茶葉越多則所需時間越多。

揉捻分冷揉和熱揉,冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后,再進行揉捻,一般用于較嫩茶葉,因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質(zhì)高,揉捻時容易成型;老葉應(yīng)該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化,有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有,水悶氣。

揉捻的要求,先輕后重,逐步加壓,輕重交替,最后不加壓。最開始的時候不加壓,使茶葉沿著它的葉脈卷成條,后加壓使細胞破碎。

揉捻的程度要求,三級以上的葉子成條率要達到80%,三級一下的晚達到60%,揉捻葉細胞破壞率要達到45%-55%,茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。

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