《紙上談茶》之七：炒茶就是做茶？

某人自詡炒得一手好茶，到處約人斗茶，動(dòng)輒說你看我炒的這個(gè)茶香氣多高、水多細(xì)、喉韻多好，不管是新做茶的還是老做茶的，在他眼里就沒有瞧得上的，眼里只有他做的茶才是好茶。這樣的人在茶山很多，到處竄，喜歡人多的地方，坐下來多半要拿出自己做的茶，請(qǐng)大家品，讓你猜茶區(qū)或大小樹，猜貴的多他告訴你這就是本事，把便宜茶炒成貴的，猜大樹的多他更得意，說這更是本事，他可以把小樹炒出大樹滋味，任誰也喝不出來......諸如此類，到處混圈子，到處炫耀自己炒茶的水平。為何？接單賣茶。

我就遇到好些個(gè)，也喝過一些他們的作品，乍一喝，真不錯(cuò)，滋味濃烈香氣高揚(yáng)，仔細(xì)品，湯硬水寡，實(shí)屬多喝有害的所謂“好茶”。去看過他們中間的某幾個(gè)做茶，有個(gè)共性，鮮葉回來上萎凋槽，靜靜放著幾個(gè)小時(shí)，沒啥出來，開始?xì)⑶?，在鍋中一?huì)兒低溫起鍋一會(huì)兒快翻一會(huì)兒悶下，其得意洋洋號(hào)稱看茶做茶，各個(gè)臉上洋溢著藝術(shù)家的自信與光輝。有些直接就在豬圈旁邊炒，有些直接就曬在屋頂上，附近的家畜“香”陣陣飄過來。這樣的茶我是看不上的，但這樣的茶市場(chǎng)很大，很多人喜歡，生津回甘、刺激性強(qiáng)，這些人還是有市場(chǎng)的，吃飯坐主位，講話大家都豎耳靜聽，以成為他的朋友為榮。

今天不是要批判他們，只是引出今天的問題，這個(gè)問題的現(xiàn)象現(xiàn)在似乎是行業(yè)主流。

炒茶就是做茶嗎？

我認(rèn)為不是！炒茶只是茶初制的一個(gè)環(huán)節(jié)，還有很多環(huán)節(jié)都非常重要。還是拿做菜來說，要做好菜，首先原料就非常重要，買的雞就燉不出土雞的味道，選好菜和輔料，摘好洗好，整理好的菜才能開始炒，炒只是一個(gè)環(huán)節(jié)。做茶就更復(fù)雜，炒的前端鮮葉管理非常重要，在我的好茶公式文章中我認(rèn)為鮮葉管理占30分，炒（即殺青）和揉捻加起來占30分，初制的環(huán)境占40分。

炒茶（殺青）只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，從鮮葉管理開始，都非常重要，鮮葉管理不好，走水不夠或者不均勻，要在高溫的鍋里處理，風(fēng)險(xiǎn)大且要求精確性更高，稍處理不好，就水硬、寡，很多人依葫蘆畫瓢，看過一些高手炒茶，記住了流程和關(guān)鍵步驟，就自詡高手，知其然而不知其所以然，就沒法學(xué)習(xí)、調(diào)整，這樣永遠(yuǎn)也進(jìn)階不了高手行業(yè)，到處炫耀教人炒茶就更是誤人又害己。

初制包括曬的環(huán)境非常重要。只注重炒茶，要求有人專門送火，要求鍋的厚薄和傾斜度，但對(duì)環(huán)境沒要求，更是危險(xiǎn)。初制過程也是一個(gè)排濁的過程，會(huì)排也就會(huì)吸，環(huán)境不好，做飯的味道，豬糞牛糞雞糞的味道。對(duì)茶的損害都是巨大的。

不會(huì)喝茶也做不出好茶。不會(huì)喝就不知道調(diào)整，就不知道鮮葉管理要到的位置，殺青的問題，就不會(huì)發(fā)現(xiàn)環(huán)境的問題。我認(rèn)為的好茶，首先要喝進(jìn)去身體非常舒服，如一碗水倒進(jìn)沙堆，一下子就不見了。不需要用整個(gè)身體去抗拒再吸收，更不會(huì)喝了肚子疼胃痛；再來考慮口感，水的飽滿度，韻味和生津回甘這些。你不能翻了，口感很好但身體不舒服，這樣的就是不好的，但最要命的是太多人把這類茶當(dāng)成寶貝在賣在喝在收藏。

做茶是一輩子的事情，對(duì)我來說，我只忠于自己的身體感受！

文章、圖片均原創(chuàng)，作者呂建鋒， 就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。