茶葉“金花”與“白霜”究竟有何異同之處？

　　實(shí)在買(mǎi)茶、喝茶、存茶的過(guò)程中，很多人對(duì)茶葉的“金花”、“霉變”、“白霜”傻傻分不清，導(dǎo)致了很多不必要的麻煩和損失，甚至對(duì)身體帶來(lái)了傷害，那么我們就系統(tǒng)地來(lái)為大家來(lái)解說(shuō)一下，什么是茶葉“金花”、“霉變”、“白霜”?特別是“金花”與“白霜”有什么樣的異同之處呢?下面就具體來(lái)看看。

　　圖/專(zhuān)業(yè)設(shè)備下祁門(mén)安茶里的金花

　　茶葉金花是什么?　　

　　所謂的金花，就是“冠突散囊菌”，這種真菌長(zhǎng)得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是對(duì)人有益的酵素類(lèi)菌?！敖鸹ā蹦芊置诘矸勖负脱趸福纱呋枞~中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。

　　哪些茶葉可以長(zhǎng)金花?　

　　黑茶(包含普洱茶)以及茯茶中特有的“冠突散囊菌”，都俗稱(chēng)金花。研究證實(shí)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)。因此，金花也別認(rèn)為是“越陳越香”的表現(xiàn)形態(tài)之一。

　　關(guān)于茶葉發(fā)霉　

　　茶葉發(fā)霉呈灰白色，能聞到霉變的味道，在陽(yáng)光下抖動(dòng)有粉塵。

　　可以用手指捻茶葉、如果能夠?qū)⒉枞~捻碎成粉末，表明茶葉干燥度較好，如果捻不碎，表示濕度較高，甚至可能已經(jīng)發(fā)霉，更可能含有霉素;也可以取少量用開(kāi)水沖泡，比原來(lái)色深，且有異味，不夠芳香。

　　發(fā)霉變質(zhì)的茶葉里含有青霉酸、氯環(huán)素、黃天精等多種霉菌素。因此，霉變的茶葉是不能飲用的，該丟的要丟掉。

　　茶葉“金花”與發(fā)霉有何區(qū)別?　　

　　金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開(kāi)才能看到;而發(fā)生霉變的黃曲霉多數(shù)是因?yàn)榇娣艜r(shí)候?qū)е碌?，所以通常只存在于表面?/p>

　　金花的形態(tài)是一顆顆的，零零散散地分布在茶磚上，不存在霉絲。在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉;而黃曲霉與白霉成片狀共生，有黃曲霉必有霉絲，它們更容易吹走。作為有益菌的金花，與所謂的發(fā)霉，是不可混為一談的。

　　茶葉白霜究竟是什么?　　

　　俗稱(chēng)“單寧”，是茶葉本身氧化，酵素作用發(fā)生的結(jié)晶。白霜產(chǎn)生的過(guò)程，其實(shí)也是茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并非外來(lái)的霉菌。茶葉本身的單寧酸在這個(gè)過(guò)程中會(huì)慢慢的發(fā)酵氧化，茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會(huì)由青綠轉(zhuǎn)黃橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黃轉(zhuǎn)深紅，最后變得美味甘甜。

　　茶葉白霜是怎么形成的?

　　茶葉內(nèi)部過(guò)多的水分不斷向茶葉表面移動(dòng)散發(fā)，茶葉內(nèi)質(zhì)也在不斷發(fā)生變化，低溫低濕的環(huán)境長(zhǎng)期陳放，籍由茶葉本身的濕氣逐漸形成“白霜”。　　

　　圖/顯微鏡下的白霜

　　哪些茶葉會(huì)長(zhǎng)有白霜?　　

　　不是所有茶葉都會(huì)有白霜現(xiàn)象，一般在小青柑、黑茶類(lèi)、烏龍茶類(lèi)中比較多見(jiàn)。

　　茶葉“白霜”與發(fā)霉有何區(qū)別?　　

　　從表面看，茶葉“白霜”與茶葉發(fā)霉都極為神似，不管是白霜，還是霉變，茶葉都會(huì)有白色類(lèi)似發(fā)霉的痕跡。但仔細(xì)區(qū)分還是有區(qū)別的：

　　“白霜”正是白色和無(wú)色透明針狀結(jié)晶，沒(méi)有其他附著的顏色，非常的純凈，沒(méi)有異味和雜味，茶葉不會(huì)腐爛結(jié)塊。

　　“霉變”正是指茶葉中長(zhǎng)出白毛，聞之帶有霉腐味，嚴(yán)重霉變的茶葉會(huì)腐爛結(jié)塊，上面長(zhǎng)出綠毛。

　　茶葉上的金花與白霜有何異同之處?　　

　　1、都生長(zhǎng)在茶葉上

　　2、都是茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生的

　　3、都需要一定時(shí)間存放才能產(chǎn)生

　　4、都是茶葉品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)

　　5、都對(duì)身體有益而無(wú)害

　　不同之處

　　1、金花是長(zhǎng)于茶葉中(茶餅、茶磚中)，而白霜是附著在茶葉表面的。

　　2、金花是金黃色，白霜是晶體、是透明的，數(shù)量達(dá)到一定程度的時(shí)候是白色的。

　　3、金花在低溫下不容易長(zhǎng)，而白霜在低溫低濕更容易長(zhǎng)。

　　4、金花是有益菌體，白霜是一種晶體，是一種酸性物質(zhì)。

　　所以，從以上可以看出，無(wú)論是“金花”，還是“白霜”都是茶葉上面生長(zhǎng)出來(lái)的，不是外來(lái)物，是對(duì)人體有益無(wú)害的物質(zhì)，同時(shí)還是茶葉品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。

　　但是，這二者在區(qū)別的時(shí)候，都脫離不了與它們二者極為相似，并且難以區(qū)分的茶葉的另外一種形式——“發(fā)霉”或霉變。因?yàn)闊o(wú)論是金花、霉變，還是白霜在形態(tài)上都上極為相似，沒(méi)有精密的儀器設(shè)備來(lái)實(shí)驗(yàn)觀測(cè)，或者足夠的系統(tǒng)知識(shí)、辨茶經(jīng)驗(yàn)，是很難一下子在短時(shí)間內(nèi)區(qū)分三者的。

　　因此，通常我們?cè)谥v其中兩者的時(shí)候，都會(huì)連同另外一樣來(lái)對(duì)比解說(shuō)，這樣的話(huà)就會(huì)更加全面，更加系統(tǒng)的來(lái)鑒別三者的異同了，會(huì)讓我們?cè)谫I(mǎi)茶、喝茶、存茶的過(guò)程中少吃很多虧，避免很多麻煩，更重要的是更有利于茶葉的健康與安全!