一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時(shí)總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過(guò)了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點(diǎn)。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽(yù)世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會(huì)在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無(wú)論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
1、地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
2、品種香
由于茶樹(shù)品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹(shù)品種的基因決定的，不同的茶樹(shù)品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過(guò)相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
鳳慶茶科所里種植的不同茶樹(shù)種
品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹(shù)種會(huì)表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
3、工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡(jiǎn)單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會(huì)導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
紅茶萎凋
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)經(jīng)過(guò)干燥過(guò)程生成部分高沸點(diǎn)花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對(duì)于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時(shí)左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時(shí)，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。
其實(shí)我們喝紅茶時(shí)常聽(tīng)說(shuō)的“焦糖香”，其實(shí)是茶葉在干燥(烘焙)過(guò)程中，過(guò)高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)環(huán)節(jié)中溫度適中，一般不會(huì)出現(xiàn)焦糖香，多呈現(xiàn)花香、蜜香、甜香。
雖說(shuō)品種、地域等會(huì)影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
為了更好的理解，我們以吉普號(hào)的三款經(jīng)典滇紅茶為例。這三款茶都來(lái)自鳳慶產(chǎn)區(qū)，原料也都選用了鳳慶大葉種群體種(老品種)，只不過(guò)它們制茶時(shí)選用的鮮葉嫩度不同、加工方式略有差異，所以，制成的紅茶香味也不一樣。
工夫·1939(特級(jí)工夫)：這款滇紅茶采用一芽一葉或一芽?jī)扇~茶鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥5個(gè)環(huán)節(jié)加工。制成的滇紅茶口感醇厚，順滑，蜜香味突出，飲后口腔中留香持久。
傳奇·1958(一級(jí)松針)：在原料等級(jí)大體不變的基礎(chǔ)上，“傳奇?1958”一改滇紅茶自1939以來(lái)在外形上的自然彎曲形態(tài)，呈現(xiàn)出了直條狀。在發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，相比“工夫?1939”制法的發(fā)酵時(shí)間更短;這種“發(fā)酵短”體現(xiàn)在滋味上則突出了滇紅的甜香和花果香氣，但也延續(xù)了傳統(tǒng)滇紅茶的厚滑口感。細(xì)嗅裝盛茶湯的杯壁還能聞到濃濃的蜜香。
皇室·1986(小金芽)：這款滇紅茶采用的是等級(jí)更高的單芽茶鮮葉為原料。制成的紅茶，外觀金黃顯毫，沖泡后，蜜香濃郁，入口滋味十分鮮爽，滿口毫香。
總的來(lái)說(shuō)，影響紅茶香氣的因素是多元的，復(fù)雜的，需要綜合來(lái)看。
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