? ? ? ?做茶久了難免會遇到一些對各種茶分不清的事情。比如，普洱生茶和綠茶。你正在泡著生茶，他過來說：你這綠茶我給我來一杯吧。你趕緊解釋：這是普洱茶哦。他說：哎呀都一樣啦，渴死了。泡茶者自己泯然一笑，也不礙事，先喝茶吧。

　　大部分人都知道，普洱茶和綠茶不是一回事，就像知道橙子和桔子不是一回事一樣。但是真要遇到“傻傻不分清”先生女士們，有似乎說不清道不明。

　　普洱生茶與綠茶確實有著千絲萬縷的聯(lián)系，但隨著理念、工藝的不同，又有著天壤之別，今天我們就來談?wù)勂斩枧c綠茶。

　　按茶類的劃分，普洱茶被劃做第七大茶類，既不是綠茶也不是黑茶，而普洱茶又按工藝不同分為生茶、熟茶。先從工藝來看。

　　普洱茶與綠茶的制作工藝

　　普洱茶的初制工藝有鮮葉攤晾——殺青——揉捻——陽光曬干等基本環(huán)節(jié)，制作完以后的散茶學(xué)名：云南大葉種曬青毛茶——是普洱茶的原料。

　　在過去云南俗稱的滇青茶、青餅也正是今天的普洱生茶。

　　綠茶的制作工藝有殺青——揉捻——干燥。綠茶殺青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了，殺青有分炒青和蒸青，而干燥環(huán)節(jié)的方式有烘青和曬青。

　　其中，通過炒青——揉捻——曬青制作而成的“曬青綠茶”，也稱滇綠（大部分滇綠也采用烘青）可以說跟普洱生茶的工藝如出一轍，特別近似。

　　但告訴大家，哪怕跟普洱茶工藝最為近似、選料最為近似的滇綠，它們都還有著不同。更不用說采用蒸青、烘青工藝和選用中小葉種的綠茶了——那根本就不符合普洱茶云南大葉種、炒青、曬青的工藝。

　　本是同根生，連“曬青”的滇綠都不是普洱茶？

　　有一種說法是普洱生茶的原料屬于“曬青綠茶”，那么普洱生茶屬于綠茶。這當(dāng)然是個謬論。綠茶的理念方向是“保鮮”，最大程度呈現(xiàn)新茶的香、鮮，所以工藝、選材就往這個方向去，選材追求嫩，工藝要高溫炒、甚至烘干提香。

　　特別在殺青這個環(huán)節(jié)，綠茶需要高溫殺青鍋溫可達(dá)240℃左右，散發(fā)茶葉水分鈍化酶的活性，鎖定茶葉新鮮時的物質(zhì)狀態(tài)，香氣高，滋味鮮爽。但后期無法轉(zhuǎn)化。

　　而普洱的理念方向是“活”，所以工藝最大程度的呈現(xiàn)它的活性，一般低溫殺青，選材以底蘊佳的云南特定區(qū)域大葉種，一芽二葉為上。

　　相對于綠茶，普洱茶的制作需低溫殺青，一般不超過180℃，其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化，以利于后期的陳化發(fā)酵。

　　因此，關(guān)系最為接近的滇綠茶與普洱生茶都因為追求理念不同，在選材、攤晾、殺青等細(xì)節(jié)上有著根本的不同，而不可混淆一談。所以，綠茶和普洱茶就是本身不同的兩類茶。

　　我們認(rèn)為，普洱生茶的原料屬于曬青綠茶的觀點是對兩種茶類的細(xì)節(jié)工藝、制作理念認(rèn)識不到位。這種觀點其實源于以前普洱茶概念不突出的時期，由于各地對茶的稱謂也模棱兩可而導(dǎo)致。

　　普洱生茶

　　滇綠

　　殺青

　　鍋溫應(yīng)該在180℃上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠少。

　　溫度在210℃—240℃之間，全程約6—8分鐘。

　　干燥

　　曬干過程翻拌2—3次，日曬加熱輻射，一般不超過40℃。

　　通常使用烘干機，溫度在90℃—130℃左右。

　　最終干燥

　　蒸壓后自然陰干2—3天，或者正反日曬2小時在陰干一天，含水率在9%左右。

　　通過45℃—60℃熱風(fēng)烘干后立即出廠，含水率7%一下。

　　普洱生茶與綠茶的制作工藝概覽

　　品味普洱生茶與綠茶：

　　1、聞香氣、喝茶湯：

　　茶品制成初期就有明顯的不同，綠茶清香但在色澤上似乎更吸引人，普洱生茶條暗香綿、但茶氣濃烈，似乎不那么容易“親近”。

　　生茶：茶青（墨綠色、花香）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）

　　綠茶：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃、韌性差）

　　2、陳放時間不同：

　　經(jīng)過1-2年陳放，綠茶香氣下降，劣勢突顯，普洱生茶的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上更長的時間，生茶變成沉香濃郁的魅力，而綠茶已經(jīng)是“沒法飲用”了。

　　生茶：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）

　　綠茶：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）

　　綠茶理念是“鮮”因此要品鮮，工藝要做到鎖鮮提香，選料也要嫩才能體現(xiàn)淡柔感，存放要保鮮。

　　而普洱理念是“活”和“厚”，要品“層次感”、“底蘊”和“變化”，工藝要保持活性，選料也要帶肥碩的大葉種，最大程度呈現(xiàn)其深厚的底蘊。

　　從理念的不同我們還可延展開來去品味不同的茶葉，當(dāng)然，茶葉歷史數(shù)千載，千姿百態(tài)，千變?nèi)f化，不可一日道盡，我們先喝茶，再慢慢聊。