? ? ?“啜苦咽甘，茶也?！边@是茶圣陸羽對茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶里蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。
? ? ? ?茶中除了澀苦的茶多酚，還含有水分、生物堿、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素以及其他微量元素等等。
? ? ? ?在茶的鮮葉中，茶多酚的干物質含量，一般在18% ~ 36%。茶多酚不是一種物質,它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成:兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節(jié)、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。 通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、發(fā)酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會越苦澀，對胃腸的刺激也會加重。其保健作用，體現在不同人群可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。
? ? ? ?兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70% ~ 80% ,它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質。對于發(fā)酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬于水溶性色素,
? ? ? ?茶葉中的生物堿，主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等八種。其中，含量最多的是咖啡堿，約占茶葉干物質的2% -5%。其次，是含量很低的可可堿和茶堿等。故咖啡堿，有時會作為生物堿的代稱。茶里的咖啡堿，與咖啡里的咖啡喊，結構并不相同，二者均會對人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效，主要體現在生物減的含量上?？Х葔A在生長旺盛的嫩葉中，含量較高。一般是以新梢的第二葉含量最高，其次，是第一葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低，這就是六安瓜片為什么會選擇第二片嫩葉，來制作味厚綠茶的原因，也是紅茶和烏龍茶的茶青，要求具備一定成熟度的主要原因。
? ? ? ?另外，茶樹的品種、季節(jié)、遮蔭、施肥等因素，會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、干燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡堿的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡堿的含量均會較高。
? ? ? ?咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，易溶于熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身對茶湯帶來的苦味。茶被飲用后，咖啡堿會在4 ~ 6個小時內，以尿酸的形式完全排出體外。咖啡堿雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對于敏感人群，只要在睡眠前的6個小時內不飲茶或少飲茶，就不會對睡眠產生太大的影響。
? ? ? ?茶葉中的蛋白質含量雖然較高，但是， 絕大部分會在加工過程中，由于熱力的作用，發(fā)生凝固變性，只有1%左右的蛋白質進人茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。它對茶湯的滋味和粘稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是制作好茶必需的基本條件。
? ? ? ?茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1~3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩及華佗所論的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用，構成陰陽和矛盾的兩個方面，可有效抑制咖啡堿的活躍程度。茶氨酸，只能在茶樹的根系中合成，陽崖陰林的良好生態(tài)，使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制，由此產生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，產生著重要作用。劉禹錫有詩:“陽崖陰嶺各殊氣， 未若竹下莓苔地?！笔聦嵶C明，有竹林縈繞、林間苔蘚斑駁的茶園，所產的干茶品質最好。其原因為，溫潤的地氣，漫射光的存在，可促進茶氨酸的合成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據。
? ? ? 茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖，是可溶性糖的主要成分?？扇苄蕴?，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高干茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶的陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶于水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。黑茶的“發(fā)金花”現象，多出現在5~6級毛茶的成熟葉片或老葉中。較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發(fā)花。
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