茶知識(shí) | 鳳凰單叢這么多香，是不是加了香精？

這是2019年

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第一次喝鳳凰單叢的茶友可能會(huì)疑惑，鳳凰單叢怎么這么香？還有那么多香型？

是用花窨制的嗎？還是說(shuō)在茶樹(shù)旁邊種了很多花？

當(dāng)然，也有謠言說(shuō)，其實(shí)是加了香精。

事實(shí)上，到如今還覺(jué)得鳳凰單叢是加了香精的人，不得不說(shuō)你已經(jīng)孤陋寡聞了。

今天，掌柜就來(lái)給大家科普一下，鳳凰單叢的花香、果香，到底是怎么做出來(lái)的。

首先來(lái)說(shuō)，鳳凰單叢茶樹(shù)的茶葉，本身就是具有天然花果香氣的化學(xué)芳香成分的。

而形成鳳凰單叢的眾多香氣和獨(dú)特滋味的原因，可以概括為三個(gè)原因：

地理環(huán)境、茶樹(shù)品種、制作工藝。

? ? ? ? 一、地理環(huán)境? ? ? ?

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鳳凰茶區(qū)的海拔在400—1300米，地形復(fù)雜，四面高山環(huán)抱，峰巒重疊。

常年平均氣溫在20—22度之間，素有“夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒”之稱(chēng)。

而且，鳳凰山是多雨地區(qū)，年降水天數(shù)為140天。

這些條件都利于單叢茶葉積累化學(xué)物質(zhì)組合成分，特別是一些芳香物質(zhì)較多，從而豐富了茶葉的香氣成分和口感。

由于山區(qū)地形復(fù)雜，微域氣候變化較大。

所以，從基礎(chǔ)上造就了 “種在不同山頭的鳳凰單叢茶香氣多樣多變” 的特點(diǎn)。

? ? ? ? 二、茶樹(shù)品種? ? ? ?

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有一些茶友以為，鳳凰單叢是一種茶。

但事實(shí)上，鳳凰單叢是由上百個(gè)茶樹(shù)品種組成的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)。

不同的茶樹(shù)品種，本身就可以制作出不同香型的單叢茶。

自古以來(lái)，鳳凰茶區(qū)就留有古茶樹(shù)眾多，茶樹(shù)資源豐富，樹(shù)齡200年以上的老茶樹(shù)有3700多株。

各個(gè)單株茶樹(shù)的形態(tài)和品質(zhì)各有特點(diǎn)，自成品系（株系）。

這是每株單叢茶香氣滋味獨(dú)一無(wú)二的原因。

這也是 “鳳凰單叢” 之所以被稱(chēng)之為 “單叢” 的原因。甚至可以說(shuō) “一叢一香” 也不為過(guò)。

? ? ? ? 三、制作工藝? ? ??

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除了茶樹(shù)本身品種的味道之外，制茶師傅們的制茶手法也是讓茶香變得鮮明有特色，甚至形成千變?nèi)f化的一個(gè)重要原因。

舉個(gè)栗子說(shuō)：制作鳳凰單叢茶，就像是一門(mén)烹飪學(xué)，好的師傅就能把好的食材做出花來(lái)。

如何對(duì)待不同品種的單叢，不同時(shí)間采的茶葉。

如何在不同的天氣里晾曬茶青，如何進(jìn)行不同程度的搖青，后期如何焙火。

種種門(mén)道，都需要制茶師傅經(jīng)驗(yàn)老道的火候把控，乃至推陳出新。

所以，有時(shí)候一種茶樹(shù)品種，不同的師傅都能做出不一樣的風(fēng)格，但卻一樣好喝。

? ? ? ? 四、鳳凰單叢在制作過(guò)程中的變化? ? ??

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從曬青開(kāi)始。

據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青就可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類(lèi)物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分。

從而為單叢茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

此后，又通過(guò)搖青，殺青，讓高沸點(diǎn)的花果香成分逐步顯現(xiàn)，新的芳香物質(zhì)逐步產(chǎn)生。

最后再進(jìn)行烘焙，以促進(jìn)茶葉色澤和香氣成分、有效品質(zhì)成分的發(fā)展并最終固定下來(lái)。

因此，總的來(lái)說(shuō)，鳳凰單叢的多香，其實(shí)就是天時(shí)、地利、人和的融合產(chǎn)生的結(jié)果。