六堡茶的制茶工藝

2019年4月17日 16:36

0條評論

在我們此次去廣西梧州調(diào)研采風之前，關于六堡茶的制茶工藝流程，這是一個連茶葉專業(yè)組都非?！白ハ埂钡脑掝}。

“因為所有的黑茶工藝加起來，在整個制茶課程的教科書里，也只占了兩頁紙！”茶語網(wǎng)專業(yè)組的小伙伴如是吐槽。作為一個特殊的黑茶品類，喝過六堡茶的人都著實不多，更別提了解它的工藝流程了。

而在了解完六堡茶的完整工藝流程之后，我們對六堡茶和它的幕后制茶人們產(chǎn)生了由衷的敬意，即便受眾的基數(shù)跟普洱、烏龍等茶類不可比擬，但他們在工藝的自我要求上卻從沒有懈怠。

今天，我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋，相信了解了這背后的一切辛苦，也會讓你對一款優(yōu)質(zhì)的六堡茶，擁有不一樣的感知。好六堡真心不易，除了健康價值，品飲上，它也值得你用心感受。

毛茶初制

采摘—殺青—揉捻—堆悶—干燥

1. 采摘：好黑茶也需要嫩度

六堡茶的采摘期很長，從3月春茶季，到11月，都有不同等級不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降時較為粗老的大葉片制成），但真正高等級、內(nèi)質(zhì)豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。

每年春季春茶采摘季節(jié)，鄉(xiāng)民們開始根據(jù)不同的等級采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。

跟所有茶類制茶一樣，這是一個跟時間賽跑的過程，因為茶葉要保持新鮮，當天采摘當天付制，進入毛茶初制加工工序——

2. 殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣

?當?shù)夭枞岁惒壬o我們演示毛茶粗制

采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后，開始進入“殺青”。

同樣是殺青，手法上看起來也差別不大（主要以炒青為主，也有少量蒸青），但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶，殺青時要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡，還要考慮后期轉化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。

這種殺青程度十分考驗經(jīng)驗。因為程度低了，會出生青、苦澀的味道，高了又會出焦糊的味道，其后期轉化的空間就變少。所以經(jīng)驗的把控非常重要，必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時，才為適度。

而在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點的重要香氣就會在這一步初步形成，并鎖定。而且它的鮮度也在這一步被適度保留。

3. 揉捻：使茶汁溢出，并做形

六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會太充分破裂，以免影響耐泡度，同時使之緊結成形。

4. 堆悶：第一道微發(fā)酵

“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發(fā)現(xiàn)揉捻好、經(jīng)過一段時間堆放后再烘干的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，于是逐漸形成了堆悶工藝。

雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個工藝。但在國標里，這一步其實也是很必要的，因為在這個過程中，葉色將由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)黏汁等變化，有了這個工藝，毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。

而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控，其實也很考驗經(jīng)驗，對葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好，一不留神就可能燒堆變質(zhì)，造成葉底變黑、滋味淡薄。

5. 干燥：兩次干燥，固定毛茶味道

傳統(tǒng)干燥法和現(xiàn)代的機器干燥，現(xiàn)在依然在六堡茶界并行。傳統(tǒng)干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工還是機械，都要分毛烘和細烘，兩次進行。

打毛火時，開始火力要大，烘至5成干時，逐步減弱火力，以免燒焦；而細烘時則要低溫長烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。

而干燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但對于當?shù)厝朔Q之為“廠茶”的六堡茶而言，精制的漫長征程才剛剛開始。

精制：一個典型大廠精制樣本

檢測—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品制作

當毛茶的最后一道工序做完，累積到一定的數(shù)量后，就開始發(fā)往精制廠了。

為了得到一個最典型的六堡茶精制樣本，我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業(yè)——梧州中茶，但讓我們意外的是，它的精制廠收到毛茶后的第一個動作居然是檢測。

1. 檢測、審評：一道“自尋煩惱”的工序

說“意外”，是因為不是每一個企業(yè)都會在原料入庫時，就做如此嚴格的自檢和送檢，但對于對原料供貨商一直要求嚴格的梧州中茶而言，這是毛茶入倉時的必須動作。

毛茶到了中茶精制廠后一般要經(jīng)過這樣的程序——先檢查外包裝有無破損，如果有，會有相應的檢測或?qū)痰呐u提醒，然后就是要取樣送去有資質(zhì)的權威部門，檢測農(nóng)殘及重金屬等多項指標，以及同時按照自身要求做自檢（審評）。

?檢測含水率

而自檢，一個是要看含水率，如果含水率過高，還會進行復焙；此外，他們會從外形條索、整碎、色澤、凈度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標來判斷外觀口感是否符合要求，并從水分、碎末、非茶類夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標，來判斷原料是否達到了制作六堡茶的標準。

這是一個看起來有點“自尋煩惱”的檢測過程，因為茶葉做成成品后其實也需要抽樣送檢，但是在每一步生產(chǎn)都與質(zhì)檢環(huán)環(huán)相扣的梧州中茶看來，一杯好茶從采摘到茶杯，是多方合力的成果，必須從各個層面的監(jiān)管上做到萬無一失。

2. 篩分撿剔：分出大概級別

檢測后合格的毛茶，就要開始篩分并分級了。雖然初制毛茶在回收的時候，基本都會做簡單分級，但依然要再經(jīng)過揀剔和篩分，做進一步的分級和歸堆。

經(jīng)過抖、圓篩機和風選機各色機器篩選后，大堆的毛茶被分別分為粗細、長短和輕重不同的各路篩號茶，再揀剔不符合品質(zhì)規(guī)格要求的梗片，成為待拼配的篩號茶。

今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級、1~6級共7個級別。這是中茶自己的分級，但作為歷史上六堡茶的主導者，這個分級也基本代表著行業(yè)的分級。

3. 拼配：拼小樣和拼大堆

拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢和核心技術，也是保持質(zhì)量穩(wěn)定的一個關鍵工藝，而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。

拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標準樣，再根據(jù)當年各路篩號茶的品質(zhì)進行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。

然后再根據(jù)小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會有一些的細微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標準樣，這需要拼完之后，再做調(diào)整完善，做到規(guī)格一致，避免葉底出現(xiàn)大小差異很大等狀況。

4. 冷水渥堆：按等級分開發(fā)酵，也是開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)

冷水渥堆的工藝環(huán)節(jié)，始于上世紀五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠們的通行做法，也是整個六堡茶“紅、濃、陳、醇”風味形成的最關鍵的環(huán)節(jié)之一。

而不同于普洱熟茶原料統(tǒng)一渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完再篩分、拼配的做法?！嘀葜胁璧睦渌锥?，都是要按等級、分開發(fā)酵的。

因為中茶幾十年延續(xù)下來的制茶經(jīng)驗認為，這種發(fā)酵方式，可以讓不同等級的茶葉的發(fā)酵時間和發(fā)酵程度，都得到更好的控制。

比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、松緊度……等等都有區(qū)別和講究。

而整個冷水渥堆的時間，根據(jù)具體情況，大約在2~3個月的時間不等。這中間，要不斷根據(jù)當時的天氣變化、溫濕度變化，觀察茶葉的外觀、色澤、緊結度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心……

每隔一個時間段，就要進行開湯審評，這也是他們開湯次數(shù)最多的環(huán)節(jié)，即便按照最短的渥堆時間計算，都要經(jīng)過至少8次開湯。

直到原料色澤轉為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉紅才為適度。

5. 審評、再拼配：對拼配的完善

而不同等級的原料在實際的渥堆發(fā)酵完成后，又會發(fā)生一些各自的變化，這就需要再審評，根據(jù)實際情況，對其進行適當?shù)恼{(diào)整和再拼配。

6. 蒸壓做形：成品或大籮

再拼配之后茶葉基本就算成品茶了，這時候，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計劃，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進入倉儲。

另一種，為了便于儲存，還是蒸壓成傳統(tǒng)籮筐的形式（每簍重量為30~50kg），然后一籮籮、一筐筐地運至不同的倉庫開始進入最后一個關鍵環(huán)節(jié)——倉儲。

7. 陳化窖藏：一茶多倉、一茶多藏

六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲存對于其品質(zhì)的提升，也有著非常重要的作用。

將六堡茶儲存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉儲早期的雛形。

而從二十世紀五六十年代的生產(chǎn)實踐開始，當時的梧州中茶開始慢慢重視窖藏的作用，在多年的經(jīng)驗累積下，梧州中茶的倉儲形式也開始慢慢向“一茶多藏”的形式轉變。

一般，茶葉在經(jīng)過以上精制工序后，開始進入“陳茶窖”，這是一種類似紅酒酒窖的、冬暖夏涼，控溫控濕，通風透氣而不透光的特殊倉儲環(huán)境。溫度保持在20~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。

中茶人認為，“陳茶窖”環(huán)境得天獨厚，可以使茶葉中的內(nèi)含物得到充分轉化，滋味變得更醇和，香氣更陳純，層次感更豐富，更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨特品質(zhì)。

而當茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時間后（一般是1年），經(jīng)過開湯審評，認定品質(zhì)合適以后，茶葉將“轉倉”到建成已經(jīng)有了60多年歷史的磚木倉。

而這些幾十年延續(xù)下來的連續(xù)使用，已經(jīng)在陳茶窖和磚木倉中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環(huán)境。中茶人認為，只有經(jīng)過這樣“窖藏+磚木倉”的倉儲，茶葉才會逐漸形成中茶窖藏茶獨特的香氣、口感、滋味。

在磚木倉里，他們在使用過程中，還發(fā)現(xiàn)，倉庫中的不同位置，有些會更幫助香氣的提升，有些會更幫助滋味的轉化，于是也琢磨出了一套，通過調(diào)整茶葉在倉庫里的不同擺放位置，來調(diào)控香氣滋味的辦法。

當存儲到了一定的時間（一般為2年），再開湯審評，達到標準了，再包裝拿出去銷售。

當然，以上只是常規(guī)的操作，具體到每批茶是不是適合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發(fā)酵程度很輕的，發(fā)酵很深都不太適合窖藏，原料茶、內(nèi)含物不豐富的也不適合）、每批茶具體的窖藏時間、木倉陳化時間的或長或短，都是要根據(jù)茶葉本身特性判斷，再按照技術方案定好存放時間及位置。這需要多年的經(jīng)驗和技術積累才能把握。

8. 成品制作

當陳化完成后，一些大籮倉儲的茶葉，就可以進入精制加工廠，進行最后的成品制作。

這包括再次除雜（包括靜電除茶、篩分、去石（機）、風選、揀梗、人工揀雜等）、蒸壓、包裝、抽檢等環(huán)節(jié)。