我們喝茶時(shí)能被舌尖真切感受到的苦、澀、甜，是茶的三種基礎(chǔ)滋味。但茶中還有酸、咸之味隱匿在茶湯之中，微乎其微。只有在個(gè)別茶品中才能發(fā)現(xiàn)它們的存在，像武夷巖茶，存放久了就會(huì)生成一種“武夷酸”。
但是，這些豐富的味道，對(duì)應(yīng)的都是什么物質(zhì)呢？接下來(lái)，請(qǐng)聽(tīng)小七為您介紹，對(duì)應(yīng)五味的五種茶成分。
苦
咖啡堿
咖啡堿在干茶中的含量高達(dá)2%~5%，遠(yuǎn)高于咖啡，所以又名茶素。茶中的苦味多緣于此。
?提起茶，味覺(jué)給你們的第一反應(yīng)就是苦。茶的風(fēng)味即苦味微斂，鮮味尤顯。
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茶湯中，咖啡堿和兒茶素物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反 應(yīng)，減輕了茶中的苦味，使茶味更醇和。這兩類物質(zhì)都高時(shí)，茶湯呈現(xiàn)更醇厚，鮮爽而收斂， 是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
澀
茶多酚
不澀不為茶，茶中的澀味主要由茶多酚引起，而兒茶素占茶葉酚類物質(zhì)的70%左右，是構(gòu)成澀味的主力軍。
澀味的微弱變化會(huì)給舌頭味蕾帶來(lái)豐富的體驗(yàn)，各種茶葉和滋味的風(fēng)格差異，和兒茶素總量與各成分組成息息相關(guān)。
甜
茶氨酸
??茶氨酸是茶湯甘甜鮮爽的首因。占茶葉主氨基酸的70%。茶葉審評(píng)時(shí)，鮮而不膩，是茶滋味的基礎(chǔ)。
茶中的甜味物質(zhì)總量不高，起抑制苦澀味的作用，即天然調(diào)味劑，并非主體滋味。
?因此，市面上甜賽蜜糖的茶，要格外心。
酸
酸類物質(zhì)
茶中含有檸檬酸、蘋果酸等酸類物質(zhì)，它們和酸性氨基酸一起，調(diào)整茶湯的風(fēng)格。
制茶過(guò)程中，它們絕大部分和其他物質(zhì)發(fā)生有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，消耗了大部分酸味，剩余的才進(jìn)入茶湯調(diào)味。
咸
鉀和鈉
茶中含有極少的鉀和鈉等一價(jià)離子，它們和相應(yīng)負(fù)離子構(gòu)成咸味，協(xié)調(diào)茶湯滋味。
咸味在茶湯中會(huì)被其他滋味掩蓋，因此你們幾乎感受不到。
現(xiàn)在，你們知道是什么組成了茶的滋味了嗎？知道這些，你們就可以簡(jiǎn)單地分析茶中千變?nèi)f化的風(fēng)味是如何組合構(gòu)成的了，又向資深茶友邁進(jìn)一步。
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