活性怎么來?關(guān)鍵在原料與工藝

前文:普洱茶審美的核心是活性?

  原料決定了普洱茶活性的上限,工藝決定了下限。

  什么意思?假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100,但工藝只能保留到60,那么這款茶的活性就是60。

  所以,要制作一款活性強的普洱茶,就得在原料與工藝上下功夫。

  產(chǎn)量降低,品質(zhì)提高

  談原料,就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物,茶樹的生長與種植,當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。

  李揚老師的比喻是這樣的:「假設(shè)一顆蘋果樹正常會結(jié)一百顆果子,但果農(nóng)不會讓它長一百顆,會疏花疏果,讓它只長十顆,果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆,于是每顆蘋果都又大又甜?!?/span>

  為什么大樹茶比小樹茶好喝?原因跟種蘋果一樣?!感洳杼幱谟啄陸B(tài),芽葉生長繁茂,而大樹根系發(fā)達,吸收能力強,開采面積又較小,鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富?!估顡P老師說。

  此外,種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長環(huán)境因素都會影響茶葉的品質(zhì)。


  比如種植密度:茶樹不能種太密,否則會分散土地肥力,臺地茶之所以品質(zhì)欠佳,原因之一正是因為高產(chǎn)的同時,種植密度太高。


  舉一個有趣的課堂例子:


  勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹,一株枝干有一人粗,一株卻只有杯口粗,為什么?


  探查原因,發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口,而小樹,滴灌系統(tǒng)照顧不到,水分不足,所以長不大。

  正確工藝,很重要


  工藝正確與否,判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。


  論生茶,則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位;論熟茶,則在于微生物發(fā)酵時的有效轉(zhuǎn)化率。


  描述一下正確工藝


  早上采摘,及時攤晾(走水均勻,失水率不高于15%),高溫快速殺青,均勻殺透,緊條揉捻,當(dāng)天曬干。


什么是錯誤工藝?


  鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。


  其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解,不利于越陳越香;殺青不熟會導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活,酶會繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì),這種茶陳放之后無甚滋味可言。


  需要強調(diào)的是,前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜(同時茶湯包裹度較低)。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠(yuǎn),口感較為內(nèi)斂,陳化后的茶湯更為醇厚。


  簡言之,低溫長炒的茶沒有存放價值。

  倉儲,微生物小環(huán)境的穩(wěn)定


  普洱茶越陳越香的原理,在于微生物的轉(zhuǎn)化。(注意,不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng))


  微生物的轉(zhuǎn)化,主要是將茶葉的纖維裂解,將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水(產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等),使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強。


  與微生物路徑對應(yīng)的是氧化路徑,氧化路徑會減損活性,是普洱茶倉儲要極力避免的。

  倉儲的要點是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定,密封、防潮是最簡單的做法。

  當(dāng)然,倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng),工藝錯誤、活性不足的茶,根本不值得存放。

作 ?者丨家 恆

來 ?源丨茶 葉 進 化 論

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