白茶會返青嗎？

《1》

天龍八部里有個天山童姥，就全書而言，是個配角。

但她是金庸所有小說里，最霸氣的一位女幫派頭領(lǐng)。

李麻花說，咦，不是還有圣姑任盈盈嗎？她也統(tǒng)領(lǐng)了很多江湖豪杰?。?/p>

村姑陳白了一眼這個從小學油畫的ABC，細細講來：

任大小姐的情況，跟天山童姥是不一樣的。

任大小姐之所以得三山五岳的江湖豪客愛戴，是因為東方不敗故意放水。

當時，東方考主已經(jīng)揮刀自宮，練成了絕世武功《葵花寶典》，并且囚禁了任大小姐的父親、前任幫主任我行。

欲蓋彌章，在她去幫江湖群豪向東方不敗求取三尸腦神丹的解藥時，他故意給了解藥，以顯得他多么厚待任大小姐，多么地給任家面子，從而掩蓋他暗害任我行的秘密。

所以，任盈盈能得到江湖上那尊祟的地位，并不是靠自己，而是靠父親。

但天山童姥就不同了。

她得到三十六洞洞主，七十二島島主的擁戴，是憑自己的真本事。

她是逍遙派掌門的大弟子，武功高強。用獨門暗器“生死符”，控制了諸多的江湖豪客，令他們聽命于她。

故而，這位住在天山靈鷲宮的老太婆，身高只有六歲女童高度的武功高手，便成為了整個天龍八部里，最有勢力的女人。

天山童姥的得名，還因為她練著一門極高深的武功，叫做“八荒六合唯我獨尊功”，每三十年返老還童一次。

到九十六歲了，還會還童，變成六歲娃娃的模樣，甚是驚奇。

真不知道金庸先生的腦洞是如何大開的，能寫出這樣奇絕的武功，寫出這樣拍岸稱奇的故事。

《2》

天山童姥，武功高功，當世幾乎無敵手。

但她有個死門，就是，每隔三十年要返老還童。

她的仇人，算準她還童的日子，專挑這時候來跟她為難。

而在茶界，茶葉們也有一個致命的缺陷，那就是返青。

跟返老還童一樣，返青，也是一款茶葉從巔峰狀態(tài)一夜回到解放前的時刻，對茶葉來說，同樣是死門。

如同一個端莊美麗的女子，回家卸了妝一樣——心態(tài)好的，會安慰自己，女人化妝前后兩個樣子很正常。不會自我安慰的，便從此嚇到，對這個美人再也欣賞不起來。

比如李敖對胡茵夢。

當然，六大茶類里，并非所有茶類，都會返青。

返青是特定的茶類才會產(chǎn)生的一種過度的氧化還原反應(yīng)。

正山小種、武夷巖茶，這兩種在制作時經(jīng)歷了高溫炭火的茶葉，它們變壞，變得不能喝的標志，就是返青。

就像“高富帥”變成“矮挫窮”。

返青之后的正山小種紅茶和武夷巖茶，喝起來的口感，與它們在未返青前、在它們品質(zhì)的巔峰時期所展現(xiàn)出來的香氣和滋味，是大大不同的。

有的時候，甚至會令人懷疑，自己喝的是兩種茶——前一種香清甘活，后一種寡淡涼薄。

返青之前，是鐘鳴鼎食，繁華盛宴。返青之后，是曲終人散，滿地狼籍。

《3》

返青是種什么樣的口感？

返青，從字面上來解釋，返，是返回。青，是青味。兩個字連起來，就是指茶葉重新返回到青味很重的時代。

很有點重返少年時光的感覺。

Yesterday Once More.

是的，在茶葉的青少年時代，是身為茶葉青葉的時光。

那時候，它們還生長在茶樹身上，在茶樹的梢頭，無憂無慮地綻放著自己的美好年華。

到它們被采下來之后，除了白茶之外，大多數(shù)茶類，都面臨著一場嚴峻的考試——殺青。

喜歡看電影的看官，勿把此殺青當成了彼殺青。

茶葉的殺青和電影的殺青，不一樣。

電影的殺青，是指電影的拍攝工作結(jié)束，進入后期剪輯配音等諸多環(huán)節(jié)。

而茶葉的殺青，是把茶葉當中的青臭味，青草味，給排出去的過程。

在這個過程中，需要借助外力——高溫的作用，破壞和鈍化茶青鮮葉中的氧化酶活性，讓茶多酚等物質(zhì)不再在酶的促進作用下氧化減少。

另外，殺青還會令茶青中的部分水分蒸發(fā)，使茶葉的纖維變得柔軟，為接下來的揉捻工序做準備。

殺青后的茶葉，青草味會揮發(fā)，鮮爽感也會降低，葉綠素會減少，顏色和香氣，都變得較殺青之前成熟一些，圓滑一些，世故一些。

仿佛從毛頭小子成長為有志青年的樣子。

所以，當茶葉返青，就是它自動拋棄了在茶葉加工過程中，在殺青之后的發(fā)酵和焙火等環(huán)節(jié)，所賦予它的特殊香氣和口感，返回到殺青后的狀態(tài)，返回到猶帶三分青味的時光。

《4》

哪些茶容易返青呢？

第一種，是退火退到超過臨界點的武夷巖茶。

比如武夷巖茶，火焙好之后，裝在箱子里之后，它便會一直退火——一直與空氣中的氧分子進行著氧化還原反應(yīng)。

日子一天一天地過去，箱子里巖茶，也與氧氣進行著緩慢的還原。

一個月過去了，兩個月過去了，半年過去了，一年過去了。

如果是輕火的巖茶，也就是焙火時，為了保留茶葉中高揚的花香、火功本就焙得較輕的巖茶，半年之后，原本就焙得不太透、不太足的火，便在這半年的時光中漸漸減少，乃至于無。

沒有火的保駕護航，這輕火巖茶便像是洗凈鉛華的美人，怎么看都是平平無奇的一張臉，怎么喝，都有股子青味揮之不去。

以淬火而發(fā)揮出超?？诟械奈湟膸r茶，失了火，便像是落了翅的鳳凰，喝起來，感覺怪異得很。

第二種，是吃過火的紅茶，也就是用煙熏過的正山小種紅茶。

無論是煙熏，還是焙火，都有同一個目的，就是讓茶葉在發(fā)酵之后的性狀，被高溫給穩(wěn)定下來。

火，產(chǎn)生的高溫，把茶葉發(fā)酵時產(chǎn)生的優(yōu)異物質(zhì)，長時間留存在茶葉細胞內(nèi)，在沖泡時，還原到茶湯中，讓我們喝到，并感受它們的美妙。

但“火”在茶葉中的留存，“火”對茶葉品質(zhì)的加持，是有期限的。

當一定的時間之后，有時候是半年，有時候是一年，氧氣的氧化還原反應(yīng)，像一把盾牌，把茶葉中的火氣，一點一點，給趕跑了。

失了火的正山小種，沒有了那股特有的煙熏香氣，徹底變成了民間婦孺。

有了青味，便不好喝了。

《5》

什么時間段茶葉特別容易返青？

正常情況下，每年空氣潮濕的季節(jié)，是茶葉最容易返青的季節(jié)。

比如梅子黃時，江南的天氣，大部分是濕潤的，是雨水多的。

長時間大量的降水，會讓這些地區(qū)的空氣潮濕，空氣含水量高，容易侵入茶葉細胞內(nèi)，加速氧化還原反應(yīng)，趕跑茶葉中殘余的“火氣”。

沒有了“火氣”保護，茶葉很快，就會返青，呈現(xiàn)出青味明顯，帶著雜味和異味的茶湯。

梅雨時節(jié)，江南的看官們便要留意著，茶葉是不是會受潮，會不會返青。

家里的抽濕機，最好開起來，不但是為了茶葉，也是為了人的身體會更舒服一些。

如果沒有購買專門的抽濕機，也沒關(guān)系，空調(diào)大多數(shù)都有抽濕功能，把它開起來，抽去多余的水分，還給茶葉一片干燥適度的空氣，讓茶葉健康地保存下去。

當然，這時節(jié)就要多喝茶了。

三不五時把茶拿出來喝一下，如果有臨界返青的跡象，就得抓緊時間，在返青前，把它們都喝掉。

好茶，喝掉了不可惜，存壞了，才遺憾。

北方的朋友，全年空氣都呈現(xiàn)出干燥的狀態(tài)，那就不必有此擔心了。

村姑陳說的是不必擔心梅雨季節(jié)潮濕而讓茶葉返青。但，也要注意，不能讓茶葉跑氣，跑氣了，與空氣中的水分子長時間接觸，也會導致返青的。

《6》

白茶會返青嗎？

有朋友問，白茶呢，白茶會返青么？

當然不會啊。

因為白茶本來就沒有殺青，既不殺青，何來返青一說呢？

白茶是六大茶類里，唯一不殺青的茶類。

它的加工工藝極其簡單，只有萎凋和烘干兩道，沒有殺青這家伙啥事。

所以，當白茶一天一天陳化下去，它細胞里的茶多酚類物質(zhì)，便會日益“減少”——在白茶細胞里自帶的大量的酶的作用下，多酚類物質(zhì)氧化，形成絡(luò)合物，像一塊被貝母的體液層層包裹起來的砂粒，再也不會釋放到茶湯里，令人感受到刺激和不愉快了。

因為這一特殊性，白茶成為了六大茶類里，最不傷胃的茶。

且，白茶越陳化，細胞中的多酚類物質(zhì)生成的絡(luò)合物更多，也就是有更多的多酚類物質(zhì)隨著時間的推移，被包裹起來，無法在茶湯里呈現(xiàn)，也就無法對胃壁形成刺激，引發(fā)不適感。

故，老白茶，時間越存得久，越不傷胃。

而六大茶類里的其它茶，都會殺青，殺青時，高溫讓茶葉細胞中的酶失去活性，不能再行使氧化促進作用，不能讓茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化，從而保留了大量的茶多酚在茶葉里，沖泡時，如果不留神，坐杯了，悶泡了，這濃濃的多酚類物質(zhì)，便釋放在茶湯里，跑出來刺激我們的味蕾，和胃。

《7》

返青，就像返鄉(xiāng)，是一個人的歸屬與歸途。

返回到最初的自己，就像葉落歸根，是自然界的普世法則。

就像人的老去一樣，不可避免。

我們不希望茶葉返青，這樣，它便不再美好，不再像茶，而像是一片飽受摧殘的樹葉——比普通樹葉還慘，它還遭遇了“火災”。

故而，在返青之前，我們先喝掉它們吧。

茶葉就是要喝的，不是裝飾品，擺著看看就好。

喝下去，它才能與我們合二為一，互相交融。

那是靈與肉，最美好的結(jié)合。

是天地之間的，萬物生。