相信很多茶友們?cè)谄凤?、收藏老茶的過(guò)程中可能都會(huì)發(fā)現(xiàn)，有很多種茶香會(huì)伴隨著時(shí)間流逝而消散（此處拋開倉(cāng)儲(chǔ)有問題的茶不談），大部分老茶都并不具備其“年輕時(shí)期”的豐富香氣，那為何如此？
客觀地說(shuō)，普洱茶的原有的部分內(nèi)涵物質(zhì)確實(shí)會(huì)隨著陳化而流逝的，茶多酚、氨基酸和咖啡堿等主要內(nèi)含物質(zhì)都會(huì)有所減少（更多的是在陳化的過(guò)程中進(jìn)行了轉(zhuǎn)變）。
這直接可在品飲中得到明顯的體驗(yàn)，代表苦、澀的咖啡堿、茶多酚明顯減弱，咖啡堿給腸胃帶來(lái)的刺激和提神效果也幾乎不顯，鮮爽度的降低也說(shuō)明氨基酸含量確確實(shí)實(shí)在減少，更不用說(shuō)體現(xiàn)香氣的速溶性內(nèi)含物質(zhì)了。那何為“越陳越香”？
首先，讓我們先了解主要香氣種類！普洱茶的香氣是其品質(zhì)特征的體現(xiàn)方式之一，我們往往可以通過(guò)普洱茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如滋味、體感等，來(lái)判斷一款普洱茶的原料品質(zhì)、加工工藝以及曾經(jīng)的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)，來(lái)判斷這款茶品的好壞，確定其品飲以及收藏價(jià)值。
普洱茶中的香氣從何而來(lái)？有人說(shuō)是與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)，最典型的說(shuō)法就是普洱茶的樟香與他生長(zhǎng)的環(huán)境中的樟樹有關(guān)，這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？
我們知道綠茶的香氣往往與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香，比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因?yàn)殡x開了那個(gè)特定環(huán)境種出來(lái)的綠茶確實(shí)沒有原產(chǎn)地的特定的香氣。
但是，普洱茶因?yàn)橛虚L(zhǎng)期存放和轉(zhuǎn)化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶原料產(chǎn)地之廣、生產(chǎn)季節(jié)之長(zhǎng)、等級(jí)之多、加工工藝之眾、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境之異造就了普洱茶區(qū)域香型非常復(fù)雜。普洱茶的香氣既包含其新茶時(shí)自帶的芬芳，又包含被認(rèn)定是在長(zhǎng)期的存放轉(zhuǎn)化過(guò)程中形成的芳香物質(zhì)。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當(dāng)多，因生態(tài)環(huán)境、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化程度不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。
都說(shuō)茶樹的喜好習(xí)性與人是非常相似的，相似的溫濕度、相似的生態(tài)環(huán)境，四季如春的云南不只令人感到適宜，同時(shí)也正是最適宜茶樹生長(zhǎng)的，大概這也正是茶樹源自云南的原因吧！云南省復(fù)雜多變的地形造就了一縷茶香就是一個(gè)地域特色，一片茶葉亦是一種民族文化。
以至于目前仍有許多未被人們發(fā)現(xiàn)、開采的天然古茶園，這“高山云霧出好茶”、“百山百韻”等美譽(yù)絕對(duì)是名不虛傳、實(shí)至名歸的。
細(xì)分普洱茶香氣，最少可以說(shuō)出十幾種，但最受人們喜愛的實(shí)屬蘭香與蜜香，這兩者在生、熟普洱中皆很常見?！跋阌诰蓬捣继m氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩(shī)句，也正闡明是古人對(duì)普洱茶最真切的印象，蘭香無(wú)疑是普洱茶最美的香氣之一，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。
蜜香比較常見，很多普洱茶品經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的存放、倉(cāng)儲(chǔ)，往短短幾年即可會(huì)有蜜香出現(xiàn)，陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯，這兩者最易被茶友們接受。
荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁（筆者至今依舊很難區(qū)分荷香與毫香的差別），芽頭雖非辨識(shí)普洱茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，但荷香深受“嫩芽黨”茶友們的喜愛，是辨識(shí)茶葉嫩度的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。梅子香、棗香這類果香相對(duì)常見，煙香和木香也深受特定的一部分茶友們喜愛，這四者本身辨識(shí)度很高便不再多介紹，往往會(huì)與花香、蜜香等并存。
值得一提的是樟香與陳香，這兩者在人們生活中聽起來(lái)并非是多么令人愉悅和喜愛的氣味，但這兩者卻是衡量老生茶的一種標(biāo)志（藥香與參香是衡量老熟茶的標(biāo)志），是我們憑借氣味辨識(shí)普洱茶年份和倉(cāng)儲(chǔ)的有利手段。普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)是奇偶我們追求和收藏先決條件，而真正能實(shí)現(xiàn)越陳越香的香氣，無(wú)外乎這兩者與前文提到的蘭香。
我們要知道，普洱茶在制作過(guò)程中的重要工序“低溫殺青”保證了內(nèi)含酶類物質(zhì)的活性不被殺死，同時(shí)也將其進(jìn)行鈍化，使其具有更大的轉(zhuǎn)化空間。普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。
在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類酯、醇化合物氧化，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分具有蘭香、樟香、陳香等味的特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；多糖類的物質(zhì)生成，增加了茶湯的甜度；茶中多糖類和有機(jī)鍺產(chǎn)生一定的化學(xué)作用，于沖泡時(shí)既能溶于水，有機(jī)鍺進(jìn)入品茗者體內(nèi)，達(dá)到補(bǔ)氣功效。
使普洱茶青味散盡、陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸轉(zhuǎn)甜、趨于醇和，同時(shí)茶氣也會(huì)明顯增強(qiáng)。
這就導(dǎo)致陳年普洱茶的少去了令人不悅的苦澀等刺激感與青味，增加了甜度、滑度、茶氣等等令人心曠神怡的特質(zhì)，這才使得“越陳越香”成為實(shí)質(zhì)，這便是我們藏茶的真實(shí)依據(jù)！
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