茶典鑒賞：東溪試茶錄

《東溪試茶錄》簡(jiǎn)介??　

　

約成書(shū)于宋治平元年(1064)。有宋代左圭《百川學(xué)?！繁荆鞔臒ā陡裰聟矔?shū)》本、喻政《茶書(shū)全集》本等多種刊本。東溪是建安的一個(gè)著名產(chǎn)茶區(qū)，其書(shū)乃補(bǔ)丁謂、蔡襄兩家《茶錄》之所遺。全書(shū)約三千多字，首為緒論。次分總敘焙名、北苑（曾坑、石坑附）、壑源（葉源附）、佛嶺、沙溪、茶名、采茶、茶病八目。敘述諸焙沿革及所隸茶園的位置與特點(diǎn)，頗為詳盡；所論茶葉品質(zhì)與產(chǎn)地自然條件的關(guān)系，亦頗有見(jiàn)地。

《東溪試茶錄》一卷，原本題宋宋子安撰，載左圭《百川學(xué)?！分校斯洹犊S讀書(shū)志》又作朱子安。未詳孰是。然《百川學(xué)?！窞榕f刻，且《宋史·藝文志》亦作宋子安，則《讀書(shū)志》為傳寫(xiě)之訛也。其書(shū)蓋補(bǔ)丁謂、蔡襄兩家《茶錄》之所遺。

《東溪試茶錄》

北宋·宋子安

隄首七閩，山川特異，峻極回環(huán)，勢(shì)絕如甌。其陽(yáng)多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶。會(huì)建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木叢條，水多黃金，茶生其間，氣味殊美。豈非山川重復(fù)，土地秀粹之氣鍾，于是而物得以宜歟。北苑西距建安之洄溪二十里而近，東至東宮百里而遙。姬名有三十六，東宮其一也。過(guò)洄溪，逾東宮則僅能成餅耳，獨(dú)北苑連屬諸山者最勝。北苑前枕溪流，并涉數(shù)里，茶皆氣弇然，色濁味尤薄惡，況其遠(yuǎn)者乎！亦猶桔過(guò)淮為枳也。近蔡公作《茶錄》，亦云隔溪諸山，雖及時(shí)加意制造，色味皆重矣。今北苑焙，風(fēng)氣亦殊，先春朝阝齊常雨，霽則霧露昏蒸，晝午猶寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽(yáng)之早。自北苑鳳山直苦竹園頭，東南屬?gòu)埧宇^，皆高遠(yuǎn)，先陽(yáng)處，歲發(fā)常旱，芽極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺高土決地，茶味甲于諸焙。丁謂亦云：鳳山高不百丈，無(wú)危峰絕崦，而岡阜環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。又以建安茶品，甲于天下，凝山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳，出壑嶺斷崖之間，蓋草木之仙骨。丁謂之記錄，建溪茶事詳備矣。至于品載，止云北苑壑源嶺，及總記官私諸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。故四方以建茶為目，皆曰北苑；建人以近山所得，故謂之壑源；好者亦取壑源口南諸葉，皆云彌珍絕，傳致之間，識(shí)者以色味品第，反以壑源為疑。今書(shū)所異者，從二公紀(jì)土地勝絕之目，具疏園隴百名之異，香味精細(xì)之別，庶知茶于草木，為靈最矣，去畝步之間，別移其性。又以佛嶺、葉源、沙溪附見(jiàn)，以質(zhì)二焙之美，故曰：《東溪試茶錄》。自東宮西溪，南焙北苑，皆不足品第，今略而不論。

一、總敘焙名

北苑諸焙，或還民間，或隸北苑，前書(shū)未盡，今始終其事。

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舊記：建安郡官焙三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦。我宋建隆（960年）以來(lái)，環(huán)北苑近焙歲取上供，外焙俱還民間，而裁稅之。至道（995—997年）年中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙州、西小豐、大熟六焙隸劍南（今南平），又免五縣茶民（徭役），專以建安一縣民力裁足之。慶歷中（1041—1048年），取蘇口、曾坑、石坑、重院，還屬北苑焉。又丁氏舊錄云：官私之焙千三百三十有六，而獨(dú)記官焙三十二：東山之焙十有四（北苑龍焙、乳桔內(nèi)焙、乳桔外焙、重院、壑嶺、渭源、范源、蘇口、東宮、石坑、連溪、香口、火梨、開(kāi)山），南溪之焙十有二（下瞿、蒙州東、汾東、南溪、斯源、小香、際會(huì)、謝坑、沙龍、南鄉(xiāng)、中瞿、黃熟），西溪之焙四（慈善西、慈善東、慈惠、船坑），北山之焙二（慈善、豐樂(lè)）。

二、北苑（曾坑、石坑附）

建溪之焙三十有二，北苑首其一，而園別為二十五，苦竹園頭甲之，鼯鼠窠次之，張坑頭雙次之。苦竹園頭，連屬窠坑，在大山之北。園植北山之陽(yáng)，大山多修木叢林，郁蔭相及，自焙口達(dá)源頭五里，地遠(yuǎn)而益高，以園多苦竹，故名曰“苦竹”；以高遠(yuǎn)居眾山之首，故曰園頭。直西定山之隈，土石回向如窠，然南挾泉流，積陰之處而多飛鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹園。又西至于大園，絕山尾，疏竹蓊翳，昔多飛雉，故曰雞藪?cǎi)?。又南山壤園、麥園、言其土壤沃，宜麥也。自青山曲折而北，嶺勢(shì)屬如貫魚(yú)，凡十有二，又隈曲如窠巢者九，其地利為九窠十二垅。隈深絕數(shù)里曰廟坑，坑有山神祠焉。又焙南直東，嶺極高峻，曰教練垅。東入張坑，南距苦竹帶北，岡勢(shì)橫直，故曰坑。坑又北出鳳凰山，其勢(shì)中跱，如鳳之首，兩山相向，如鳳之翼，因取象焉。鳳凰山東南至于袁云垅，又南至于長(zhǎng)坑，又南最高處曰張坑頭，言昔有袁氏張氏居于此，因名其地焉。出袁云之北，平下，故曰平園；絕嶺之表曰西際，其東曰東際。焙東之山，縈紆如帶，故曰帶園，其中曰中歷坑，東又曰馬鞍山，又東黃淡窠，謂山多黃淡也；絕東為林園，又南曰柢園。又有蘇口焙，與北苑（原）不相屬，昔有蘇氏居之，其園別為四，其最高處曰曾坑，際上又曰尼園，又北曰官坑上園、下坑園（慶歷中始入北苑），歲貢有曾坑上品一斤，叢出于此。曾坑山淺土薄，苗發(fā)多紫，復(fù)不肥乳，氣味殊薄，今歲貢以苦竹園茶充之。而蔡公《茶錄》亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪東北，距焙僅一舍，諸焙絕下；慶歷中分屬北苑，園之別有十：一曰大畬，二曰石雞望，三曰黃園，四曰石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰蓮湖，八曰嚴(yán)歷，九曰烏石高，十曰高尾。山多古木修林，今為本焙取材之所。園焙歲久，今廢不開(kāi)，二焙非產(chǎn)茶之所，今附見(jiàn)之。

三、壑源（葉源附）

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建安郡東望，北苑之南山，叢然不秀，高峙數(shù)百丈，如郛郭焉，民間所謂捍火山也。其絕頂西南下視，建之地邑，民間謂之望州山。山起壑源口，而四周抱北苑之群山，迤邐南絕，其尾巋然。山阜高者為壑源頭，言壑源嶺山，自此首也。大山南北，以限沙溪，其東曰壑，水之所出，水出山之南、東北，合為建溪。壑源口者，在北苑之東北，南徑數(shù)里，有僧居，曰承天，有園。隴北稅官山，其茶甘香特勝。近焙受水，則渾然色重，粥面無(wú)澤。道山之南，又西至于章歷，章歷西曰后坑；又西曰焙山；又南曰新宅，又西曰嶺根，言北山之根也。茶多植山之陽(yáng)，其土尺埴（即粘土），其茶香少而黃白。嶺根有流泉，清淺可涉，涉泉而南，山勢(shì)回曲，東去如鉤，故其地謂之壑嶺坑頭，茶為勝絕處。又東別為大窠，坑頭至大窠為正壑嶺，實(shí)為南山，土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色青白，及受水則淳淳光澤。民間謂之冷粥面，視其面渙散如粟，雖去社芽葉過(guò)老，色益青明，氣益郁然，其止則苦去而甘至。民間謂之草木大而味大是也。他焙芽葉，過(guò)老色益青，濁氣益勃然，甘至，則味去而苦留為異矣。大窠之東，山勢(shì)平盡，曰壑嶺尾，茶生其間，色黃而味多土氣。絕大窠南山，其陽(yáng)曰林杭，又西南曰壑嶺根，其西壑嶺頭，道南山而東，曰穿欄焙，又東曰黃際，其北曰李坑，山漸平下，茶色黃而味短。自壑嶺尾之東南，溪流繚繞，岡阜不相連附。極南，塢中曰長(zhǎng)坑，逾流為葉源。又東為梁坑，而盡于下湖。葉源者，土赤多石，茶色明，其中色多黃青，無(wú)粥面粟紋，而頗明爽，復(fù)性重喜沉，為次也。

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四、佛嶺

佛嶺連接葉源、下湖之東，而在北苑之東南，隔壑源溪水，道自章阪、東際為丘坑，坑口想到地壑源，亦曰壑口，其茶黃白而味短。東南曰曾坑（今屬北苑），其正東曰后歷，曾坑之陽(yáng)曰佛嶺。又東至于張坑，又東曰李坑，又有埂頭、后洋、蘇池、蘇源、郭源、南源、畢源、苦竹坑、岐頭、槎頭，皆周環(huán)佛嶺之東南，茶少甘而多苦，色亦重濁。又有笪（音膽，未詳此字）源、石門、江源、白沙、皆在佛嶺之東北，茶泛然縹塵色而不鮮明，味短而香少為劣耳。

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五、沙溪

沙溪去北苑西十里，山淺土薄，茶生而葉細(xì)，芽不肥乳。自溪口諸焙色黃而土氣。自龔漈南曰挺頭，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑漈，其西曰坪溪，又有周坑、范源、溫湯漈、厄源、黃坑、石龜、李坑、章坑、章村、小梨，皆屬沙溪，茶大率氣味全薄，其輕而浮，勃勃如土色，制造亦殊。壑源者不多留膏，蓋以去膏盡，則味少而無(wú)澤也。茶之面無(wú)光澤，故多苦而少甘。

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六、茶名

茶之名類殊別，故錄之。

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茶之名有七：一曰白茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之。地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后。芽葉如約，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六（葉仲元、葉世萬(wàn)、葉世榮、葉勇、葉世積、葉相），壑源巖下一（葉務(wù)滋），源頭二（葉團(tuán)、葉肱），壑源后坑一（葉久）壑源嶺根三（葉公、葉品、葉居），林坑黃漈一（游容），丘坑一（游用章），畢源一（王大照），佛嶺尾一（游道生），沙溪之大梨漈上一（謝?。?，高石巖一（云擦院），大梨一（呂演），砰溪嶺根一（任道者）。

次曰甘葉茶，樹(shù)高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑桔之葉；其芽發(fā)即肥乳，長(zhǎng)二寸許，為食茶之上品。

三曰早茶，亦類柑葉，發(fā)常先春，民間采制為試焙者。

四曰細(xì)葉茶，葉比柑葉細(xì)薄，樹(shù)高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也。

五曰稽茶，葉細(xì)而厚密，芽晚而青黃。

六曰晚茶，蓋雞（注：疑為稽）茶之類，發(fā)比諸茶晚，生于社后。

七曰叢茶，亦曰蘗茶，叢生，高不數(shù)尺，一歲之間發(fā)者數(shù)四，貧民取以為利。

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七、采茶

辯茶須知制造之始，故次。

建溪茶比他郡最先；北苑壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日即芽；歲多寒，則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者，最為第一。民間常以驚蟄為候；諸焙后北苑者，半月去，遠(yuǎn)則益晚。凡采茶必以晨興，不以日出，日出霧稀，為陽(yáng)所薄，則使芽之膏腴，泣耗于內(nèi)。茶及受水，而不鮮明，故常以早為最。

凡斷芽必以甲、不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。

民間常以春陰為采茶得時(shí)，日出而采，則芽葉易損，建人謂之采摘不鮮是也。

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八、茶病

試茶辯味，必須知茶之病，故又次之。

芽擇肥乳，則甘香而粥面，著盞而不散；土瘠而茶芽短，則云腳渙亂；去盞而易散，葉梗半，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。梗謂芽之身，除去白合處，茶民以茶之色味俱在梗中。

烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡；不去白合，則味苦澀。——丁謂之論備矣。

蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存，適口則知；去膏未盡，則色濁面味重。

受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。受煙，謂過(guò)黃時(shí)，火中有煙，使茶香盡，而煙臭不去也。壓去膏之時(shí)，久留茶黃未造，使黃經(jīng)宿，香味俱去，弇然氣如假雞卵臭也。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

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