六堡茶大觀 | 何為“宜茶之水”

作者：

馬士成等

出版日期：

2016年10月

水與泡茶

對(duì)于六堡茶的沖泡和品飲，很多品飲者都會(huì)有一個(gè)感覺(jué)：使用同樣的六堡茶，在不同地方或場(chǎng)所所沖泡的時(shí)候，居然會(huì)品出不同的口感和香氣，有的時(shí)候甚至感覺(jué)開出來(lái)的茶湯湯色也不盡相同。

?產(chǎn)生這個(gè)現(xiàn)象的原因，除了環(huán)境、溫度、心境等因素外，很大成都上還可能是由于擇水。沖泡之水的選擇與使用，也是泡好一杯六堡茶的關(guān)鍵。

?可能有些六堡茶愛(ài)好者認(rèn)為，用于沖泡六堡茶的水干凈衛(wèi)生就行了，還需要分什么好壞？其實(shí)，這就是一個(gè)泡茶選水的誤區(qū)。

?所謂“烹茶，水之功居大”，皆因古人對(duì)宜茶之水十分講究，雖然當(dāng)時(shí)所使用者均為自然界水質(zhì)，然則烹茶用水尤應(yīng)“澄沏無(wú)垢，清明不淆”。按此要求，歷代入茶論水的主要標(biāo)準(zhǔn)多集中于兩個(gè)方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘于冽（清冷）。故而在傳統(tǒng)的茶葉沖泡用水標(biāo)準(zhǔn)中，“其水用山水上、江水中、井水下”。

1

山泉溪流之水

2

江心之水

3

井水

?在目為上品的兩道水質(zhì)中雖然泉水為先，然則“泉不難于清，而難于寒”。故烹茶之水，先講究甘冽，“凡水泉不甘，能損茶味”。泉水甘冽，證明該泉自地表之深層沁出，因此水質(zhì)優(yōu)良。如此冽泉，又與“巖奧陰積而寒者”有著本質(zhì)不同。后者多為潴留于陰暗山潭中之“死水”，常飲對(duì)人體不利。

?而被稱為“天泉”的雪水，則更宜于烹茶。清代小說(shuō)家曹雪芹于《紅樓夢(mèng)》中描寫妙玉以珍藏五年、從梅花瓣上掃下之雪水煮茶，茶味之妙，妙不可言。此雖小說(shuō)家之言，卻并非出于想象。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，雪水中的重水含量比普通水質(zhì)要少得多，而重水對(duì)所有生物的生長(zhǎng)過(guò)程都有抑制作用。但此處應(yīng)注意的是，“雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積”。