阿簡(jiǎn)普洱|我學(xué)普洱茶的儲(chǔ)存 （一）

----不懂存茶，前面所有環(huán)節(jié)將作廢為零。

品種、環(huán)境、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)，這四個(gè)維度是成就一款茶的必備條件。

加入拾壹會(huì)員后，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過茶友故事，茶的全產(chǎn)程，品茶，泡茶，審茶后，您已經(jīng)明確的知道了什么樣表現(xiàn)的普洱茶會(huì)越陳越香，接下來的重中之重是要學(xué)習(xí)怎么存茶了，最后一環(huán)沒做好，前面的所有環(huán)節(jié)將作廢為零。

【回顧倉(cāng)儲(chǔ)演變史】

第一階段【濕倉(cāng)期】

（主要集中在2003年之前）

通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發(fā)酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉(cāng)普洱快。但是經(jīng)常把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窖、防空洞、土房等環(huán)境，由于空氣中相對(duì)濕度的提高，容易造成茶葉麴菌的孽生，加速陳化，這種麴菌氧化稱為濕倉(cāng)后發(fā)酵。

自然濕倉(cāng)普洱茶就會(huì)完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，違反茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規(guī)律。此類倉(cāng)儲(chǔ)而來的茶，對(duì)健康極為有害，有些身體敏感者，還會(huì)渾身不舒服，甚至連續(xù)兩三日無法深眠。

辨別技巧：

從外型上看：濕倉(cāng)普洱茶的外包紙有水跡，茶餅條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。

2.從湯色、香氣、口感上看：濕倉(cāng)普洱茶湯色像熟茶一樣呈暗栗色，經(jīng)過烘焙的一般湯色澄清，常被誤認(rèn)為是干倉(cāng)，但是出湯較慢，未經(jīng)過烘焙的湯色混濁，象泥漿水，但也會(huì)呈紅濃色；香氣，有明顯的倉(cāng)味，有些不好的有霉味；口感較薄，沒有厚感，有些也可喝到霉味。

3.從葉底上看：濕倉(cāng)普洱茶葉底是暗栗色或是黑色，濕倉(cāng)生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉(cāng)生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。

第二階段【干倉(cāng)之通風(fēng)倉(cāng)】

（主要在2003年后逐步興起至2008年之間，但直至今日仍有人沿用）

通風(fēng)倉(cāng)是以前大家不懂倉(cāng)儲(chǔ)，亂搞的產(chǎn)物。通風(fēng)倉(cāng)是對(duì)濕倉(cāng)的反抗和對(duì)立和找尋健康倉(cāng)儲(chǔ)過程中的一種過度。2000年前后，茶界同仁逐步被濕倉(cāng)茶搞怕了，以為不能像濕倉(cāng)那樣密封，要通風(fēng)，而提出來的盡量不要人工技術(shù)干預(yù)，采取自然存放的方式，所以出現(xiàn)通風(fēng)倉(cāng)。自然存放理念很好，但在長(zhǎng)期實(shí)踐中卻走了許多彎路。其交的最大學(xué)費(fèi)就是通風(fēng)環(huán)境存放。

有很長(zhǎng)一段時(shí)間，許多人誤以為，密封就是濕倉(cāng)，通風(fēng)就是干倉(cāng)。在這一時(shí)期，很多人都采用把普洱茶存在通風(fēng)透氣的地方。結(jié)果在昆明這類干燥地地方把茶葉放淡了，在廣東這類高濕的地方把茶葉放濕了。即便放在相對(duì)安全的昆明通風(fēng)存放，結(jié)果還是放濕了。（因?yàn)槔ッ饕灿卸唐谟昙?，一?chǎng)雨下半個(gè)月，不密封存放，茶葉也會(huì)放壞。）

參與普洱茶后發(fā)酵的真菌是需要厭氧環(huán)境，才能很好的繁殖的。即便放在昆明或北方干燥地區(qū)，每天每時(shí)每刻都通風(fēng)透氣，讓微生物怎么好好生活、制造后代。而放在廣東，通風(fēng)透氣的結(jié)果就是茶倉(cāng)里涌進(jìn)許多潮濕空氣。一定要密封，沒有空氣對(duì)流就沒有濕度的傷害，這是東莞人十年存茶用血的教訓(xùn)總結(jié)出來的。

更大的笑話是從2005年開始，普洱茶要通風(fēng)存放，儼然成為了行業(yè)的共識(shí)，并堂而皇之印在包裝紙上：“在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味、無污染條件下保存”。其成為行業(yè)約定俗成的一個(gè)包裝標(biāo)識(shí)，直到今天未改。

中期茶自2015年開始流竄市場(chǎng)，茶友們請(qǐng)注意了：

普洱茶2003年在大陸突然興起，涌進(jìn)了許多做普洱茶的新人。他們進(jìn)來的時(shí)候，一些臺(tái)灣茶人正在跟廣大茶友們講濕倉(cāng)茶是發(fā)霉的茶，要喝干凈的干倉(cāng)茶。于是茶友們開始對(duì)“做濕倉(cāng)茶”的香港人避而遠(yuǎn)之，紛紛以臺(tái)灣普洱茶人為師。但其實(shí)許多臺(tái)灣人，也是入行沒幾年（1999年臺(tái)灣普洱茶才大熱，之前只在小圈子里流行）。

而當(dāng)時(shí)的情況是，真正有成功經(jīng)驗(yàn)的老茶人，對(duì)自己的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)是秘而不宣的。所以很多臺(tái)灣邊摸索學(xué)習(xí)，邊傳道授業(yè)解惑的“導(dǎo)師”們，是在自己都沒有搞清楚倉(cāng)儲(chǔ)是怎么一回事的情況下，就干起了批判濕倉(cāng)，弘揚(yáng)通風(fēng)式干倉(cāng)的事。在批判濕倉(cāng)的同時(shí)，連帶把倉(cāng)儲(chǔ)最重要的密封也否定了。

自1999年后入行的從業(yè)者開始，不乏少數(shù)是通風(fēng)倉(cāng)，如果他們的茶現(xiàn)在正好流通在市場(chǎng)的話，或許會(huì)被追中期茶的你碰到。這類從業(yè)者，分布在全國(guó)各地。其中玖爺有做過大量調(diào)研，市場(chǎng)上流通的絕大多數(shù)的臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、重慶倉(cāng)等中期茶密集的10余個(gè)地方倉(cāng)，70%以上都是通風(fēng)自然倉(cāng)。這類茶的共同特點(diǎn)：1.轉(zhuǎn)化比正常速度快2-5年不等，2.香氣低迷，3.茶湯酸渾難耐，4.湯色熟化，5，茶氣盡失。

第三階段【干倉(cāng)之自然倉(cāng)】

（2008年至今 普及為專業(yè)藏家的存茶方式）

在此階段，無論生普熟普，逐步被大眾熟知，因先天的太陽(yáng)，與后天的微生物。造就了普洱茶成為21世紀(jì)最健康的飲料之一。自然倉(cāng)即相對(duì)密封式自然存放，也就是以密封為主，盡量減少人工干預(yù)，定時(shí)通風(fēng)換氣，排異雜味。為什么要密封，原因有二：一是主導(dǎo)茶葉后發(fā)酵的菌群以厭氧菌為主，其生存與繁殖需要密封來制造低氧環(huán)境；二是不密封的話，空氣流通會(huì)帶來大量的濕氣，讓茶葉霉變。

從先天來看，普洱茶吸收了來自大自然的高能量純粹物質(zhì)——產(chǎn)自光照充足、地力敦厚、具備生物多樣性之原始森林、原生態(tài)茶園中，并以最本真的方式進(jìn)行加工，曬干的制程也是再次吸收太陽(yáng)能量之過程。

先天靠的是來自大自然的高階能量，那么后天靠的是密封低氧下的微生物的轉(zhuǎn)化作用。通過微生物的分解作用，將高能量物質(zhì)分解成更多的，有益于人體吸收的精微物質(zhì)。

相對(duì)密封會(huì)讓湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強(qiáng)。倉(cāng)儲(chǔ)的本質(zhì)是緩慢地發(fā)酵，這也是普洱茶有別于其他茶類的特質(zhì)。天賦異稟的普洱茶做出來尤如斷而再生的“新生嬰兒”，后天的渥堆發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)陳化，讓茶友們享盡“邊存邊喝的慢養(yǎng)之樂”。

【有效倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化機(jī)理】

【自然轉(zhuǎn)化路徑】

不施加任何外力，茶葉內(nèi)質(zhì)自然而然地在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化。當(dāng)然，這種變化非常緩慢。

【氧化路徑】

在有氧氣的條件下，茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)就會(huì)被氧化，所以它是茶葉陳化過程當(dāng)中不可避免的一個(gè)路徑。氧化路徑會(huì)導(dǎo)致什么變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的澀感降低，所以，氧化對(duì)茶的存放也是有一定意義的。

【微生物轉(zhuǎn)化路徑】

茶葉里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物消耗掉，同時(shí)微生物也會(huì)創(chuàng)造利于自己的環(huán)境，會(huì)把茶葉的纖維裂解開，使本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，還會(huì)從蛋白質(zhì)中分解出游離氨基酸；同時(shí)，微生物也會(huì)分解大塊的不溶于水的果膠，使其溶于水。

總體來說，微生物的活動(dòng)會(huì)使原先不溶于水的大分子物質(zhì)裂解而變得可溶。這樣一來，茶湯的醇厚度就提高了。由于游離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會(huì)變深。（這里說微生物，專指黑曲霉能夠產(chǎn)生有效轉(zhuǎn)化的微生物，而不是灰綠曲霉等雜菌。）如果濕度過高導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，則會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌浪費(fèi)，產(chǎn)生不良品質(zhì)。微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

【怎樣促進(jìn)微生物轉(zhuǎn)化路徑？】

微生物的有效生長(zhǎng)，需要一個(gè)溫濕度穩(wěn)定，含水量適度的環(huán)境。通風(fēng)是不必要的，通風(fēng)過度反而會(huì)導(dǎo)致小環(huán)境的不穩(wěn)定；過分強(qiáng)調(diào)干燥也是不對(duì)的，含水量過低也會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。

【什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？】

通過經(jīng)驗(yàn)得到10%的茶餅含水量最合適，這也是規(guī)范商家的標(biāo)準(zhǔn)茶餅剛出廠時(shí)候的含水量。當(dāng)茶餅含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發(fā)霉，這對(duì)茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低于7%，有效微生物就難以存活了，相當(dāng)于微生物這條轉(zhuǎn)化路徑就停止了，繼續(xù)存放只會(huì)在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最后變成尷尬的“無味之味”。

玖爺常常說，照顧精制后的茶餅走水，是重中之重的事，猶如給新生兒過了一次雙滿月。走水至10%左右含水量的過程，大概會(huì)經(jīng)歷2個(gè)月左右的時(shí)間，且必須把溫度嚴(yán)格控制在30℃以下，濕度控制在70%以下。除了是一門考驗(yàn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)值的事，還是一件及其繁瑣而精細(xì)的事。走水達(dá)標(biāo)完成后，才會(huì)密封保存。

玖爺警示茶友，有一些經(jīng)驗(yàn)不夠具足的茶商，可能會(huì)存在含水量過高時(shí)密封的狀況，未來將會(huì)有餅心霉變的隱患，請(qǐng)茶友們謹(jǐn)防。（可以細(xì)細(xì)盤問的方式，了解他們的倉(cāng)儲(chǔ)力后再消費(fèi)決策。初早學(xué)習(xí)期的新茶友，應(yīng)秉承多看多聽少下手為原則。）

【茶友的家庭儲(chǔ)存】

為茶友介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的方法：

倘若是新茶友，還處在一片一片買的階段，那么開茶或未開茶的單片茶直接存放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲(chǔ)存。（防潮防光密封的鋁箔材質(zhì)最佳）每買一款茶餅，我們都會(huì)為茶友們準(zhǔn)備好片裝自封袋。

2.少量的茶可以放在瓷罐里，或者是錫罐里，且盡快喝完。透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長(zhǎng)期存放，存儲(chǔ)的關(guān)鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。其中有一個(gè)細(xì)節(jié)或許會(huì)成為死穴，那就是茶罐的蓋子，玖爺大量采購(gòu)過市面上的茶罐做實(shí)驗(yàn)，其中有半數(shù)以上的蓋子的密封性不好，或者有些蓋子的材質(zhì)本身有異味，請(qǐng)茶友們謹(jǐn)防。因其復(fù)雜性，存放普洱茶，盡可能茶罐也少用，尤其旅行途中的茶友，外部環(huán)境過于多變和復(fù)雜，不同大小的一次性自封袋是低成本的方便之選。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，在干燥的地域只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但如果你居住是潮濕環(huán)境且需要長(zhǎng)期存放，紙箱最好是鍍膜的防水紙箱，或者在紙箱外部加套防潮袋。這樣就可以創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境。如果某天有幸成為我們的箱級(jí)件級(jí)茶友，會(huì)看到我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備好的鍍膜防水紙箱。

【我們的茶室及其倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境】

研究普洱茶微生物發(fā)酵多年的高照教授認(rèn)為，商家探索的是熟得又快又好喝，但他還是強(qiáng)調(diào)其十多年前的觀點(diǎn)：“熱藏熟，冷藏香，每年有個(gè)較低溫季節(jié)更能藏出好茶”。雖然市場(chǎng)環(huán)境仍亂象叢生，且有態(tài)度的倉(cāng)儲(chǔ)是需要付出成本的，但因玖爺是冷冽慢熱嚴(yán)苛的性子，加之技術(shù)出身的經(jīng)歷，堅(jiān)持尾隨教授的觀點(diǎn)。

我們?cè)谧龅较鄬?duì)密封性自然儲(chǔ)存的情況下，儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)仍堅(jiān)持梅雨季會(huì)抽濕，高溫夏季會(huì)防高溫。我們的茶室，地處寸土寸金，四季分明，冬季長(zhǎng)且冷的上海，存出來的每一餅茶都是奢侈。

大概方法步驟如下：

防潮，我們采取錫箔包裝密封離地離墻存放，并裝有排濕設(shè)備和空調(diào)，濕度高于限值70%會(huì)自動(dòng)抽濕，溫度高于限值28度會(huì)自動(dòng)調(diào)溫。（雖然成本略高，但一個(gè)真正定位于精品普洱茶的長(zhǎng)線產(chǎn)品品牌，這一點(diǎn)必須要做到。）

2.自然存放，不人工干預(yù)，不做任何人工接種菌種。

3.在外環(huán)境濕度合理的季節(jié)，偶爾通風(fēng)換氣，去除異雜味，以及翻倉(cāng)。（茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會(huì)不一樣，所以要翻倉(cāng)，讓所放茶葉味道一致。）

4.避光防異味源的侵入。

【未來將開放免費(fèi)存茶服務(wù)】

可能對(duì)于普通茶友來說，存茶太過于繁瑣和復(fù)雜，或者無固定居所儲(chǔ)存，或者家中不方便儲(chǔ)存的，又遇到了自己心儀的茶款，未來茶室規(guī)模擴(kuò)大時(shí)，我們會(huì)為茶友們提供存茶服務(wù)。