白茶，蓋碗泡法

“茶滋于水，水籍于器”。國(guó)人對(duì)喝茶這件事有著細(xì)致的行為講究，古有斗茶、點(diǎn)茶活動(dòng)，今有各種各樣的茶會(huì)和雅集。民國(guó)文人周作人就曾經(jīng)感慨地說(shuō)過(guò)：“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。”

從古至今，可見(jiàn)人們對(duì)茶本身具有色香味形的追求。那么白茶不揉不炒，生于山野，如何才能泡出一杯美味的白茶呢？

魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫(xiě)道：“喝好茶，是要用蓋碗的。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉?！绷簩?shí)秋在《喝好茶 往事如煙》中寫(xiě)道，有人從大陸返回臺(tái)灣時(shí)，帶給他一只三十多年前天天使用的瓷蓋碗。梁先生一睹此舊物，勾起往日心事，不禁黯然，又不禁感嘆：蓋碗究竟是最好的茶具。

蓋碗，是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗最常見(jiàn)的是白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細(xì)密，釉厚。用蓋碗泡茶，不會(huì)串味，便于出湯適用性強(qiáng)；打開(kāi)蓋碗，沁人心脾的茶香撲面而來(lái)，觀賞起茶葉和湯色也別有一番情趣；古人品大碗茶時(shí)，不必全揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意。

蓋碗的選擇

白茶不僅香氣和口感很有魅力，同時(shí)還適合觀賞。茶湯、葉底有白茶獨(dú)特的美感，也是鑒別一份茶葉好壞的途徑之一。泡白茶，可選擇顏色較素雅的蓋碗。白瓷、龍泉瓷都是不錯(cuò)的選擇。另外選擇的蓋碗、茶杯，杯壁不能太厚，利于散熱，這樣不容易被燙到。蓋碗形狀以選肚大杯高著為宜，較為聚香。

茶葉的選擇

白茶分為不同的等級(jí)，比較適合用蓋碗泡的白茶，有白牡丹、貢眉和壽眉。白毫銀針用玻璃杯泡更適合觀賞。

用水的選擇

陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！鄙剿?，也就是大家講的山泉水，因其是“活水”、“軟水”，泡出的茶湯口感較好。其次，礦泉水和純凈水也可作為選擇，但以礦泉水為佳。水以剛煮沸起泡為宜，茶湯香味皆佳；水不宜沸騰太久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。

水溫的把握

沖泡白牡丹時(shí)可選用95度左右的水，采用“低沖環(huán)圈式”的方法沿著杯壁緩慢注水，不要將水直接澆到茶葉上，以免燙傷芽頭，讓其自然舒展，內(nèi)含物質(zhì)緩慢釋放。而陳年壽眉耐煮耐泡，可使用100度的沸水，唯有沸水能充分激發(fā)內(nèi)在物質(zhì)。

投茶量的把握

用蓋碗泡白茶，一般5克。清晨和晚間泡茶，可以減至3克，口感較為清淡。如果喝茶的人多，可以調(diào)整到7-8克。

出湯的把握

出湯的把握，主要有兩點(diǎn)，一是時(shí)間，二是瀝干，都與口感密切相關(guān)?？傮w來(lái)講，出湯的時(shí)間，潤(rùn)茶越快越好。然后隨著泡數(shù)的增加，出湯時(shí)間會(huì)越長(zhǎng)。另外，用蓋碗泡白茶，出湯時(shí)，盡量把茶湯瀝干，防止對(duì)下一泡茶湯的口感影響。

泡茶的方式不能一概而論，要因人而異，因茶而異。口味淡的人，水溫可以低些，投茶少些，出湯快些；采摘老的茶、年份久的茶，水溫可以高些，出湯慢些。

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