武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝，歷史悠久為制茶技藝里程碑的巔峰。武夷巖茶由于制作工藝復(fù)雜，從4月下旬開始采摘做青到焙火打堆、包裝，民間的茶往往也要經(jīng)過四個月的周期，稱為半發(fā)酵茶。因此，武夷巖茶綜合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點。大紅袍的滋味以濃厚、濃醇、鮮爽為佳，青澀、酸餿、煙焦味等為差。 武夷巖茶中的多酚類、兒茶素類是是茶湯濃度、爽度的主體成分。武夷巖茶有著濃而不澀、爽口回甘的特有口感。武夷巖茶的兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)含量在曬青、炒青等過程中澀味減少，而鮮爽甜甘味增加。
武夷巖茶的口感：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。發(fā)酵重,偏向紅茶。茶水無質(zhì)感，淡薄者為下品?？酀兜妮p重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存?！钡恼f法。
武夷巖茶注重：活 、甘、清、香的特點，優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感，回甘顯。
那么，問題來了——
一:茶葉為什么會苦澀？
? ? ? 我們常說不苦不澀不叫茶，主要原因在與茶類本身的特性。
? ? ? 含有茶多酚的植物才屬于茶科茶類，也就是茶樹，而不含有這類物質(zhì)的茶品則被稱為非茶之茶。即非茶類的茶，如：苦丁、青山綠水。
茶葉中基本成份：
? ? ? 兒茶素類：俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。?
? ? ? 咖啡因：帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。??
? ? ? 而茶多酚則是是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。
二：從品種看巖茶的苦與澀。??
? ? ? 不同的茶類其茶葉內(nèi)質(zhì)中其物質(zhì)的含量是不一樣的，以肉桂，水仙為例。?
? ? ? 肉桂相對霸氣，刺激性要強些，在口感上也就更顯苦澀，這與肉桂品種本身的多酚類物質(zhì)含量較高有關(guān)。??
? ? ? 而水仙茶則更為醇和，口感更為輕柔，其多酚類物質(zhì)的含量也會較少。
三：苦澀與巖茶工藝之間的關(guān)系。
? ? ? 巖茶的采摘嫩度，發(fā)酵與焙火程度都影響到茶葉的苦澀。??
? ? ? 采摘過嫩的茶葉，咖啡因含量會相對更高，所以喝到較嫩的巖茶會感覺苦澀味較重。
? ? ? 對巖茶苦澀度影響最大的工藝是做青，即發(fā)酵。??
? ? ? 發(fā)酵過程是茶葉內(nèi)部物質(zhì)變化，轉(zhuǎn)化的一個重要過程。發(fā)酵到位的茶，苦澀葉會減弱，而發(fā)酵不到位(在做茶中稱與苦水沒走盡)的茶則會顯得更為的苦澀。
? ? ? 焙火是對發(fā)酵工藝上的補充。茶葉內(nèi)質(zhì)在焙火過程中也會轉(zhuǎn)化，能在一定程度上減弱茶質(zhì)的苦澀。??
? ? ? 綜上，決定茶葉苦澀的最大原因是茶葉的品種與做青是否到位。
四：苦澀與山場的好壞無關(guān)。??
? ? ? 決定茶類苦澀的是茶葉內(nèi)部多酚類物質(zhì)的含量，即不同的樹種苦澀味不同，僅和樹種相關(guān)。??
? ? ? 做青的程度決定苦澀水去除的程度。是茶葉品質(zhì)提升的關(guān)鍵。
? ? ? 能體現(xiàn)巖茶山場的唯一因素就是巖韻。
五：苦澀與茶葉品質(zhì)的聯(lián)系。??
? ? ? 巖茶的工藝特點決定巖茶必然存在苦與澀?？酀旧砼c茶葉的品質(zhì)無關(guān)，但其可接受度決定茶葉品質(zhì)的高低。??
? ? ? 感覺巖茶的不苦與不澀，只能說明其苦澀程度在您的可接受范圍內(nèi)。??
? ? ? 而感覺又苦又澀，則說明此茶品的工藝沒有到位。苦澀程度超過了您的可接受范圍。??
? ? ? 我們認為，苦澀的可接受程度是影響茶葉品質(zhì)的一個重要因素，但不是唯一因素。?
? ? ? 巖茶品質(zhì)的組成部份包括：香氣、苦澀度、巖韻、茶質(zhì)的豐富性等諸多因素。
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