水乃茶之母。
自古有言茗茶配名水，眾多天下第一泉林立無不源于茶而起。
陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下?！标懹鹫J為山水、江水、井水，只要所取適宜，都為可用，而以山泉水為上。江水取離開人類活動遠的地方的，井水要用使用多的井里的，總之，只要是清潔流動的水皆可，而以甘美而清冽的泉水為最好。至北宋，前者被蘇軾總結(jié)為“活水”，后者被宋徽宗趙佶論述為“以清輕甘潔為美”。
什么樣的水才能算的上是好水呢?
? ? 明·張源在《茶錄·品泉》載:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用。流動者愈于安靜,負陰者勝于向陽。真源無味,真水無香。”明代高濂《遵生八箋·茶》記載:“山厚者泉厚山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚則薄、不奇則蠢、不清則濁、不幽則喧,必?zé)o佳泉。
綜觀古人各種鑒水方法,傳統(tǒng)的鑒水辦法是:一看活、二測清、三試輕四品甘、五選洌
看活:就是要用流動的水。流水不腐,沒有異味,富含氣體,有助于提升茶湯的鮮爽度。
二測清:就是要求水無色透明,無沉淀物,有利于顯示茶本色
三試輕:采用衡器測量,以水輕為佳。乾隆皇帝就曾以銀斗稱量天下名泉。四品甘:就是水一入口,舌與兩頰之間產(chǎn)生甜滋滋的感覺,頗有回味,有利于增加茶滋味。
五選冽:就是水的溫度要冷、要寒,有利于表現(xiàn)茶的純正度。
巖茶適宜用水：
? ?在安全、健康的前提下,按照水的來源,適宜武夷巖茶品飲用水可分為天水類、地水類、再加工水三大類。
天水類：
? ? ?包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最適泡茶,因為立春雨水得自然界春發(fā)萬物之氣,用于煎茶可補脾益氣。我國中醫(yī)認為露是陰氣積聚而成的水液是潤澤的夜氣在植物上沾濡而成。甘露更是“神靈之精、仁瑞之澤、其凝如脂其甘如飴”。用草尖上的露水煎茶可使人身體輕靈、皮膚潤澤。用鮮花中的露水煎茶可使人容顏嬌艷
地水類： ?
? ? ?江、河、湖水:均屬地表水,含雜質(zhì)較多,渾濁度較高。一般說來,江河、湖水沏荼難以取得較好的效果,但在遠離人煙、植被生長繁茂、污染物較少之地的江、河、湖水,仍不失為沏茶好水。正如唐陸羽所言:“其江水,取去人遠者”,就是這個道理。
井水：宜取深井之水。因為深井之水也屬地下水,在耐水層的保護下,不易被污染同時被過濾的距離遠,水質(zhì)潔凈。而淺層井水則易被地面污染物污染
水質(zhì)一般較差。有些并水含鹽量高,不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水徹茶，同樣也能泡得一杯好茶。
自來水:一般采自江,河、湖水,經(jīng)過凈化處理后符合飲用水衛(wèi)生標準。有時因為處理水質(zhì)所用的氯化物過多,使自來水產(chǎn)生一種異味,對沏茶不利?？蓪⒆詠硭⑷霛崈舻娜萜?讓其靜置過夜,使氯氣揮發(fā)散去。煮水時適當延長沸騰的時間,也可收到較好的效果。如用自來水泡茶最好的辦法是,在煮水的容器內(nèi)置1-2節(jié)竹炭與自來水一起煮,能吸收異味、凈化水質(zhì),達到理想的泡茶效果,竹炭一般是要選擇高山五年以上生的毛竹為原料,經(jīng)特殊工藝高溫?zé)贫傻囊环N炭。竹炭的最大特性是分子結(jié)構(gòu)呈六角形,質(zhì)地堅硬,細密多孔,具有超強的吸附性。目前初步研究表明,竹炭對污水中的色度和濁度以及化學(xué)耗氧量(COD)去除效果明顯;對污水中總氮的去除率近100%;對污水中有機磷農(nóng)藥的去除有一定效果,對水體中樂果的去除效果達70%,對甲基硫磷達60%,可完全吸附自來水中的余氯,分解三鹵甲烷的毒素,凈化水質(zhì),使水質(zhì)呈弱堿性,用之泡茶甘甜、醇厚。
再加工水類：
? ? 主要指經(jīng)過再次加工而成的礦泉水、純凈水和蒸餾水。經(jīng)測試,三者中純凈水最適合巖茶。
巖茶最佳用水—山泉水
巖茶茶氣強,陽剛十足,當以至柔(軟)之水方能襯托。科學(xué)分析表明泉水涌出地面之前為地下水,經(jīng)底層反復(fù)過濾,涌出地面時,水質(zhì)清澈透明沿溪澗流淌,吸收空氣,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營養(yǎng)成分,用來泡巖茶,色香味俱佳。特別是武夷山景區(qū)的山泉水,終年從巖壁沁出,帶出了巖體里豐富的礦物質(zhì),乃名副其實的礦泉水,古人美稱“石乳”,堪稱巖茶最佳伴侶。
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