安徽
西漢以后，茶樹產(chǎn)地北移，沿川陜，經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū)，沿著大別山的溝谷，河南南部的信陽至安徽西部的六安，成為我國長江以北最為重要的茶葉走廊。
顧曼楨說到自己是六安州人。沈世鈞道：“那兒就是那出茶葉的地方，你到那兒去過沒？”
在張愛玲的小說《十八春》中，六安是一個(gè)以茶葉而知名的地方。張愛玲的外曾祖父李鴻章是合肥人，合肥與六安同在長江以北，兩地相距不到100公里，張愛玲自然知道六安的茶。
現(xiàn)在六安市內(nèi)還有個(gè)叫“茶葉拐子”的地方，位于鼓樓北街夏家巷口，此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶樓。解放前，六安市只有2萬多人口，卻是全國重要的茶葉產(chǎn)區(qū)和集散地，茶葉主要銷往長江以北各省。
瓜片
瓜片的主要產(chǎn)地金寨縣原分屬豫、鄂、皖三省。1932年蔣介石為表彰衛(wèi)立煌的“剿共之功”，在地圖上隨手一劃，圈入河南商城、湖北黃石、麻城、安徽六安各一部分，合為“六煌縣”。解放后將這個(gè)地名改為金寨縣。
六安產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，唐代的“廬州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人許次杼在《茶疏》中留下“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)有茶。大江以北，則稱六安”的記載。
西漢以后，茶樹產(chǎn)地北移，沿川陜，經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū)。沿著大別山的溝谷，河南南部的信陽至安徽西部的六安，成為我國長江以北最為重要的茶葉走廊。茶樹在這里找到了合適的氣候與土壤。
宋太祖乾德年間，政府就在現(xiàn)在六安金寨縣麻埠鎮(zhèn)設(shè)立了茶站收購茶葉。由此，麻埠鎮(zhèn)一直成為皖西茶葉、絲麻的交易集散地。直到上世紀(jì)50年代，修建響洪甸水庫，這座千年古鎮(zhèn)被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年實(shí)行茶葉專賣，全國設(shè)立13個(gè)茶場收購茶葉，六安境內(nèi)就有麻埠場、霍山場、開順場、舒城王同場4個(gè)，收茶量占全國的30%。
至明清時(shí)期，六安茶已成為朝廷貢品?！读仓葜尽肪碇徊韫┢f：“天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品，裕其新茶速進(jìn)，故他供由督撫而六安知州，則自拜表，經(jīng)貢新茶達(dá)禮部為上供也?！?856年慈禧生下了第八代皇帝載淳，被晉升為懿妃，按照宮中規(guī)定，慈禧的飲食標(biāo)準(zhǔn)特立一項(xiàng)：每月供給“齊山云霧”茶葉14兩。
六安茶葉種植加工時(shí)間久遠(yuǎn)，茶葉譜系眾多，而最負(fù)盛名的瓜片茶的產(chǎn)生卻是近百年來的事。
其中，較為可信的傳說有兩種。一是說，1905年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行聞風(fēng)而動，雇用茶工如法采制，并起名“峰翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。
另一個(gè)說法是，麻埠附近有個(gè)祝財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物，但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大茶，菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。祝家為取悅于袁，不惜工本，雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)炮制貢茶。1905年前后，有人在附近的后沖專采春茶第一、二片嫩葉，用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制，炭火烘焙，制成新茶，形質(zhì)俱麗，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭枭桃矐腋邇r(jià)收買，促使周圍茶農(nóng)仿制。這種新茶登市之后，蜚聲遐邇，連當(dāng)時(shí)茶市上的峰翅也遜色很多。瓜片無論是色、香、味、形和采制方法，與大茶相比已有了脫胎換骨。
時(shí)過境遷，虛實(shí)難辨，但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的。其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近，麻埠已隨響洪甸水庫的建成而淹沒消失，但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與黃大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。
所謂大茶，現(xiàn)在多指黃大茶，大茶一般為一芽三四葉原料所制，甚至有五六葉者，葉大梗長。黃大茶的葉質(zhì)比較粗老，但要求茶樹長勢好，一個(gè)新梢上長4～5片葉子以上。黃大茶的歷史比瓜片早很多，但在加工技術(shù)上有很多相似之處，同樣分生鍋、熟鍋殺青，要拉毛火和小火。最大的不同在于，黃大茶在拉毛火后有一個(gè)堆積發(fā)酵的工藝，發(fā)酵5～7天，在這個(gè)過程中葉色變黃。從這個(gè)工藝看，黃大茶應(yīng)該是屬于輕微發(fā)酵的黃茶類?，F(xiàn)在黃大茶還有生產(chǎn)，不過產(chǎn)量很少，茶葉裝在大簍中，銷往山西、山東的農(nóng)村，尤其是麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)銷量最好。這種茶有比較重的焦苦味，很多農(nóng)民愛飲之解乏。
瓜片茶由于產(chǎn)地與產(chǎn)量的限制一直流通不廣。長江以南產(chǎn)茶區(qū)較多，飲茶口味比較固定，多飲當(dāng)?shù)夭?，瓜片的主要市場在長江以北，尤其是大戶人家之中?！读部h志》中記載，上世紀(jì)30年代，一斤瓜片的價(jià)格與大約28斤大米相近，與國內(nèi)龍井茶和武夷茶的價(jià)格一樣。茶區(qū)有“斤茶斗米”的說法，即一斤瓜片茶可換一斗（25市斤）大米。
瓜片制作過程中最具特色的一步——“拉老火”
瓜片真正名聲鵲起，在于新四軍葉挺將軍的鐘愛。上世紀(jì)30年代，葉挺將軍率軍部進(jìn)駐云嶺后，凡舉行中外記者招待會或各種宴會，均用六安瓜片款待。1939年，周安來赴云嶺視察，葉挺贈他一桶新炒的瓜片。新中國成立后，六安瓜片被指定為中央軍委特供茶。周總理去世前仍念叨著要喝六安瓜片，他說喝了這種茶就仿佛見到了葉挺將軍。
除了瓜片，六安本地名茶還包括霍山銀芽、舒城蘭花、金寨翠眉、華山銀毫，它們與瓜片并稱六安的五朵金花。六安下轄兩區(qū)五縣，幾乎每一個(gè)縣都對應(yīng)一種名茶，百里之內(nèi)必有好茶。這5種茶的產(chǎn)區(qū)和采摘部位有所不同，但是加工方法與工具都有很多相似之處，大同小異。
采摘最早的是霍山銀芽，清明后就可以采了，連芽頭帶一葉或二葉一起采。霍山黃芽現(xiàn)產(chǎn)于霍山縣佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞山、金山頭和太陽河的金竹坪、姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。黃芽外形似雀舌，芽葉細(xì)嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實(shí)。
舒城縣盛產(chǎn)蘭花，蘭花茶名的來源有兩種說法：一是說，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說，采制時(shí)正值山中蘭花盛開，茶葉吸附蘭花香。
以前蘭花茶有兩種。舒城縣的曉天、山七里河、梅河、毛竹園等地，主產(chǎn)大蘭花，舒城南港、溝二口和廬江的湯池、桐城大關(guān)等地，主產(chǎn)小蘭花。本世紀(jì)50年代后因改制“舒炒青”，蘭花茶產(chǎn)量減少，且都為小蘭花。大蘭花現(xiàn)已不再生產(chǎn)了。目前蘭花茶以白桑園、磨子園所產(chǎn)最為著名。其采摘時(shí)間與瓜片相似，都為谷雨前后，采摘部位則與霍山黃芽相似，都是連芽帶葉一起采。
蘭花茶沏開后，條索細(xì)卷呈彎勾狀，芽葉成朵，色澤翠綠勻潤，毫峰顯露，散發(fā)蘭花香氣，湯色嫩綠明凈，泛淺金黃色光澤，葉底勻整，呈嫩黃綠色，梗嫩芽壯，葉質(zhì)厚實(shí)，沖泡時(shí)形似蘭花綻開。
華山銀毫為芽蕊茶，產(chǎn)于六安市東河口鎮(zhèn)的大九華山和毛坦廠鎮(zhèn)的東石筍一帶。從采摘到成品整套工藝不觸人手，無汗液，也減少了其他污染。每斤茶中有14萬顆芽蕊，是世界上最嫩的茶。沖泡時(shí)，杯中如萬龍飛舞、云雨連綿，片刻徐徐下沉，芽心如金似玉。
金寨翠眉與瓜片一樣都是產(chǎn)于金寨縣。金寨翠眉外形纖細(xì)如眉，湯色清澈，沖泡時(shí)嫩芽在杯中三浮三沉，猶如萬筍林立。
本文選自《三聯(lián)生活周刊》2009年第11期
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