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去過茶區(qū)的茶友很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會(huì)將茶葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。
這是為什么呢？是他們太忙了沒時(shí)間做茶嗎？其實(shí)不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個(gè)過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。
攤晾
攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|、攤青篩或攤青機(jī)上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。
攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。
根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，綠茶加工時(shí)鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個(gè)百分點(diǎn)。
由此看來，攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”，但對(duì)茶葉的制作來說還是很重要的哦！
有一個(gè)制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋，是指鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會(huì)使茶葉水分散失，葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來，主要有兩個(gè)方面：
第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。
而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學(xué)變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到，攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。
第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風(fēng)量等等。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪，攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會(huì)快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。
參考資料：
1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。
2、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動(dòng)司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材編審委員會(huì)組織編寫，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。
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