普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別

一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別

云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。

1. 普洱生茶制作工藝

鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 →? 曬干→稱重→? 壓制→ 晾干→包裝

① 鮮葉采摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來(lái)，一般4斤鮮葉制一斤干茶。

② 攤晾

酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；

低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；

鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過(guò)，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。

④ 揉捻

破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時(shí)間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。

⑤ 曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時(shí)散發(fā)熱量。晾曬時(shí)間不能過(guò)短、過(guò)長(zhǎng)。

曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個(gè)過(guò)程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。

⑦ 壓制

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門的機(jī)器用以壓制成形。

⑧ 晾干

把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級(jí)和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來(lái)的后發(fā)酵就要交給時(shí)間，讓茶在漫漫的時(shí)光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過(guò)渥堆、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工藝。

是通過(guò)人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤(rùn)的口感，從口糧茶的角度來(lái)看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價(jià)值…

① 渥堆

和我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的發(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個(gè)空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋層幸婢焖侔l(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實(shí)際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對(duì)濕度、溫度、時(shí)間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過(guò)度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個(gè)階段，并非全過(guò)程。

② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級(jí)別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。

⑤ 倉(cāng)儲(chǔ)：進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。

二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別

正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。

所以，如果有人跟你說(shuō)喝到了50年代的熟茶，那他一定是個(gè)騙子或者被騙子忽悠了…

人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。

熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過(guò)灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說(shuō)明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。

熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過(guò)程中，它同樣會(huì)發(fā)生后期陳化。隨著時(shí)間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。

三、普洱茶生茶和熟茶后期轉(zhuǎn)化的區(qū)別

普洱生茶湯色隨著時(shí)間的變化示意：

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（由于湯色與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）

后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：

① 未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）

② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素

③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物

在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；

茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。

四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別

1. 普洱生茶：

① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

② 口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高?？唷瘸饰段镔|(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛(ài)好者欲罷不能；經(jīng)歷時(shí)間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過(guò)，真的無(wú)法言傳…

③ 湯色：以黃綠、青綠色為主。

④ 葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。

2. 普洱熟茶：

① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

② 口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來(lái)沒(méi)有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？

③ 湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

④ 葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

六、普洱茶生茶和熟茶功效的區(qū)別

1. 普洱生茶的功效與作用：

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過(guò)生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。

2. 普洱熟茶的功效與作用：

熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對(duì)胃有暖胃和保護(hù)作用，同時(shí)熟茶不會(huì)對(duì)胃有刺激作用。十分適合日常飲用。

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