云南人為什么要做發(fā)酵茶？（之二）

云南人何時(shí)做發(fā)酵茶，歷史沒(méi)有記載，只是有一些痕跡可尋。

比如乾隆說(shuō)，唯有普洱號(hào)剛尖，這很顯然，說(shuō)的是生茶類猛烈的茶品，而不是趙學(xué)敏在本草綱目拾遺里記載的普洱茶性溫味香，性溫，則肯定是指發(fā)酵類茶品了。

趙學(xué)敏在本草綱目拾遺一書中的記載很有意思，一是性溫味香，一是性刻，這很顯然描述的是兩個(gè)茶類，一發(fā)酵，一未發(fā)酵。

果然，其在后錄入兩種茶膏，一則黑，一則綠。這也與今人之實(shí)踐相符合，熟茶膏即為嘿，生茶膏即為綠。

茶膏黑，這可以說(shuō)明當(dāng)時(shí)的普洱茶已經(jīng)有了潮水工藝。

至于是和1949年之前的筑茶的不規(guī)則發(fā)酵類似呢，還是借鑒了黑茶的發(fā)酵工藝呢，不得而知。

只不過(guò)，可以推測(cè)的是，當(dāng)時(shí)的漢人從明初即大量移民云南，既然帶來(lái)了漢民族先進(jìn)的揉捻工藝，鍋炒技術(shù)，有沒(méi)有可能把黑茶工藝也帶入呢？

要知道，明代之前的云南茶葉技術(shù)水平非常落后，尚處于采、造皆不得法之階段。做茶的方式基本都是原始的鮮葉采摘，曬干即可，這更接近于白茶工藝。

也許在今天看來(lái)，鍋炒殺青，揉捻鮮葉成條，都是非常簡(jiǎn)單的工藝，但是在1949年還有很多民族屬于原始社會(huì)階段時(shí)，即可理解明代之前邊疆的茶葉技術(shù)水平之落后。

云南茶葉這種技術(shù)的革命，是明初之后得到大面積改善的。

編者注：吳疆，作家，茶文化學(xué)者。寫作《普洱茶營(yíng)銷》、《普洱茶營(yíng)銷--七子餅鑒茶實(shí)錄》、《吳疆說(shuō)普洱》。