古人對泡茶用水十分講究，他們的選擇，主要有三個標準：一是水要甘而潔；二是水要活而清鮮；三是貯水要得法。
一般來說，泡白茶、紅茶的水，水溫都要在90℃以上，而泡烏龍茶、普洱茶至少需要95℃以上，茶的香氣和滋味才能充分得到體現(xiàn)。
在現(xiàn)實生活中，因為我們的燒水壺容量都比較大，一壺水往往能沖四五泡，甚至更多。? 有很多茶友每次泡茶時，都需要將水反復(fù)燒開，有的干脆不關(guān)火，讓煮水爐一直在燒。為此，茶界也出現(xiàn)了一種聲音，就是說反復(fù)燒水十分不好，乃至喝了致癌等等。
但事實上，這樣的一種說法并不嚴謹，反而對不少茶友造成了困擾，究竟是煮還是不煮呢。通常，我們飲用的自來水都需要充分燒開，因為這樣能減少水中的氯仿含量，而這個充分燒開的時間，大家的共同認知是2至3分鐘。而水燒開后，如果繼續(xù)保持沸騰，則亞硝酸鹽的濃度會有所上升。
科學(xué)實驗證明，水中的亞硝酸鹽在持續(xù)煮沸21小時后，濃度上升了4倍。這也就是為什么有人說持續(xù)燒水，或者反復(fù)燒水不好的原因。但同時，科學(xué)實驗也證明，水反復(fù)燒開3-5次，或燒開后持續(xù)加熱10分鐘，里面的亞硝酸鹽濃度其實是沒有什么變化的。
所以，我們是并不需要把持續(xù)燒水，或反復(fù)燒水的問題過于小題大做的。
泡茶從古至今只對水質(zhì)有頗有要求
1、清。就是要求無色透明，無沉淀物。這是最基本的要求，也是一種常識。如果水質(zhì)不清，古人也想方設(shè)法使之變清。
2、活。有了“清作”為前提，古人要求水“活”。所謂活是要用流動的水。蘇東坡《汲江水煎茶》，在月色朦朧中用大瓢將江水取來，當夜使用活火烹飲，方能煎得好茶，真是經(jīng)驗之談。
3、輕。這是古人的一條標準，現(xiàn)代科學(xué)中，運用化學(xué)分析的方法，將每毫升含有8毫克以上鈣鎂離子的水稱為硬水，不到8毫克的稱為軟水，硬水重于軟水。實驗證明，用軟水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。
4、甘。水是用來喝的，最終要求還是要有滋味，宋代詩人楊萬里有“下山汲井得甘冷”之句，可謂一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所謂甘就是水一入口，舌與兩頰之間會產(chǎn)生甜滋滋的感覺，凡水泉甘者能助茶味。
5、冽。就是冷、寒。古人認為寒冷的水，尢其是冰水、雪水，滋味最佳。這個看法也自有依據(jù)，水在結(jié)晶過程中，雜質(zhì)下沉，結(jié)晶的冰相對而言比較純凈。至于雪水，更為寶貴?，F(xiàn)代科學(xué)證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純輕水，宜于泡茶。
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