茶葉存放，是常識(shí)，更是技巧，存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，不容忽視。茶葉保存不好，它的色澤、香氣、味道都會(huì)發(fā)生變化，降低了品飲的價(jià)值。甚至是發(fā)霉變質(zhì)，此時(shí)的茶葉就更不能飲用了。那么，茶葉為什么會(huì)變質(zhì)？影響茶葉變質(zhì)的因素是比較多的，下面我們一起詳細(xì)的來(lái)了解看看。
茶葉為什么會(huì)變質(zhì)？
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多，歸納起來(lái)，有內(nèi)因、外因兩個(gè)方面。內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點(diǎn)，即貯藏過(guò)程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。
造成茶葉變質(zhì)的原因具體如下：
一是氧氣，氧氣會(huì)加速茶葉中的多酚類物質(zhì)的氧化，被氧化的茶葉沖泡后會(huì)變紅、變褐，失去茶葉的芳香味。
二是光照，首先，光照會(huì)使茶葉的溫度升高，這樣會(huì)加速茶葉的氧化過(guò)程。其次，光照會(huì)使茶葉中的維生素C含量減少，會(huì)破壞茶葉的色澤和滋味，使茶葉具有“日臭味”。
三是水份含量的升高，茶葉中水分含的越多，化學(xué)反應(yīng)也就越快，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生會(huì)使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化，因此茶葉的質(zhì)量也就難以保持，甚至發(fā)霉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)，“變”的是什么？
一、內(nèi)含物的變化
1、茶多酚的變化
茶葉中的多酚類物質(zhì)總稱為茶多酚，一般來(lái)說(shuō)，茶多酚是與茶葉的湯色和滋味關(guān)系最密切的成分，茶多酚的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性、爽口度等。茶葉保存不當(dāng)，茶中茶多酚氧化聚合，茶湯會(huì)出現(xiàn)褐變和劣變等現(xiàn)象。
茶多酚本身是無(wú)色的，但是在茶葉的加工過(guò)程中茶多酚氧化、聚合，形成了茶黃素、茶紅素等，進(jìn)而變成褐色素，使茶湯顏色變得暗淡無(wú)光，同時(shí)它還可能進(jìn)一步和氨基酸類反應(yīng)，使茶湯的顏色和滋味劣變。
2、維生素C的變化
我們都知道，維生素C是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，它有增強(qiáng)抵抗力、預(yù)防感冒的作用，還有很強(qiáng)的抗氧化作用，茶葉中也是含有維生素C的，而且含量很高，不過(guò)綠茶的含量比較多，像紅茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝，維生素C的損失比較大，含量也就相對(duì)低一些了。
維生素C是一種很容易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，所含的維生素C就越多，那么也就越是難以保存。綠茶中的維生素C如果能保留80%以上，那么綠茶的品質(zhì)就不會(huì)發(fā)生變化，一旦降到了60%以下，品質(zhì)就會(huì)發(fā)生劣變。
維生素C被氧化后形成其它物質(zhì)，既降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使茶湯顏色變成褐色，茶湯的鮮爽味也會(huì)丟失。
3、氨基酸的變化
茶葉中的氨基酸是茶葉有鮮爽感覺的主要原因，它是影響茶葉香氣與滋味的主要生化成分之一，同時(shí)氨基酸對(duì)茶葉的色澤也有著一定的影響，和茶葉的品質(zhì)是息息相關(guān)的。
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)和茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合，形成一些暗色的聚合物，茶葉會(huì)變得暗淡無(wú)味，失去原先的鮮爽度。
氨基酸在一定的條件下，還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，氨基酸的含量下降得就越多，茶葉也會(huì)慢慢失去它的新鮮感。
二、香氣的變化
茶葉中的類脂物質(zhì)長(zhǎng)期與空氣接觸，會(huì)慢慢被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類和酮類物質(zhì)，從而使茶葉產(chǎn)生酸臭味。
茶葉中大約含有8%左右的類脂物質(zhì)，在儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪等類脂物質(zhì)慢慢被氧化、水解，然后變成游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸的增加，茶葉的香味會(huì)變成陳味，湯色也會(huì)慢慢加深。
隨著茶葉的陳放時(shí)間的增加，茶葉的香氣會(huì)日漸消失，陳味日漸突出，新茶時(shí)期特有的鮮香更是消失殆盡。
三、顏色的變化
葉綠素是茶葉色澤的主要形成成分，嫩芽中的葉綠素含量是最高的，但是葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下葉綠素很容易分解，導(dǎo)致葉片由原來(lái)的綠色變成褐色，形成脫鎂葉綠素。
一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)脫鎂葉綠素的含量達(dá)到70%以上時(shí)，茶葉就會(huì)出現(xiàn)明顯的褐變。
此外呢，茶葉中的黃色色素比如類胡蘿卜素，在光合作用中有一定的吸收光能性質(zhì)，是很容易被氧化的，它們被氧化后會(huì)形成一種類似胡蘿卜經(jīng)儲(chǔ)藏后產(chǎn)生的氣味，會(huì)使茶湯品質(zhì)發(fā)生劣變。
越是名貴的茶，越是難以保存，比如說(shuō)“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，再比如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，一旦存放不當(dāng)，茶香和滋味就會(huì)大打折扣。一般的茶葉保存不當(dāng)放置一段時(shí)間后，也會(huì)出現(xiàn)茶味減淡等現(xiàn)象。
影響茶葉變質(zhì)的因素有哪些？
影響茶葉變質(zhì)的因素，主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味五大方面。溫度過(guò)高、濕度過(guò)大、氧氣含量高、陽(yáng)光直照、異味串入等都會(huì)導(dǎo)致茶葉劣變。
茶葉變質(zhì)的因素一、茶葉本身的潛在因素
葉綠素
茶葉中含有的葉綠素，在高溫、不封閉以及不避光的環(huán)境中，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，綠色會(huì)變成褐色，本來(lái)新鮮的綠茶就會(huì)像枯樹葉一樣沒有光澤，口感以及香氣都會(huì)受到影響。比如茶葉沒有被密封好，就很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)而味道都會(huì)發(fā)生很大的變化。
維生素C
茶葉當(dāng)中含有豐富的維生素C，如果在存放時(shí)沒有遠(yuǎn)離光以及空氣，很容易發(fā)生氧化，維生素C就會(huì)大量流失。當(dāng)完全流失的時(shí)候，茶葉會(huì)徹底變質(zhì)，光鮮的顏色以及醇厚的口感也會(huì)消失。
氨基酸
在潮濕以及高溫的環(huán)境下存放茶葉，茶葉中的氨基酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，含量也會(huì)越來(lái)越低，茶葉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)貶值。
芳香物質(zhì)
在一個(gè)開放性較強(qiáng)的環(huán)境下存放，茶葉的香氣就會(huì)逐漸喪失，而且茶葉還會(huì)吸附周圍的雜氣，塵埃也會(huì)落在上面，影響衛(wèi)生，更會(huì)失去品嘗的感官感受。
圖片/網(wǎng)絡(luò)
茶葉變質(zhì)的原因二、環(huán)境影響的外在因素
1、溫度越高，茶葉變質(zhì)的速度也就會(huì)越快；
2、茶葉有一定的吸潮性，因此一定要把茶葉存放在比較干燥的環(huán)境中；
3、很多茶葉都很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，因此要密封保存。（除了特殊需要常溫氧化的茶葉，如黑茶、普洱茶等）
4、所有的茶葉都不能放在陽(yáng)光下，要做到避光保存（普洱茶葉也要盡量避開強(qiáng)光）。
茶葉變質(zhì)了，怎么辦？
針對(duì)輕微受潮，表層無(wú)明顯變化，未見霉癥，聞起來(lái)稍顯霉味、濕味，香氣有所下降的茶葉，可以將茶葉放于墊有綿紙的茶盤中，置于陰涼干燥（建議溫度在25℃左右，最高溫度不超過(guò)30℃；濕度在70%左右，最高不超過(guò)80%）、通風(fēng)無(wú)異味處，讓茶品自然干燥，散除異味。
經(jīng)過(guò)此種處理的茶，品飲時(shí)茶葉會(huì)損失些香氣和清爽感，但總體品質(zhì)無(wú)大礙。
變質(zhì)茶葉含有大量對(duì)人體有害的物質(zhì)和病菌、毒素，喝了這種茶會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)影響到內(nèi)臟器官，引發(fā)多種疾病，因此不能飲用。而我們?cè)诓枞~存放過(guò)程中應(yīng)該及時(shí)查看發(fā)現(xiàn)茶葉有沒有變質(zhì)的，如果有輕微的，那么請(qǐng)及時(shí)不就，變質(zhì)厲害或大面積變質(zhì)的那種茶，寧可不要不喝，趕快另做它用或直接丟了。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡
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