存茶關(guān)鍵詞：有效倉儲

　　品種、環(huán)境、工藝、倉儲，這四個(gè)維度是成就一款好茶的必備條件。

　　市場是百分之九十以上的存茶都有問題吧，為什么呢？

　　一方面是因?yàn)椴枞~本身不好，另一方面是大多數(shù)人存放方式基本都存在問題。當(dāng)我們在爭論什么是好的倉儲前，一定要明確一個(gè)前提：你要明確什么樣的表現(xiàn)是“越陳越香”，討論怎么倉儲才有意義。

　　進(jìn)入正題：什么是有效倉儲。

1.你要的越陳越香是怎樣的？

　　在普洱茶語境下所謂有效的倉儲，我們指的是讓湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強(qiáng)。

　　倉儲的本質(zhì)是緩慢地發(fā)酵。用四個(gè)字概括就是“越陳越香”，這也是普洱茶有別于其他茶類的特質(zhì)。

　　陳化就是活性轉(zhuǎn)化為醇厚度的一個(gè)過程。

2.普洱茶常見的轉(zhuǎn)化路徑

　　如果我們分析其中的轉(zhuǎn)化機(jī)理，就要分為三個(gè)路徑來解讀。

　　自轉(zhuǎn)化路徑

　　不施加任何外力，茶葉內(nèi)質(zhì)自然而然地在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化。當(dāng)然，這種變化非常緩慢。

　　氧化路徑

　　在有氧氣的條件下，茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)就會被氧化，所以它是茶葉陳化過程當(dāng)中不可避免的一個(gè)路徑。

　　氧化路徑會導(dǎo)致什么變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的澀感降低，所以，氧化對茶的存放也是有一定意義的。

　　微生物轉(zhuǎn)化路徑

　　茶葉里面的營養(yǎng)物質(zhì)會被微生物消耗掉，同時(shí)微生物也會創(chuàng)造利于自己的環(huán)境，會把茶葉的纖維裂解開，使本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，還會從蛋白質(zhì)中分解出游離氨基酸；同時(shí)，微生物也會分解大塊的不溶于水的果膠，使其溶于水。

　　總體來說，微生物的活動(dòng)會使原先不溶于水的大分子物質(zhì)裂解而變得可溶。這樣一來，茶湯的醇厚度就提高了。由于游離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會變深。

　　注意：這里說的微生物，專指黑曲霉能夠產(chǎn)生有效轉(zhuǎn)化的微生物，而不是灰綠曲霉等雜菌。如果濕度過高導(dǎo)致雜菌生長，則會使得營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌浪費(fèi)，產(chǎn)生不良品質(zhì)。

　　很顯然，微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

　　所謂有效地倉儲，就是保證微生物路徑的正常轉(zhuǎn)化。

3.有效倉儲：穩(wěn)定的微生物轉(zhuǎn)化路徑

　　怎樣促進(jìn)微生物轉(zhuǎn)化路徑？

　　答案是，在控制品質(zhì)的前提下，創(chuàng)造利于微生物生長的環(huán)境。

　　微生物要有效生長，需要一個(gè)溫濕度穩(wěn)定，含水量適度的環(huán)境。由此可以得知：通風(fēng)是不必要的，通風(fēng)過度反而會導(dǎo)致小環(huán)境的不穩(wěn)定；過分強(qiáng)調(diào)干燥也是不對的，含水量過低也會導(dǎo)致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。

　　什么樣的水分含量會使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

　　通過經(jīng)驗(yàn)得的，10%的茶餅含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)茶餅剛出廠時(shí)候的含水量。

　　當(dāng)茶餅含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發(fā)霉，這對茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低于7%，有效微生物就難以存活了，相當(dāng)于微生物這條轉(zhuǎn)化路徑就停止了，繼續(xù)存放只會在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最后變成尷尬的“無味之味”。

圖片/西卡

　　如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

　　通過稱重就可以知道。正常來說，一個(gè)符合規(guī)范的茶廠，壓餅前是需要通過含水量測定的，這樣的產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量一般都會控制在10%。也就是說，如果茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

　　如果含水量高出一點(diǎn)，可以在濕度小的環(huán)境中通風(fēng)處理，調(diào)整含水量。含水量過低，則反過來操作。

　　含水量合適之后，又如何進(jìn)行存儲呢？

　　只需要穩(wěn)定存茶的小環(huán)境就可以了。單片的茶直接放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲存。

圖片/西卡

　　少量的茶可以放在上釉的瓷罐里，或者是錫罐里，注意透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，存儲的關(guān)鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。

　　成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。如果需要在潮濕環(huán)境中長期存放，紙箱最好是鍍膜的防水紙箱，或者在紙箱外部加套防潮袋。這樣就可以創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境。

作 者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)

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