? 茶葉的甜味物質(zhì)有三類：
?、僖杂坞x態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；
②帶有甜味游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。?
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