武夷巖茶香氣馥郁具幽蘭之勝，有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，更有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，自古以來備受愛茶之人青睞。
“武夷焙法實甲天下”。
——清代·梁章鉅
前文講到了，武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋、涼青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、揚簸、涼索、揀剔、足火、吃火、團包、補火等。
學(xué)習(xí)|武夷巖茶的制作工藝(圖文)
烘焙是完善與發(fā)展巖茶韻味與色澤的重要工序。夷巖茶因其獨特的烘焙工藝從而形成了高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶為什么要焙火?
很多喝茶人只知巖茶炭焙的好，卻不了解炭焙究竟對巖茶有何作用。
其一，炭焙能為巖茶提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物質(zhì)的活性，加速其氧化還原反應(yīng)。同時還能提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等在氧化過程中，不會與茶中糖類物質(zhì)爭奪微量元素，從而減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
其二，炭焙可促進茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，讓茶湯更加濃厚，滋味更為鮮爽，也能降低兒茶素和咖啡堿帶來的苦澀味。
此外，炭焙能促使茶葉繼續(xù)干燥，將茶葉的含水量控制在 5%以下。當(dāng)茶葉中水分處于 3%-5%時，能起到隔絕氧氣的作用，水分超過或不足都只會促進氧化。這也是焙火合格的巖茶可以長期常溫保存的原因之一。
對于巖茶來說，焙火程序至關(guān)重要。通過焙火可以固定條索、確定香氣、調(diào)整湯色、散去雜味、防止霉變……只有經(jīng)過火的洗禮，武夷巖茶才能真正褪去山野的青澀，歷經(jīng)四季，成為一杯名副其實的巖茶，為人們的茶生活增添韻味。
一、巖茶烘焙的兩個階段
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用，達到干燥要求。
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
二、不同烘焙階段的烘焙方法與技術(shù)要求
(一)初制階段的烘焙
1、傳統(tǒng)方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。目前巖茶采用機械生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制過程中進行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“文火慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度90℃-120℃不同溫度的焙窟3—4個，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“走水焙”或“搶水焙”。下焙時毛火葉含水率約30%左右，約7成干。
2、現(xiàn)代工藝
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機，掌握高溫、快速、短時的原則。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進行足火。毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時10一15min，下機毛火葉含水率20%一25%。足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min，毛茶含水率6%。
(二)精制階段的烘焙方法
1、烘干機烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機，采用自動烘干機燉火溫度130—140℃，歷時1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。其具有快速、高效、燉火均勻的特點。但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
2、烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
3、炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)焙茶方法，是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達到具有炭香，清爽度高，風(fēng)味獨特。但其技術(shù)性強，耗時費力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實踐經(jīng)驗。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進行焙茶。炭焙溫度100~145℃，時間8—15h，攤?cè)~厚度達烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達4—5kg。
三、不同等級巖茶與烘焙要求
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良氣味，可通過提高火功，排除雜味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宜。
四、不同品種巖茶與烘焙要求
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
五、不同做青程度的巖茶與烘焙(燉火)關(guān)系
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
六、不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
七、不同程度的火功對武夷巖茶的影響
1、欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于100℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤與毛茶色澤接近。
香氣多為青氣，細嗅還夾雜有青氣或其他雜氣;湯色金黃;滋味欠醇和帶青澀味;綠葉紅鑲邊明顯，鮮活，葉底未起蛤蟆背。為巖茶不合格的火功。
2、輕火
輕火巖茶焙火時溫度在100—120"C左右，歷時12—15h，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠，高而幽長，鮮爽;滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯。
但韻味稍弱;湯色金黃或淺橙黃色，滋味稍淡;綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背。這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者。
3、中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在120—135℃，歷時10—12h，中火巖茶香氣濃郁，帶花果、蜜糖香，杯底香佳。
滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯;湯色橙黃;綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
4、足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在135—145℃，歷時8-10h。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。
茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳;滋味濃厚，耐泡;湯色橙黃明亮;沖泡后葉底舒展后可見突起泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡、耐貯藏。
5、高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在160—170℃，歷時6—8h。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙。
其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香;味濃耐泡;茶湯深橙黃色;葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
6、病火
病火即焙火時溫度超過170℃或吃火太急，造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變，不宜飲用。
總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強，與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。
來源：學(xué)習(xí)喝茶、北京茶世界
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